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吃在北京 味在城南(图)
时间:2006年09月25日09:53 我来说两句  

 
来源:瑞丽女性网

  吃在北京 味在城南

  2006年7月,因两广路拆迁而停业的紫竹林、南来顺等一大批南城老字号重新开张营业。从前的回忆和口水一起被这些老饭庄重新开业的喜庆勾了起来。蓦然回首时,才发现原来南城的这些老饭庄会聚了天南地北的口味。吃在北京,却可以在南城品到各地不同地方口味。晋阳的山西菜,紫竹林的湘味,致美斋的沪味,吐鲁番新疆风味,南来顺的清真味…… 重新开业的这些老饭庄除了那些坊间广为流传的历史之外,又会给广大的食客带来怎样的新感觉呢?

  老舍晋阳饭庄赏“紫藤”

  历史:紫藤十丈听风雨。
虎坊桥东行百步,有一株婀娜婆娑的古藤,历经风雨200年,至今郁郁葱葱,据说是纪晓岚亲手所植,也是纪晓岚故居的标志。素有“正宗山西味,京都第一家”美誉的晋阳饭庄,就建在纪晓岚故居上。自一九五九年在此创办晋阳饭庄,经营山西风味菜肴以来,许多文人墨客曾在此留有大量的书画作品,书法艺术家启功先生“阅微草堂”的题词,字迹清秀俊雅,堪称书法中的上品;董寿平先生曾画有“墨竹”一幅,作为晋阳饭庄的藏品;老舍先生生前每每来此,总坐在南房窗下,叫猫耳朵、拨鱼各一小碗,细细品尝……

  招牌菜:香酥鸭是该店的名菜,曾问鼎内贸部颁发的“金鼎奖”。“香酥鸭”的制作工艺较为复杂,要经过选料、腌制、蒸、炸等几道工序,原料必须是2500克左右的北京填鸭,并用十几种香料腌制12个小时,旺火转微火再蒸5小时,而后,趁热油炸,出成上桌。成品鸭型完整,酥烂适口,深受广大顾客的喜爱。

  新店:2004年9月16日晋阳饭庄白广路店重张开业,装修古朴典雅,既保留了老店古色古香的文化气息,又融入了现代高贵的就餐环境。一楼大厅宽阔敞亮,迎面“悬空寺”的浮雕壁画,突出了山西的地域特色。

  王晓棠美味斋中座上宾

  历史:上世纪50年代,为支援首都建设,在周总理的倡议下,上海美味斋、老正兴、松鹤楼等一批老字号进京。溥仪还为美味斋题写了匾额。南方人虽然迁居北京,但他们的地域观念不减,生活习惯未改,美味斋开业的消息传开,使居住在四九城的不少南方人有了一个品味家乡菜肴的好去处,八一电影制片厂有一些演员都是南方人,对美味斋的饭菜情有独钟,著名电影演员于洋、王晓棠、田华更是这里的常客。

  特色菜:美味斋迁京后,在继承和发扬传统的基础上,吸收了各帮派之长,比如“生炒鳝煳”、“五香大排”、“小白蹄”、“咕老肉”“叉烧肉”“松鼠湟鱼”等,既有苏锡帮菜特点又兼有淮阳风味,尤其善烹鱼虾类菜肴。特色肚裆,要用青鱼腹壁部位的肉红烧,色泽红亮,卤汁紧裹鱼块。鱼腹肉脂肪丰富,具有肥、嫩、糯、鲜的特点。类似的鱼菜,还有红烧划水,用青鱼的尾鳍部分烧制成菜后,撒上鲜嫩的青蒜丝,光亮红润,青蒜逸香,引人食欲。

  新店:在人们怀念和期盼中,原上海美味斋的老经理,带领精制上海和江南菜的厨师进京,为老食客搭建一个怀旧的平台,带来一种全新的感受和愉悦。

  群英荟萃南来顺

  历史:开创于1937年的南来顺饭庄,曾以爆、烤、涮羊肉、爆肚闻名于京城。1961年迁址到菜市口骡马市大街286号,并调入小吃名家“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等人,使南来顺更具特色。素有“京城小吃第一家”的美誉。成为北京清真饭馆中的“老三顺”之一。

  特色菜:南来顺的“小吃宴”可谓“群英荟萃”。无论是油条、烧饼、豌豆黄,面茶、焦圈、驴打滚,还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝,或炒麻豆腐、涮羊肉,哪样都能让您品尝出老北京的味道。作为老北京的名小吃之一,炒麻豆腐成为下至平民,上至富贾的最爱。北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口头语。马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受。南来顺的厨师长周师傅改进了传统的方法,炒麻豆腐时不用原来膻腥味较重的羊尾油,而改用素油,然后再和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上。

  新店:现如今的南来顺迁址到风景如画的大观园西侧。除中式早点外,他们还推出西式餐点,以适应不同顾客的口味。现在又增添了清真海鲜、肥牛等新品种。

  全羊香浓吐鲁番

  历史:素以“新疆风味浓,北京风味精”享誉京城的吐鲁番餐厅,是北京最早引进的新疆风味餐厅。风味独特,民族特色浓郁,是穆斯林朋友欢聚的重要场所。不仅有新疆美食,还有煨牛肉、甜咸卷馃、红松羊肉、油爆肚仁等老北京的菜肴。溥杰先生曾题词赞道:“继往开来风味美,兼收并蓄路途宽”。

  特色菜:吐鲁番餐厅把新疆风味菜肴和北京清真风味菜系融合在一起,学创清真新派菜。既有新疆名厨专门料理烤全羊、手抓饭、烤羊肉串等新疆风味菜肴;也有北京厨师烹制的海鲜珍馐和清真风味菜肴,如炸卷馃、煨牛肉等一些特色菜和口味清淡的素菜。尤其是羊肉串,堪称京城一绝。烤羊肉串是用羊后腿肉,切成小块,用鸡蛋、精盐等搅拌均匀后,穿在尺余长的铁钎上,放在炭火上烤,撒上孜然和辣椒,三四分钟后,一串色泽焦黄,香气扑鼻的肉串就可以上了桌。运气好的时候,在这里兴许还能看到烤全羊呢。在一辆特制的花车上,烤全羊如卧如坐,栩栩如生。烤得的全羊焦黄透红,散发着诱人的清香。餐厅的维族厨师让宾客观赏之后,会当众挥刀,把冒着热气的全羊切成小片分给食客,那情调与新疆特有的风味却是不能用语言来表达的。

  新貌:华灯初上,新拓宽的牛街古道熙熙攘攘。装饰典雅,极具有新疆吐鲁番特色。

  湘菜大师入主紫竹林

  历史:紫竹林饭庄是一家老字号,最早选址在大栅栏煤市街,由7位湖南人集资入股创办,经营湖南风味菜肴,以快餐为主,主食经营面条,备有各种“臊子”,客人进店,要碗面,想浇什么“臊子”随意。1956年公私合营后,紫竹林饭庄为了扩大经营,增添了多款湖南风味热菜,其中有“霸王别姬”和“子龙脱袍”、“炒米粉”等,很受顾客欢迎。

  特色菜:紫竹林的看家菜是红烧鳝片。制作方法是将鳝鱼宰杀去骨,切成5厘米的片,挂薄浆,过油。然后下底油,入蒜、葱、姜和肉片煸炒,下如鳝片,烹入绍酒、醋、用高汤调味,大火烧开,小火略靠,撒上胡椒粉,青椒段,淋上芝麻油,起锅装盘。色泽红亮,鳝鱼软嫩,鲜香微辣,很受顾客欢迎。

  新店:新开张的紫竹林饭庄位于宣武医院东北侧经营面积1700平方米,装修风格极具湖南特色。特地从长沙请来著名湘菜大师王墨泉的亲传弟子作为主厨,经营现代派湖南菜肴。

  

(责任编辑:彭娟)


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