搜狐网站搜狐吃喝
  • 金秋十月 全城蟹恋 ››
  • 大董烤鸭店丨蟹粉狮子头››
  • 新云南皇冠丨五道蟹味››
  • 南京大牌档丨老红糖炝闸蟹››
  • 汉舍丨蟹粉鸡头米配煎焗蟹钳带子››
  • 鼎泰丰丨蟹粉小笼包››
  • 澜亭中餐厅丨辣螃蟹小笼包››
  • 湖滨28丨经典蟹酿橙››
  • 桂花楼丨芙蓉蟹粉››
  • 小南国花园酒店丨文鼎十八斩››
  • 食蟹识酒››
蟹

“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”

     金秋十月,蟹肥膏美,在饕客们的时间表上,就意味着一年一度的蟹宴完美登场。有食家言:“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

     大闸蟹只需清蒸便可保留了蟹的原汁原味,沾上姜醋,细品蟹肉的白嫩丰腴,蟹黄的鲜香细腻,蟹膏的厚实香醇。这是餐桌上最简单的食材,也是最有想象力的食材,经过煎炒烹炸,每一种做法都给人带来惊喜。

     在各地肥蟹纷纷登场之际,跟着搜狐美食一起去品尝下各地店家的金秋蟹宴吧。


文东茅


蟹粉狮子头:蟹粉狮子头是江苏扬州地区汉族传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(扬州人俗称“斩肉”)。


蛋羹秃黄油:蟹膏、蟹黄加盐、味精、胡椒粉炒好备用,将虾汤、鸡蛋加盐后抽打均匀上蒸箱蒸7-8分钟,取出后把炒好的蟹膏、蟹黄放在蛋羹上,搭配蟹醋上桌即可。


蟹糊布丁:将蟹黄、蟹膏用少许的白酒先腌制半个小时后加少量的黄酒和盐、味精再进行腌制,最后加准备好的吉利片,上冰箱冻成型,再用专业的打样机制成,上桌时即成冰激凌的口感。


冰激凌蟹:将上等的羔蟹用清水洗净后加白酒腌制,去掉尾齐,将调配料加白汤煮开,调好味放凉后与醉后的蟹放入容器内,泡制24小时即可食用。



蒙曼



五道蟹味:丝短纤细的“大腿肉”、丝长细嫩的“小腿肉”、洁白晶莹的“蟹身肉”、鲜美而香的“蟹黄”,是否每次吃大闸蟹都难以尽兴?新云南皇冠准备的大闸蟹宴,将原汁原味的清蒸,酒香漫溢的天麻酒蒸、青梅酒蒸抑或是别具一格的五香盐焗、泡椒焗,“五”种做法,“五”道“蟹”味带上餐桌,让蠢蠢欲动的舌尖邂逅这美味别致的饕餮蟹宴!


地址:北京新云南皇冠假日酒店

北京市朝阳区太阳宫桥云南大厦四层菌品轩中餐厅



魏超



老红糖炝闸蟹:古法红糖、老生姜,再加上经过上百次反复试验研制出来的秘制酱料,经老卤熟炝而成,不仅突出了大闸蟹特有的鲜甜,浓郁的姜糖味也为萧瑟的秋日带来了融融暖意。


蟹黄汤包:每到蟹南京大牌档都会推出蟹黄汤包,从每天手工拆出并熬制蟹黄、到调馅、和面、包制、火蒸等工艺,均有严格要求,看似秋菊吐艳,吃起来却是鲜而不腻,皮薄如纸,吹弹即破,浓郁的汤汁更是鲜美无比,食过难忘。


大牌酥香蟹:闸蟹、锅巴和蛋黄,这样的组合你尝试过吗?闸蟹和锅巴经过与蛋黄的融合,过油炸至金黄香脆,吃时不仅能有螃蟹的鲜香、还有锅巴的酥脆,而表皮包裹的那层蛋黄,更是给整道菜的口感增色不少。用来下酒,是再好不过的选择!


地址:南京/北京/上海/深圳/武汉/天津



蒙曼



醉蟹/蟹腿蔬菜色拉/蟹肉姜汁波菜:打头阵的三道开胃凉菜便着实惊艳:蒸熟的太湖大闸蟹在自制醉卤中浸泡24小时,酱香酒韵,大呼过瘾。现拆蟹粉缀于独家烹制的姜汁菠菜上,风味漫溢,亦平衡了蟹肉的寒性。蔬菜色拉中有整个蟹腿肉,淋上意大利黑松露葡萄醋,酸甜的口感令人食欲大增。


蟹肉南瓜汤配蟹粉吐司:浓郁的奶油南瓜汤混合着蟹肉的鲜甜,烤脆的吐司淋上肥美的蟹黄,味蕾犹如穿越了大洋,无国界的浓浓“蟹意”。


蟹粉娃娃菜炖狮子头:经典的狮子头中含有爽脆的马蹄及蟹肉,肥而不腻。娃娃菜在蟹黄高汤中煮得软透,鲜得掉眉毛!


蟹粉鸡头米配煎焗蟹钳带子:一道融合了河流、海洋及大地美味的主菜:汉舍的酿蟹斗中有“水八仙”之一的鸡头米(芡实)及大量蟹粉,嚼劲十足的芡实与蟹粉的搭配颇具创意;煎青蟹钳及带子,与河鲜之王相得益彰,毫不突兀。另外奉上汉舍经典的黑胡椒鲜果色拉,爽口解腻。


素蟹粉:土豆及胡萝卜经过特别调味炒成糊状,置于清香的橙皮中,吃起来竟毫不逊色,是一道老少皆宜的风味素食。


蟹粉面疙瘩:传统的家常面食,汤底是如假包换的蟹黄高汤,趁热拿下一碗,无与伦比的饱足感。


地址:汉舍中国菜馆

北京市朝阳区朝外大街甲6号万通中心D座B1层(近京广中心)



掷地有声沙龙


蟹粉小笼包:鼎泰丰由蟹粉小笼包而闻名遐迩。唐老先生在《联合早报》两次赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包“无意中发现信义路口有家专门卖点心的鼎泰丰,他家的蟹粉汤包(蟹粉小笼包),蟹七肉三,毫不偷工减料……鹅黄溶浆,汤腴味正,比那些在包子缩口上掺一点咖喱,楞充蟹黄着完全两样……”蟹粉小笼包可说是小笼包中的极品,外皮均匀、内馅实在,轻轻咀嚼品尝,汤汁四溢,鲜美的滋味令人口齿留香,搭配着姜丝蘸醋,衬出了蟹粉独特的味道。


蟹柳炒芦笋:12只阳澄湖大闸蟹才能做出一份蟹柳炒芦笋,常日在鼎泰丰这道菜经常被售罄。


蟹粉豆腐煲:不是每家的蟹粉豆腐都能有这里的蟹粉豆腐煲这般浓郁,这要看蟹粉(黄)是否地道,是什么蟹的蟹粉,蟹粉是不是新鲜。鼎泰丰的蟹粉是由12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉,浓蓉的蟹黄汁包容了嫩嫩的豆腐,特制的鸡蛋豆腐,又细又滑,剩留满口的蟹黄香萦绕舌尖久久不散。



掷地有声沙龙


辣螃蟹小笼包: 如同大观园里惊艳到刘姥姥的“茄鲞”一般,小笼包这般简单面点在厨师们的创意构思下,通过复杂的工序制作摇身一变成为一道餐桌臻品。新鲜蟹肉吸收了酱汁的香味与五花肉、葱姜等混合,再用秘制菜汁炮制的薄皮包裹。小笼包色艳形美,口感别具一格。


蟹黄冰激凌:精心腌制七天的大闸蟹蟹黄和蟹膏极速冷冻后制作,却只在呈上餐桌的极短的时间内保持风味。即刻食用,讲求一份精妙绝伦、一期一会。


地址:杭州尊蓝钱江豪华精选酒店澜亭中餐厅

杭州市上城区望江东路39号



掷地有声沙龙


经典蟹酿橙:橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。湖滨28的蟹酿橙是饕客们每季最期待的一道菜品。


十年陈醉湖蟹:醉蟹是江南地区流行的美味。大厨将大闸蟹蒸到七成熟,蟹黄没有完全凝住的时候,放入十年陈的花雕酒中,封存,待时间将那花雕酒的香味一层层渗入。此时你打开蟹壳,酒香四溢,蟹肉细嫩鲜美,香中带甜。最妙的还是那半流淌的蟹黄,轻轻一啜,蟹黄夹带着酒香便充盈满口,这滋味让人顿时心头小鹿乱撞。


地址:杭州凯悦酒店湖滨28餐厅

杭州市上城区湖滨路28号凯悦酒店1楼(近平海路)



掷地有声沙龙


芙蓉蟹粉:蟹粉是将蟹拆肉取膏黄,搭配佐料小火抄出,蟹粉类菜式很适合老人、小孩或一些嫌吃螃蟹麻烦的人士。不过制作蟹粉一定要选用新鲜的螃蟹,保留了大闸蟹的鲜味,只消一点,就足令整盘菜熠熠生辉。芙蓉蟹粉是蛋白与蟹粉的完美结合。


地址:浦东香格里拉大酒店桂花楼

上海市浦东富城路33号



掷地有声沙龙


文鼎十八斩:原料选自中国东海的特级红膏梭子蟹,通过零下26度争速冷冻保鲜技术,去除蟹体内可能含有的有害物质,充分保证食客的健康。再配以十八种由厨师精密配制而成的调料,经过至少4小时的腌制入味,使其口味达到咸鲜酸辣甜五味调和,半透明的滑嫩蟹肉只需轻轻一抿,入口即化,唇齿留鲜。


地址:上海小南国花园酒店6F食光隧道•宁波私房菜

上海市杨浦区佳木斯路777号(近营口路,紧邻黄兴公园)



掷地有声沙龙


清蒸蟹+香槟

蟹最简单的做法便是清蒸,不用上餐厅,在家里就可以吃到人间美味。清蒸出来的螃蟹吃的就是那淡雅清甜,所以一般不建议搭配浓郁的酒,清蒸蟹对着浓郁的酒,蟹的魂儿都散了。而最适合配清蒸蟹的还是香槟,香槟对于清蒸蟹,如同一场门当户对的联姻,无论是配那留着黄油喷香的蟹膏,还是肥美软嫩的蟹肉,都是一场华丽的撞击。那为什么一讲到清蒸蟹就想起香槟,这不得不提提香槟的那特殊的工艺带来的独特风味。


香槟地区相对寒冷的气候决定了这个地方出来的酒走的便是一个淡雅的路线。而上面提到的的香槟特殊的制作方法来源于它经过了两次的发酵。第一次发酵是将葡萄汁变成葡萄酒—就是我们为第二次发酵准备的基酒。第二次发酵便是给基酒带来泡泡。在第二次发酵结束之后,我们让死了的酵母菌和酒接触一段时间,这是为了赋予香槟那独特的白面包和饼干风味。


这就是为什么香槟非常适合搭清蒸蟹。香槟本身清冽的酸度犹如在雪白蟹肉上挤上柠檬汁,让蟹肉更清甜可口。一直觉得老年分的香槟和蟹膏就是一段完美的姻缘。老年分的香槟开始展现迷人的蜂蜜和杏干的风味,这些风味配着那充满油脂香气的蟹膏,这入口真会让人泪流满面。


生腌蟹+过桶霞多丽白葡萄酒

潮汕的生腌蟹可以说是另一种将螃蟹的的鲜味推到顶峰的做法。买回来的螃蟹处理干净,放入酱油,辣椒粒,蒜末,姜末,料酒,盐和糖。有的还会放一点香油。生腌蟹出来的滋味就犹如螃蟹本身那张牙舞爪的性格,刺激,凌冽。但锋芒毕露的滋味并非所有人都能消受的起,所以在生腌蟹旁佐一杯澳大利亚或是加州过了橡木桶霞多丽白葡萄酒,恰能收一收这张牙舞爪的性格。


霞多丽作为全球最流行的白葡萄品种,有着千变万化的风格。许多澳大利亚和加州的霞多丽有着天然的奔放的果香,在来一点橡木桶打来的烤面包气息和苹果酸乳酸发酵带来的奶油风味。那丰富的果香跟生腌蟹的鲜味合二为一,而霞多丽那奶油般的质地则让生腌蟹更平易近人。但生腌蟹并非完全的受益者,霞多丽在蟹的衬托下更是多了一层花香。


姜葱蟹+Oloroso雪莉酒

新鲜的螃蟹配上葱姜淋上酱油和料酒爆炒,满屋子都是让人垂涎欲滴的咸香风味。蟹在姜葱爆炒的帮助下顿时丰满了起来,多了一层滋味能搭配更多风味的酒了。比如说西班牙的Oloroso的雪莉酒。西班牙的雪莉酒是世界上非常特殊的一种酒(制作方法咱们这里就不提了,后面会写一篇详细的介绍),Olroso有着极强的氧化风味,咖啡呀,焦糖呀,榛子呀。Oloroso配着姜葱蟹的好处在于酒的氧化风味跟姜葱酱油料酒十分搭配,但Oloroso的味道又不至于会改过蟹本身的滋味。毕竟酒和食物的搭配至高境界在于相辅相成。

搜狐自媒体人:宾婧wine