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锅

“冬季丨暖锅正当时”

     立冬,意味着冬季正式来临。寒冷的气候,餐桌上总少不了一道“锅物”,热气腾腾,三五好友聚集在一起,边吃边聊,让冬季显得格外温暖。

     冬季,最受宠的“锅物”当属火锅。中国地大物博,幅员辽阔,各地在饮食上有极大差异,仅火锅而言,又有北京的铜锅涮肉,四川的九宫格,广式打边炉等极具当地特色的火锅。除此以外,砂锅系列和干锅系列的“锅物”在冬季吃的也极为普遍。

     本期,搜狐美食带你吃遍北京的【锅儿】,过一个热气腾腾的暖冬。


文东茅


铜锅涮肉的起源有很多种讲究,比较可信的是起源于成吉思汗的说法。当时人们以羊肉为主食,用一口大铁锅将整块的羊肉煮熟后食用。有一次因为军情紧急,吃饭的时间不多,负责做饭的士兵急中生智,把微冻的羊肉切成小块,待煮熟后捞出来,蘸料吃。原本就是应急,没想到慢慢的,这种做法竟然流传下来。经过历代北京人的改造,大铁锅变成了铜锅,蘸料也逐渐加进了芝麻酱、韭菜或和酱豆腐等等。北京人的生活越来越离不开它了。


推荐餐厅:满福楼


点评:如果说北京炭火大锅是种接地气的爽快和豪迈,那么满福楼为大家所提供的紫铜小火锅就可谓是充满了皇城气息的精致与大气了。根据溥杰先生的指导,当年的宫廷小火锅就是一人一锅,这样吃起来不仅干净卫生,用餐氛围也格外融洽,不仅如此,满福楼作为京城“新鲜手切第一家”,首个推出手切鲜羊肉,精心选用内蒙古锡林郭勒优质绵羊肉,羊肉鲜而不膻,鲜嫩的羊肉在加了葱、姜等辅料而又澄清的汤底里涮一涮,再配上满福楼用28种调味特制的麻酱……那滋味儿,妙哉!


蔡澜先生曾经说过:“东来顺,西来顺,南来顺,北来顺,吃了个顶不顺,还是满福楼好。”也发明了一种独特的吃法,就是一片黄瓜条裹一片羊尾油,最瘦的和最肥的包裹在一起,香得流油。


满福楼是名副其实的京城手切第一家,1991年最早引入手切鲜羊肉的概念,并且羊肉干净新鲜到可以生食,随着大众的认可,其他餐饮店才学习效仿,手切的市场也逐渐庞大起来。


地址:北京市西城区地安门内大街38号


蒙曼



顾名思义,九宫格就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底,而九宫格分开的则是火候,每个格子的火候、温度都不一样,因而适合涮不同的食物。所以吃九宫格火锅讲究更多:中间格火力旺不适合久煮,适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品;旁边格火力稍弱但是均匀,适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;角上火力最小,适合炖煮时间长的菜品,如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等……


说起来,九宫格应该是最早的四川火锅。据传祖先之所以将火锅分为九格最早的缘故是为了好算账。当时在两江会流的朝天门,小贩们把一个锅分成了九格以便不同的食客食用,顾客想吃多少就多少,想吃哪格就哪格,完毕按照格子数算钱,便宜实惠。后来随着时代变迁,九宫格火锅逐渐被今天的大锅所取代。


推荐餐厅:味蜀吾老火锅


点评:辣而不燥、久煮不咸、久吃不上火,味蜀吾老火锅的牛板油纯鲜、无任何杂油,加入秘制的多味香料及特配的二十多味中草药,口味地道纯正、口感鲜美醇厚。油,只在店内用一次。蜀味挂面鸭肠像挂面一样挂起来,据说只有完整新鲜的鸭肠才能做到这样。采用七上八下的技法轻轻一烫,鸭肠起卷即可,微微挂上一些油碟的味道,脆中带香,口感倍儿棒。湄公河巴沙鱼:肉质白嫩细腻,口感爽滑鲜美,而且无肌间小剌,吃起来很畅快。


地址:北京东三环博瑞大厦209-211/北三环杏坛路40号51号楼一层5号


羊蝎子



羊蝎子火锅在我国北方已有300多年的历史,因其富含钙质而且易于吸收,故而在民间中常有以此为土方医治骨质疏松。


相传,康熙年间,蒙古王爷奈曼王,有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃呢。王爷一尝,美味啊。然后看脊骨那形状酷似一只蝎子,就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱。结果后来就传到民间了。


推荐餐厅:蝎王府羊蝎子


点评:在原清汤的基础上加入30多种纯天然中药材香料精心熬制老汤,以内蒙古锡盟和乌盟两地区的5-6个月大的羔羊经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序方可出锅,其味微麻、微辣、不膻不腻,既保存了原清汤火锅的营养精华,又迎合现代人的口味。


地址:北京虎坊路4号/松榆北路5号/垂杨柳路1号/交大东路25号1楼/朝阳北路延静里12号/朝阳路甲1号


菌锅



野生菌火锅是云南特有的美味,楚雄野生菌火锅是云南六大名吃之一,其食材生态、味道鲜美,是无数食客的最爱。云南复杂的地形地貌,多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。野生菌火锅采用老菌汤作为汤底,将数十种新鲜野生菌与高钙骨料混合,经7小时熬制而成。


推荐餐厅:香草香草云南原生态火锅


点评:“菌王奇香锅”是香草香草典藏的养生锅底。菌汤采用名贵的松茸、牛肝菌、虎掌菌等十多种云南特有的新鲜野生菌为原料,和老鸡棒骨一起小火慢炖而成,既满足了菌王奇香锅的美味和保健功效,又满足味蕾对酸、辣、鲜香的渴望。一重养生野生菌汤,二重独创自然发酵酸汤,三重别具一格鲜辣口味。在这样的锅底中,先喝一碗菌汤,质纯味美,菌香四溢,一口下去暖胃又暖心;再品一品名贵野生菌,香嫩滑脆,营养丰富;再“吃”香草豆腐,有的Q弹,有的劲道,不一样的风味;再来尝一尝香草特色,肥牛羊肉、鲜花虾滑、丸子,久煮不老,各有特色;再涮一涮香草蔬菜,“山茅野菜”营养价值极高,清爽又健康。


地址:北京苏州街名商大厦2楼/主语国际7号楼2楼/宇飞大厦2楼/惠侨饭店1楼/复星国际中心2楼/庆安大厦2楼


打边炉


冬季严寒,围炉而食,广东俗称“打边炉”,“打边炉”,是广东人吃的艺术之一,外省有类似的火锅菜,但“打边炉”与一般的所谓“火锅”不同。火锅是坐下来吃的,而“打边炉”是站着吃的;火锅用金属器具,中间烧木炭,“打边炉”是用瓦罉,“打边炉”的筷子也是竹制的,而且特别长,约比普通筷子长一倍,便于站立涮食。另有一番情趣。严冬季节,一家人围炉而食,充满了暖意与温情。


推荐餐厅:脸谱港式火锅


点评:香港人对火锅非常讲究,取新鲜生料烫熟,蘸味汁而食,先喝汤后涮食、先荤后素。生料可随食客所好有所增减,但必须选用“见火就熟”的方才合拍。搭配的蘸汁通常是海鲜汁,混入了鲜榨蔬菜汁的蘸汁,最能突出食材本身的鲜美,不会掩盖牛肉的香、海鲜的甜。除了蘸汁、食材配料要够靓够鲜、汤底选择也要有特色。


注重汤底浓滑鲜香的港粤大厨,凭著丰富烹调经验,从选料、创作及出品都显得一丝不苟。将各色配好料的老火靓汤锅底,慢火煲制10多个小时,全部都为吊起海鲜牛肉味道而设计!


地址:北京市朝阳区东四环北路88号观湖国际2期东门


掷地有声沙龙


砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。


推荐餐厅:南京大牌档


点评:在南京【牛腩粉丝砂锅】家喻户晓,街头巷尾到处都可以品尝到,从此可见此菜备受南京人的欢迎。它是将纯牛腩肉切块烧熟,砂锅离加入粉丝及原汤调味烧开即可。【鸭血粉丝砂锅】是南京特色小吃,1994年开业至今20多家门店最受顾客欢迎的美食之一。【肥肠臭豆腐砂锅】是将肥肠洗净放入老卤水内卤熟切成小块,臭豆腐切块加入调好的汤汁烧开。肥肠是用自制老卤卤制而成,卤水香味浓厚,臭豆腐是从南京发到北京的,闻起来臭,吃起来香。。


地址:南京/北京/上海/深圳/武汉/天津



掷地有声沙龙


麻辣香锅发源于巴蜀地区,以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来,麻辣香锅源于土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味,但颇受全国食客喜爱。据说,四川属于盆地,也属于平原地区,湿气较重平时喜欢把一大锅菜一起用各种调料味料炒起来吃,而每当有重要的客人时,便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜、家禽、甚至野味,所搭配的菜品事先炸过或者过水煮过,可以吸收各种肉类和配菜的鲜味,加入本身的调料香味,混合起来以后,成就了“一锅香”。


推荐餐厅:南锣肥猫烤鱼&辛火UFO芝士排骨


点评:肥猫麻辣香锅吃起来极过瘾,一大盆内容丰富的食材,让你心无旁骛的专注其中,在辣椒香料堆里寻找自己喜欢的五花肉、藕片、金针菇、虾丸鱼丸……如同寻宝一般,连吃饭也变得有趣起来,再配上肥猫自制的乌梅汤,解辣功效非同一般,最后满头大汗的点上一碗米饭来抚慰自己冰火两重天的胃,实在是回味无穷!


地址:北京市鼓楼东大街130号/悠唐购物中心5F/世茂百货B1/常营华联3F/长楹天街东区4F


鳗鱼饭


取于长江三峡边一峡口处石头加工而成,此锅硬而薄,遇热特别快且煮食、熬汤时不会破裂,极度耐烧,常被当地渔夫做成石锅煮鱼。此外,韩国以及中国东北地区黑龙江、吉林、辽宁特有的米饭料理--韩国拌饭也大受欢迎,石锅饭可细嚼慢咽,安心享用,不用怕饭菜冷掉。


推荐餐厅:石打食


点评:秋冬的鳗鱼最为肥美,肉质细滑紧致,虽然柔软,但是一筷下去决不松散。配上小石独家秘制的照烧和味汁,米饭在诱人的酱汁中闪现诱人的光泽,咬一小口鳗鱼再吃一口饭,连白米饭都跟着鲜美起来!


地址:北京银泰中心1层B08/南京金轮新天地B1楼/南京德基广场B1楼


干锅鸭头


干锅是川菜的一种,因其相对于火锅而言汤汁较少,可直接食用而得名。在四川绵阳当地最有名的就是干锅鸭掌和干锅鸭头,入口即化,麻中有辣,迎合了舌根和舌尖对于麻辣并重的依赖。


推荐餐厅:大有干锅鸭头


点评:在传统菜品基础上进行创新,泡一天(去血去腥)、卤一天(增香入味),鸭头一劈两半,先炸至酥脆再炒成不同口味。锅底的配菜由秘制香辣酱炒制而成,再将鸭头满满的铺在上面,辅以花生碎、炸熟的蒜末,香气逼人,令人垂涎。


地址:北京市朝阳区潘家园路嘉禾园小区北门