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餐饮业如何给小费

【编者按】有人说,西方人长得魁梧是因为从小就吃牛肉喝牛奶,所以也鼓励小孩吃牛肉。那些大众化的连锁西餐厅也在中国开得满街都是,那你是否想过一头牛能做成多少汉堡,能为餐厅带来多少利润,又能变成多少小费呢?

各国餐厅小费给多少?

全球小费指南

外带食品是否需要付小费

庖丁解牛

牛肉图解

01 牛颈肉:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

02 肩肉:由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03 上脑:肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火。

04 胸肉:在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉:一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

06 外脊:牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

07 里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

08 臀肉:肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩:肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10 腱子肉:分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。