百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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酸辣开胃香芒拌鸡
原料：
熟去皮白切鸡1只、香芒2个、日本青瓜2根、红辣椒50克、金桔20克、香菜15克、白芝麻10克、酸辣金汤100克、酸柑水20毫升
制作：
1. 香芒去皮，取肉改刀成粗条；日本青瓜洗干净，改刀成粗条；辣椒切成丝， 香菜梗切成段， 金桔切成片。
2.把鸡骨和鸡翅砍成长段，放盘中摆好。把鸡肉手撕成粗条，待用。
3.酸辣金汤中加入酸柑水拌均匀制作成酱汁，先加入鸡肉中拌匀，再把香芒条、红辣椒丝、金桔片、青瓜条拌匀，倒在盛有鸡骨条的盘中，最后撒上白芝麻并点缀香菜即可
生拆蟹肉豆花
主料：
母大闸蟹1只（约150克）
辅料：
蟹柳25克、蜜豆20克、豆花300克、金瓜汁20克
调料：
盐3克、味精1克、鸡粉1克、浓汤、生粉、鸡油各适量
金汤汁制作
主料：金南瓜1个，红罗卜1条
做法：金南瓜、红罗卜去皮切碎蒸熟即可，用破壁机加入蒸熟南瓜、红罗和适量矿泉水打汁
制作：
1.将大闸蟹放入蒸柜蒸12分钟后，取出泡冰水至冷，捞起分别取出蟹肉、蟹黄，蟹柳撕成丝备用！
2.将豆花用手掰成3厘米见方的块，下入开水锅飞水倒出沥水干份！
3.起锅放鸡油烧热，倒入蟹黄、蟹肉炒香，倒入适量浓汤，下入豆花块、蟹柳丝小火焖煮，再放入金瓜汁调色，放入少许鸡粉、味精、盐、勾薄芡，撒入蜜豆，起锅装入盘中，最后放入蟹壳点缀即可
虾汤酥米黑金鲍
原料：
黑金鲍500克、竹荪、酥米300克
调料：
浓汤1000毫升、虾汤100毫升、盐
制作：
1.将黑金鲍片成厚薄均匀的片，摆在冰盘上。
2. 锅入浓汤烧开，加入虾汤、竹荪，调入盐、鸡粉稍煮，起锅倒入煲内。
3.将煲放在卡式炉上，随鲍鱼片一起上桌，当着客人面，往锅里加入酥米熬煮2分钟，即可煮制黑金鲍片食用。
烧烤豉香鱿鱼
主料：
鱿鱼1 条（约250 克）
辅料：
小韭菜25 克鸡蛋干20克 姜、葱、蒜、腊八豆、
调料：
老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然、粗辣椒面、老抽、白糖、鸡精、味精、葱花、色拉油各适量
制作：
1、鱿鱼自然解冻后撕去外皮，清洗干净，纳盆加老抽码味。然后将其下入水锅汆水，捞出沥水。小韭菜切成稍长的段，鸡蛋干切成片，待用。
2、净锅放油烧热，加入姜、葱、蒜爆香，再加入腊八豆、老干妈辣酱、小茴香、白蔻、孜然，用小火慢慢熬香，接着放入鱿鱼一起收汁，调入少许白糖、鸡精、味精，起锅。
3、鱿鱼改刀成圈，摆在垫有韭菜段和鸡蛋干片的烧热的石盘上，淋上适量腊八豆，撒粗辣椒面和葱花，即可
手拆蟹粉豆腐
原料：
内脂豆腐、蟹（手拆蟹粉）
调料：
花雕酒5克、白胡椒粉1克、3年陈镇江香醋5克、浓汤150克、湿生粉15克、蟹粉伴侣20克
制作：
1.拆蟹粉：将蟹壳拆开，取出不能吃的部位，用剪刀剪下腿，挑出蟹黄，再将蟹胸横向剪成上下两部分，挑出蟹肉；将蟹腿、蟹钳中的肉全部剔出备用；
2.将豆腐切成小方块，加盐焯水；
3.蟹黄油煸香姜末和葱白末，放入鲜拆蟹粉炒香，撒入白胡椒粉，烹花雕酒，下150克浓汤，用蟹粉伴侣调味；
4.用小火滚透，后用湿生粉勾芡，淋镇江香醋；出锅装盆，放香菜叶点缀即可。
金钱顺风耳
原料：
金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤各适量烧椒味碟1个
制作：
1.把金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，并用金钱肚包裹住鲜猪耳成圆柱状，用麻绳捆扎紧实。
2.接下来放入用姜片、葱节、盐、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鸡精、味精、鲜汤熬成的卤水锅卤熟，捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食。
烧汁藕合
原料：
鲜藕200克，菌菇馅料300克，青豆60克，脆花生50克。
制作：
1、将鲜藕洗净去皮，切夹刀片，孃入菌菇馅料（以前教程有制作流程）在将藕合挂脆皮糊（以前教程有制作流程）炸制酥脆即可装盘备用。
2、融合烧汁，家乐和味烧汁250克，美极鲜120克，生抽260克，冰糖220克，蜂蜜400克，香叶4片，白扣2克，八角2颗，水1000克。烧开即可。取烧汁放入青豆，花生勾芡淋入藕合点缀即可。
淮山黄烧5年微山湖甲鱼
选用微山湖产的黄壳雄甲鱼，搭配河南焦作的淮山药、长白山人参、老鸡汤炖至软糯，加几勺手作发酵的武城黄椒，汤汁醇香中带着柔和的酸辣，好吃下饭。
原料：
黄壳甲鱼1800克，人参1根，淮山100克。
调料：
葱姜料酒20克，黄贡椒100克，熟猪油20克，花生油15克，A料（葱段20克，姜片10克，桂皮3克，白芷2克），三合油20克，自制辣烧酱130克，浓汤1500克。
制作：
1.取黄壳甲鱼宰杀治净，烫皮后剁成4厘米见方的块，冷水下锅，加适量葱姜、料酒煮开，撇去浮沫，倒出冲净。
2.锅内倒入熟猪油、花生油，烧至五成热时，下A料煸出香味，再放入辣烧酱130克炒香，倒入人参、浓汤，加入甘草1克、虫草花2根、白术0.5克、茯苓0.3克、党参 0.2克，
放入甲鱼，小火焖炖15分钟，下入淮山，收浓汤汁，出锅装盘。
3.锅内放入三合油，下黄贡椒煸香，出锅淋到菜品表面即可。
制作辣烧酱：
锅内放入菜籽油300克、熟猪油120克、熟鸡油55克，烧至三成热时，放入黄贡椒107克、贺福记剁椒酱50克、博兴掐椒酱150克、湘君府黄椒酱12克、海米末4.8克、大蒜末80克、干葱头65克、豪吉川香麻辣汁125克、鸡
精50克、白糖13克炒制5分钟左右即可。
招牌一锅鲜
主料：桂鱼仔500克，雄鱼400克，边鱼300克，刁子鱼200克。
配料：本地小青椒50克，本地小葱30克，小米椒15克，老姜15克。
调料：茶油75克，猪油75克，盐16克，味精5克。
制作：
1、将以上四种鱼宰杀去鳞内脏清洗干净，边鱼，雄鱼，刁子鱼砍成块。
2、鱼骨煎香后加水把汤熬成奶白色的鱼汤备用。本地小青椒，小米椒，小葱白切米，老姜切成米。
3、锅放猪油，茶油，盐，将鱼倒入锅中煎香，倒入熬好的鱼汤盖上锅盖煮10分钟，放小青椒，小米椒，味精，葱白，出锅即可。
砂锅三杯鱼
原料 ：
巴沙鱼300克、蒜50克、姜片8克、罗勒3克、干葱10克、
调料： 财神蚝油5克、三杯汁35克、盐2克、米酒60克、粘米粉10克
制作：
1.将巴沙鱼洗净改刀切块，用盐、米酒、粘米粉腌至入味；
2.调制三杯汁：酱油膏1250克，老抽50克，香茅草3根，冰糖300克，水2千克，白酒100克，南姜、沙姜、罗勒茎各150克用小火熬至浓稠即可；
3.起锅入油，油温升至四成热，放入腌好的鱼块炸至酥脆，出锅控油；
4.取沙锅放油，将蒜子、姜片、干葱煸至出味，放入鱼块，耗油5克、三杯汁35克、米酒50克，小火煨1分钟，点缀罗勒叶即可。
小煎鸡翅尖
原料：
鸡翅尖500克、小米椒粒150克、二荆条辣椒粒100克、子姜粒100克、大葱粒50克、甜椒片100克、泡椒碎20克、姜片10克、蒜米15克、盐5克、白糖30克、香醋20毫升、啤酒30毫升、青红花椒、八角、白芷、鸡精、味精、食用油各适量
制作：
1.将鸡翅尖治净，斩成两段，然后冷水下锅，汆尽血水，捞出沥水后，加入青红花椒、八角、白芷码味去腥。
2.起锅烧油，待油温六成时，将鸡翅尖连同青红花椒、八角、白芷一起下锅爆至鸡翅尖表面收缩，再放入花椒10克、泡椒碎、姜片、蒜米炒出味，烹入啤酒，掺入清水，改小火煨3分钟。
3. 锅中加入小米椒粒、二荆条辣椒粒、子姜粒、大葱粒、甜椒片，调入盐、白糖、香醋、鸡精、味精，继续小火煨3分钟，起锅装盘即可。
金汤水煮毛肚
原料：
毛肚400克、黄瓜200克、自制金汤酱料50克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克
调料：
蒸鱼豉油10毫升、葱花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升
制作：
1、毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。
2、黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。
3、碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。
奶香珍珠山药
主料：
铁杆山药(约800克)
配料：
珍珠糖
皮水：
纯甄酸奶1盒，明胶片5片（化开）
调料：
牛奶280克，蜂蜜200克，炼乳100克，椰浆150克，明胶片15片（化开）
制作：
1、山药洗净去皮，蒸30～35分钟取出，放入破壁机，加入所有调料打均匀，倒出裱花袋挤到球形模具中放入冰箱速冻！
2、取出速冻好的山药球，插上牙签，挂上皮水两次，皮水温度控制在20℃左右，挂好后冷却，盘中放入珍珠糖，摆上处理好的珍珠山药点缀小花即可
雪珍珠捞花胶
原料：
雪珍珠（青稞） 450克、发好的花胶150克、青豌豆10克、
调料：
翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量
制作：
1、将雪珍珠治净纳盆，加适量盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出。
2、锅中加入浓汤，放入发好的花胶，调入盐稍煮，备用。
3、净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可
招牌去骨带鱼球
主料：
舟山带鱼一条
辅料：
荔枝6颗，腰果、大葱花、姜片、蒜片各5克，花椒1克。
调料：
龙门米醋60克，金狮酱油12克，绵白糖50克，辣椒粉5克、料酒10克、盐5克。
制作：
1.取金狮酱油、龙门米醋、绵白糖混合在一起调成糖醋汁；
2.将带鱼洗净切成段，用刀顺着鱼骨把肉片下来后加盐、料酒腌制15分钟，然后吸干带鱼表面水分，将两面拍玉米淀粉卷起来用牙签穿住；
3.起锅热油烧至七层热，把带鱼放入油中炸熟捞出控油，把牙签取出；
4.荔枝用热水烫一下；
5.再次起锅放少许红油，放入姜片、蒜片、花椒炒香，再放大葱花炒香，将炸好的带鱼入锅，再将调好的汁、辣椒粉倒入锅中翻炒片刻后，勾芡放腰果、荔枝，出锅前放少许红油即可。
台蘑炖鹿鞭花
主料 ：
饲养鹿鞭500克、台蘑50克
辅料：
枸杞15克、酸黄瓜汁200克、高汤400克
调料：
鸡汁20克、酸辣汁15克、胡椒粉25克、食盐适量
制作：
1. 鹿鞭处理干净，改刀冲净血水入开水中汆透；
2.台蘑洗净用开水浸泡待用；
3.将鹿鞭和台蘑水、高汤一并放入高压锅中压30分钟，再将压好的鞭花和台蘑放盛器中，用枸杞点缀；
4.将锅内的鹿鞭汁、酸黄瓜汁、劲霸鸡汁和胡椒粉等调料制成酸辣汁，浇入盛器中即可。
花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹
主料：
帝王蟹1只
配料：
基围虾1斤、鸡蛋4只
虾汤蒸蛋比例：
调味：1.2斤常温虾汤、土鸡蛋4个、盐5克,糖7 克、味精3.5克、鸡粉3克、古越龙山花雕酒
17克(10年份)
注:一定要使用土鸡蛋,普通鸡蛋需要橙红食用色素增色。
制作：
1.先将帝王蟹刷洗干净，蒸1分钟过冰水容易去壳,拆蟹壳蟹腿(或者直接剪下蟹腿,用开水烫 15秒再捞出拆壳),把蟹脚用剪刀去红色带刺的一面壳,修剪摆放托盘中。
2.准备虾汤,蛋黄调好味道搅拌均匀,用密筛过滤到入大盘子中,帝王蟹摆入盘中(把蟹肉按圆型状摆放蒸好的虾汤蛋底中),封保鲜膜蒸8分钟，(准确时间按照蒸柜的气力大小决定)。
3.摆上蟹盖撒上青豆,再入蒸柜加热3分钟左右取出,用香水喷壶喷上30年花雕酒后即可返回搜狐，查看更多
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