“卖断货了，来取礼盒还要等”“累死了，和打仗一样”……五一假期，衢州本地的鸭头店主们可“忙坏了”。各地游客纷纷涌入衢州，大雨天也阻挡不了他们的热情。鸭头店里座位爆满，等位的游客队伍从巷子排到马路上——来到衢州，这一口鸭头，不容错过。
对于这火热场面，衢州本地的鸭头店主们早已司空见惯。每逢周末或节假日，顾客们排着长队、摩肩接踵的盛况就会出现。一位鸭头店主笑着打趣说，她最“怕”节假日，因为到凌晨都忙不完。
但从全国而言，虽然衢州鸭头门店众多，但热度并不算高。更重要的是，与兰州拉面、沙县小吃等餐饮顶流比较，衢州鸭头无论在品牌知名度和效应方面都还有所差距。
近日，本报记者走进衢州，探寻衢州鸭头在当地火爆的秘密，也寻找衢州鸭头品牌全国化过程中遇到的困境，以及地方政府、行业协会积极探寻衢州鸭头跻身顶流的求解之道。
选择“原汁原味”还是真空包装
背后是口味与安全之争
在衢州，鸭头店几乎随处可见。作为衢州特色美食一条街，长约300米的马站底密集分布着十多家衢州鸭头店。即便空中飘着蒙蒙细雨，游客挨着游客的嘈杂声和一锅锅卤料的香辣气息仍从街头传到街尾。
衢州鸭头为何这么火？每家店老板心里都有自己的答案。“我们的鸭头现卤现捞，新鲜、健康，是用红曲米和老抽上色。”满天香鸭头的老板娘郑金花将磨碎的香料放在盘子里，八角、小米辣、豆蔻、衢桔皮等一应俱全，“用一年多的老汤卤制，中间不停地加新汤，汤汁辣度刚好。”
如今，满天香鸭头、老裴鸭头等是外地游客青睐的市区网红店，而偏安航埠镇的小平鸭头是本地人热衷的馆子。工作日下午两点，店内仍坐了好几桌本地食客；厨房门口，卤锅里的鸭头整齐地排成一圈，刚出锅就被人数以十计地买走。
“现场来吃的多，发快递也多。”老板周小平抹了把汗，熟练地将鸭头夹出来，舀上汤汁，分装到一个个套着塑料袋的沥水盆里。冷却后，带着汤汁的鸭头会连同塑料袋一起进入真空包装机，变成可冷藏保存7天、发往全国的真空食品。最近，小平鸭头店还在研究氮气锁鲜技术，期望真空包装鸭头能保存更长时间。
从小平鸭头到满天香鸭头、老裴鸭头等，衢州诸多鸭头店都在售卖自家的真空包装产品。“没无菌生产环境，没标识标签，容易出问题！”对此，一粒志鸭头老板占金根一脸愤懑。不同于众多鸭头小吃店，一粒志鸭头主营可外带的休闲食品。
他将店内一袋真空包装鸭头递给记者看，标签上印着配料、营养成分表、净含量、产品标准号、生产许可证号、生产日期和保质期等信息。
在衢州鸭头的江湖里，一粒志走出了独树一帜的一条路。2007年，一粒志从主营“三头一掌”的大排档向工厂化转型。在流水线上，鸭头要经过解冻、修剪、清洗、卤制、包装、杀菌等十多道工序才出厂，“车间无尘无菌，且控制在18℃的恒温，防止食品变质。”占金根坦言，高温杀菌后的鸭头会失去部分嚼劲，影响口感，但食品安全是第一位。
目前，一粒志在全国有超过120家加盟店，仅在衢州就有30多家，衢州车间里生产的各类真空和保鲜装鸭头源源不断地输送到加盟店。不过，口感已然造成消费者的流失。当记者向多位衢州人提到一粒志鸭头，他们不约而同地摇头，“如果想吃鸭头，我肯定不买这家。”
衢州老板固守城池
外地学徒全国开店
当口味不一的衢州鸭头店遍布全国，人们不禁疑惑，它们正宗吗？什么是正宗的衢州鸭头？可即便深入衢州，记者依然没找到答案。
“衢州的鸭头店很多，大家都有自己的配方，味道也有差异。”几乎每家鸭头店的老板都认为自家鸭头才是衢州鸭头的代表。
“小吃想要规范发展就要标准化。”2019年，身为“三头一掌”协会会长，占金根带着这样的想法率先起草了一份衢州鸭头标准，以此要求协会成员。目前，这个协会仅包含30多家鸭头店。
同时，一粒志鸭头每月开两期培训班，如今已经培养了七八百位学员到全国开鸭头店。满天香鸭头、小平鸭头等也通过学员把自己的独家配方销往全国。目前，有三四十位学员会每月在小平鸭头店购买卤料，其中，江浙沪和江西的学员最多。
此外，记者走访的几家衢州本地鸭头店都不允许学员用自家品牌开店。“目前我们不做加盟。”周小平的外甥刘家辉表示。
打着“衢州鸭头”名号的门店占领了各大城市的街头巷尾，本地鸭头店的店主们却心知肚明，其中不少不是衢州人开的，“都会迎合本地口味，不正宗，但因为衢州鸭头有知名度，开店都说是衢州鸭头。”郑金花无奈地说。
相比起外地的“李鬼”店，老板们更在意眼前的生意和自家店铺的名声，并不是“衢州鸭头”这个以地域为名的品牌或是相应的行业标准。
在店里的一天，郑金花都忙着发快递、协调外卖订单、接待顾客，几乎脚不沾地，“精力不够，这家店我都焦头烂额，现在的利润我们很满足。”
作为“鸭头二代”，周燕正帮父亲张罗衢州市区的分店，还计划和亲戚去义乌和杭州开分店。“想让真正的衢州鸭头发展成干捞卤味那种走向全国的门店。”刘家辉也有相同的想法。
“衢州鸭头”这个公共品牌
离跻身美食顶流还有多远
根据衢州市餐饮协会掌握的数据，目前，全国有29000多家衢州鸭头店，单在衢州市区，经营衢州鸭头的门店就超过1000家。
作为一种经济小吃，衢州鸭头风味独特又具备社交属性，满足了当代年轻人的消费习惯，近几年，热度高涨。随着极具本地特色的卤味产品逐渐攻占街头巷尾，在江湖混战中，如何让衢州鸭头真正飘香万里？
衢州市商务局商贸运行处副处长王炜向记者透露，今年，衢州已经打算注册“衢州鸭头”的公共品牌，试图引导衢州鸭头走向规范发展。
在统一标识上，自2019年起，衢州市供销社开始尝试，推出农产品区域公用品牌“三衢味”。根据系列标准体系和产品准入退出机制，目前，衢州已有200多家企业、500多种产品获得“三衢味”品牌授权，其中，包含6家加工衢州鸭头的企业。衢州市供销社理事会副主任陈晶介绍说，“三衢味”品牌运营不仅保障了食品安全，也为中小农业企业共同打开了市场销路。
那么，“衢州鸭头”的公共品牌将如何运营？对此，衢州市餐饮协会副秘书长陈曦已经有了不少细致的构想。
“第一步是确立标准，包括用哪种等级的鸭头、哪些香料、哪种辣椒、具备哪些口味等，鸭头要处理干净鸭毛并充分清洗，同时，不能添加辣椒精、保水剂等黑科技。”陈曦补充说，这是普遍性、适用性的标准，旨在解决食品安全和卫生问题，但在守住底线的基础上，也会允许、鼓励不同品牌的多样化特色发展，“比如，有的店家加蜂蜜调味，有的加陈皮，有的加柠檬，还有的推出鸭头砂锅，满足不同消费群体的个性化需求。”
不过，行业标准毕竟不具备强制性，店家未必会自觉遵守。在陈曦设想中，衢州鸭头规范发展的第二步是将行业标准纳入地方立法，“就像衢州发布了全国首部围棋地方法规，我们希望推动衢州率先设立涉及鸭头这一特色小吃的地方法规。”
陈曦透露说，目前，在全国遍地开花的衢州鸭头店八成以上都不是衢州人开的。这些门店会接受衢州制定的这套规范标准吗？陈曦相信，市场的规范是循序渐进的过程，“先在衢州市打造一些旗舰店，再选几个城市做试点，最后逐步铺向全国。”返回搜狐，查看更多
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