百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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煎酿亚东木耳龙虾仔
原料：
龙虾仔2只（约2000克）、水发黑木耳50克、猪肥膘肉50克、四季豆100克、白果50克、红椒块10克、姜片、蒜片、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、黄
油、色拉油各适量
制作：
1. 把龙虾仔宰杀治净，取净肉加猪肥膘肉一起剁成泥，纳盆后放姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉，顺一个方向搅打均匀上劲成虾胶。再酿在水发木耳上，成木耳龙虾生坯（见图1）。另把四季豆切成节，与治净的白果、红椒块一起下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。龙虾壳入热油锅炸熟，捞出来沥油，摆盘成装饰物。
2.平底煎锅放入黄油烧热，把木耳龙虾生坯的肉面向下煎至焦黄酥脆时，翻转煎另一面至成熟，再下入姜片、蒜片爆香，放入汆过水的四季豆节、白果、红椒块，掺少许鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，收至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。
柠檬鸭
原料：
麻鸭1只（约1500克），咸柠檬，酸辣椒，酸藠头，酸姜，蒜子，姜，黄皮酱，生抽，老抽，蚝油，盐，白糖，高汤。
制作：
1、将黄皮酱加生抽、蚝油、盐、白糖拌匀，成料汁备用；
2、将姜部分切片，部分切丝，酸姜切片，酸辣椒切段，咸柠檬去籽，改刀切丝；将麻鸭斩块，冲水去血污，放入加有姜片的沸水中焯水，捞出冲净；
3、锅入油烧热，入酸姜片、酸辣椒块、酸藠头炒香，加姜丝、蒜子小火炒香，转大火，下麻鸭块煸炒出油，放入料汁翻炒5分钟，入高汤，加盖焖90分钟，入咸柠檬丝继续烧2分钟，加老抽上色，出锅装入已预热的砂锅中即可。
金汤花胶鸡
原料：
净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐适量、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量
制作：
1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次;
2.净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10-15分钟;
3.待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10-16小时，则花胶泡发好;
4.净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块;
5.与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可。
翡翠墨鱼仔
墨鱼仔一般做成热菜，此菜的亮点在于将墨鱼仔做成红油味的凉菜，摆盘清爽简约。
原料：
墨鱼仔100克、青笋200克、盐0.5克、味精0.5 克、鸡精0.5 克、蒜泥1 克、花椒面1克、高汤20毫升、红油15毫升、花椒油10毫升
制作：
1.把青笋去皮，治净后切薄片，纳盆加适量盐腌渍10分钟，然后滗去多余水分，放盘中垫底。
2.把墨鱼仔用剪刀剪成两半后入水锅汆断生，捞出沥水，放盘中青笋片上。
3.取一碗，放入盐、味精、鸡精、蒜泥、花椒面和高汤调匀，淋入盘中，再放入红油、花椒油即成。
翡翠秋葵牛肉粒
主料：
卤好的雪花牛肉350克
配料：
干脆秋葵1包、脆片适量(春卷皮改刀炸好备用)
酱汁比例：
海鲜酱50克,柱侯酱20克,叉烧酱20克,白糖50克,辣鲜露15克,辣椒油6克，纯净水适量，所有调料搅拌均匀熬制粘黏备用！
制作：
1、首先将卤熟牛肉切成粒，拍上干生粉，起锅烧油油温6成热下入牛肉粒炸制酥脆捞出备用!
2、用破壁机加入脆秋葵(某宝有买)打碎备用!
3、炸好的牛肉粒放入酱汁里面裹上酱汁，然后把牛肉粒放入秋葵碎裹上装盘即可出品！
脆椒嫩牛肉
原料：
日本进口和牛肉150克、香辣酥碎150克、自制腌料、自制麻辣荔枝酱料、大豆油各适量炸定型的面皮1张、卤水1锅
制作：
1.牛肉纳盆，放入自制腌料拌匀，冷藏腌渍2天。腌好后入锅汆一水，捞入卤水锅中卤至八分熟，捞出冷却后切成1厘米见方的块，下入油锅炸至酥香，捞出沥油。
2.净锅上火放入适量大豆油，烧热后加入自制麻辣荔枝酱料和少许纯净水，慢火熬至汤汁色泽黄亮，再下入牛肉块和香辣酥碎翻炒均匀，出锅晾凉后放入面皮，装盘即成。
说明：
1. 自制腌料的做法是，将格尔木盐湖精选盐炒至发黄出香，倒入盆内，加入鲜迷迭香20克、八角10 克、香叶10 克、小茴香15 克、十三香1 包和适量蔬菜汁拌匀即得。
2. 自制麻辣荔枝酱料的做法是，锅内放入少许麻油，加入精盐15 克、白糖60克、恒顺陈醋20 毫升、老陈醋20 毫升、大王酱油30毫升、花椒油10 毫升、红油5 毫升拌匀即得。
春笋炖排骨
原料：
春笋2根、猪大排500克
调料：
食盐少许、姜3片、蒜4瓣、八角1个、香叶1片、水适量
制作：
1、排骨切块后泡入清水中，春笋去除外皮去掉老根；
2、春笋切成块状，姜切片；
3、排骨放入开水中去除血水捞出备用，春笋也放入干净的开水中煮5分钟去涩；
4、高压锅中放入绰好的排骨和春笋，放入足量的清水；
5、加入姜，蒜，八角及香叶，盖上锅盖开始炖；
6、时间约30分钟后打开锅盖调入少许盐，再继续用高压锅压10分钟即可。
火腿蒸泥鳅
原料：
泥鳅500克、火腿片150克、葱段少许
调料：
盐、鸡油各适量、高汤100毫升、胡椒粉适量
制作：
1.将泥鳅宰杀治净，汆水后摆盘中；
2.铺上火腿片，浇高汤并调入盐、味精，淋鸡油，放入蒸箱蒸20分钟取出；
3.最后撒上葱段和胡椒粉即可。
藤椒鲜笋鸭
原料：
土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150克毫升胡椒粉、味精各适量
制作：
1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。
2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。
3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。
成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，清香麻味浓厚，鸭肉糯。
说明：自制藤椒辣椒酱的制法是，先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末，然后用混合油（菜油、化猪油） 加鲜藤椒炒制而成。
猪颈肉小炒栗子蘑
主料：
栗子蘑150克（灰树花）
配料：
红彩椒50克，猪颈肉片50克。
调料：
盐10克，味精10克，生抽酱油10克，蒸鱼豉油10克，色拉油20克，生粉20克。
制作：
1.栗子蘑泡水涨发后，洗净撕条状焯水待用；
2.起锅放入底油，煸小料葱姜，放入猪颈肉片炒香 倒出；
3.另起锅，倒油加热，放入蘑菇炒香，再放入炒好的肉丝翻炒均匀调味，再放入彩椒即可。
鱼头泡石锅米饭
初加工：
1、取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。
2、将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。
3、鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。
熟处理：
1、锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。
2、在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。
制作关键：
1、鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。
2、鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。
酸菜甘蓝猪手
原料：
鲜猪手300克、抱子甘蓝50克、小米椒碎10克、香菜末2克、大葱节5克、老姜块3克、盐2克、味精1克、生抽5毫升、保宁醋10毫升、蒜泥、葱花、熟白芝麻各适量
制作：
1.将猪手治净后放入水锅，加入大葱节、老姜块煮熟，捞起斩成小块，摆在盘中。
2. 将抱子甘蓝入水锅煮熟，捞出沥水，对剖成四瓣，围摆在猪手块四周。
3. 将小米椒碎、香菜末、蒜泥、葱花、盐、味精、生抽、保宁醋、熟白芝麻纳碗拌匀，倒入盘中猪手块上，稍点缀即可。
说明：
煮猪手时大火烧开后改小火慢慢煮熟。可提前将滋汁对好，便于出菜。返回搜狐，查看更多
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