在快餐店吃汉堡的时候，如果你把牛肉饼翻过来瞅一眼，可能会看到让“密恐患者”吓到头皮发麻的东西。
汉堡肉饼上这些一颗颗的东西到底是啥啊？？？能吃吗？
牛肉饼的颗粒
预先打孔再冷冻的肉饼
这种牛肉颗粒到底是怎么回事？
汉堡用的牛肉饼都是碎肉做的，为了满足快速出餐的需求，肉饼会预先扎一些小孔再冷冻保存，吃的时候放烤炉里烤更方便快速熟透。
预先打孔，不仅受热均匀，也能让肉汁流于孔内，加上高温快速火烤，既可以产生香味，又提高了速度。
然而，在烤炉里烤的时候，渗出的血水就会凝结在气孔处，血水中的蛋白质就会变形凝固留在小孔里，就形成了这样一颗颗的膜子。
虽然不太好看，有点密恐，但是完全可以放心吃。如果觉得样子膈应，下次吃的时候就……别掰开看了。
顺带说下另一个大家觉得的“脏东西”吧——煮牛肉的时候，经常会看到汤表面浮着一层泡沫。其实这些浮沫是一些蛋白质和脂肪等物质，在烹饪过程中释放出来。就算你对牛肉进行了适当的清洗，在烹饪过程中也会产生浮沫。这是正常现象，不会对肉类的安全性和食用品质造成影响。
再顺带说一下什么是牛肉的“适当清洗” 吧。
正确清洗牛肉，可以采用冷水浸洗的方式。将牛肉放入冷水中浸泡一段时间，这有助于去除肉表面的血液、蛋白质和其他杂质等，然后倒掉水即可。
特别提醒大家，尽量不要用流动的水冲洗牛肉，尤其别用太大的水量冲洗，小心水花四溅造成周围的盘子、碗碟或者其他食物被污染。
牛肉出现彩色反光
绝大部分情况下都能吃
关于牛肉常见的“存疑”现象，还有表面出现的彩色反光，看起来也“太不能吃”了。
其实，一般情况下，牛肉出现彩色反光是正常现象，绝大多数情况是能吃的。
导致牛肉出现彩色反光的原因主要有 2 种：
1
反射式光栅衍射效应
2
肉被细菌污染
牛排的“血水”
肌红蛋白和水混合物
牛排里流出的红色汁液是血水吗？这能吃吗？
其实，煎牛排时流出的红色汁液是"肉汁"，主要是肌红蛋白，不是血水。
那汪红色汁液主要是水分和蛋白质，而它的淡红色主要来自于其中的肌红蛋白。肌红蛋白是存在于肌肉组织中的一种蛋白质，也是使肉呈现红色的因素之一。
在正规的屠宰过程中，都要经过放血处理，好一些的牛肉还会经过排酸或熟成等工艺处理。
牛排不全熟安全吗？
要看是原切牛排还是合成牛排
吃牛排时都会让你选三分熟、五分熟或者七分熟，不全熟的牛排能放心吃吗？这要按原切牛排和合成牛排来看。
1
原切牛排：五分熟是保守线
正规屠宰、运输和存储的原切牛排（也就是从牛身上切下来的完整一块肉），对肉品的质量安全控制也非常严格，一般只有肉的外表面上会有细菌，肉的里面是“无菌”的。理论上来说，将表面煎熟就可以放心食用。
但是！有些屠宰小型作坊相对落后，在生产过程中可能会出现交叉污染。如果你对买的牛肉不放心，最好还是确保安全温度再吃。
那安全温度是多少呢？
牛肉的加工中心温度需要达到 145 °F(62.8 °C)， 并静置至少 3 分钟。大约就是五分熟，再加上 3 分钟静置，在保证食品安全的同时，也在最大程度上让肉保持嫩的口感。
也就是说，原切牛排，五分熟吃是保守线。如果对牛肉很放心，可以挑战一分熟、三分熟，但如果对牛肉质量不放心，就尽量不要吃一分熟、三分熟的。
2
合成牛排：吃全熟
合成牛排（拼接牛排）由碎肉拼凑而成，生产过程中，磨碎的肉表面会更多地暴露在空气中，更容易接触致病菌。所以，如果是合成牛排，那就一定要做熟透了再吃。
渗血的白切鸡
有一定的安全风险
说完“带血”的牛肉，再说说带血的鸡肉吧。
白切鸡大家都很熟悉了，如果火候控制得好，做出来的白切鸡肉质极嫩，骨头周围的肉略带桃色，骨髓还带着血，网上还流传着“白切鸡绝对不能全熟”的说法。
渗血的白切鸡到底是否安全呢？
其实，这种白切鸡可能存在一定的安全风险，从食品安全角度，并不推荐大家食用。如果是鸡肉没有血丝，只是中间的骨骼有血，说明鸡肉已经做熟了可以吃，但别去嗦骨头。
活鸡在宰杀过程中，可能会接触到粪便、屠宰污水以及异味等问题，致使新鲜鸡肉中可能存在一些致病菌，导致人们食物中毒，引发腹泻、恶心、呕吐等不适症状，甚至引发更严重的健康问题。建议将鸡肉也要烹调至全熟再食用。
来源：科普中国
采编：应宣处
发布：张正昕返回搜狐，查看更多
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