百宴技为先、修得方成艺——马涛！
独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。
如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号。
请加：XGmatao513443（微信）
投稿邮箱：44415314@qq.com
更多酒店餐饮管理请致电交流以及商务合作：请关注我的快手号扫描下面二维码，分享酒店餐饮管理话题。
松茸牛小排
制作：
1、将牛里脊化冻，切成厚片（1.5CM左右）
2、冲水之后加入调料腌制6个小时可分装
3、将冰鲜松茸化冻后，切成片加入油打成的茸，拌均匀，垫底待用
4、将腌好的牛里脊入9成熟的平底锅煎制两面均熟，加入黑椒汁，黑胡椒炝锅，倒入牛肉，淋广东米酒，即可
5、放在松茸的上面点缀萝卜苗，三色堇即可。
花雕醉鱼生仁
主料：咸青鱼150克
副料：红皮花生50克
调料：蒸鱼豉油650克，古越龙山2500克，白糖2500克，味精80克，生抽660克，洋河大曲40克，万字酱油170克，菜籽油90克，葱油400克，八角50克，香叶50克，白扣50克
制作：
1.咸青鱼整条洗干净，泡水12小时，倒100克洋河大曲一起泡
2.小红皮花生米放冷水泡12小时
3.将泡好的咸鱼和花生放入托盘，泡入调料，保鲜膜封好上蒸锅蒸60分钟，冷透改刀装盘即可
注意事项：咸鱼选中等、不能太大，所有调料一定要称，醉鱼出品标准、长7厘米，宽2厘米
口味：咸鲜微甜
低温慢烧燕麦黄金鲍
原料： 大连鲍5只 、 蒸熟燕麦米100克 蒸熟黑野米20克 、 蜜豆仁10克 、黄栀子1粒 调料： 鲍鱼汁25克 浓缩鸡汁3克 汤150克 南瓜泥50克 冰糖5克 盐2克 胡椒粉0.2克 自制高汤1000克
制作：
1. 南瓜蒸熟，搅拌成泥备用；将主料用50℃热水浸泡30分钟，冰水过凉，去壳去内脏洗净，再用65℃热水浸泡30分钟；
2. 压力煲中放入高汤500克、鲍鱼汁20克、鸡粉2克、冰糖，黄栀子，中慢火焖煮40分钟，再焗4小时；
3取出鲍鱼，将原料下入原汤中，并把辅料及剩余调料煮透，盛入盘中，摆上鲍鱼，用蜜豆仁点缀即可。
姜葱炒生蚝
原料 ： 生蚝20只 、姜片50克 葱白100克 葱绿100克 拍蒜20克 干葱10克 调料： 蚝油10克 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 糖2克 胡椒粉1克 黄油10克 麻油5克
制作：
1. 生蚝去壳取肉，用干生粉捞匀，再用清水冲洗干净，吸干水分，加少许干生粉捞匀；
2. 蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉加适量水生粉搅拌均匀制成兑汁；
3. 平底锅加油放入生蚝煎至二面焦黄倒出备用，锅加入炸姜片、炸拍蒜、干葱、葱白、黄油炒香，再下入煎好的生蚝，快速翻炒，边炒边淋入兑汁，至锅气出来加入葱绿，煎炒至二面金黄，淋入蒸鲜豉油、麻油炒匀即可。
墨玉翡翠肘花
原料 ： 咸猪手200克、猪蹄筋100克 、猪皮150克 、青豌豆40克 调料 ： 罗拔臣明胶10克 、鸡精10克
制作：
1. 将咸猪手、猪蹄筋焯水后，放黄酒、葱姜少许入蒸箱蒸两个小时，取出咸猪手去骨取皮肉撕长条，皮垫底铺上肉条放入器皿压成2厘米厚入冰箱冷藏，猪蹄筋再蒸一小时后放入一半鸡精鸡精调匀铺在压好的猪手上冷藏；
2. 猪皮处理干净焯水放入100克清水、少许黄酒和葱姜，蒸三小时，取汁过滤放入剩余鸡精和罗拔臣明胶调匀，倒入冷藏好的猪肉冻上，撒上煮好的青豌豆继续冷藏两小时取出改刀即可。
烹饪要点最后一层猪皮鱼胶冻要保持清澈汤汁，保持三四十度左右倒入可很好粘连。
红葱头豉油淋鸡
原料 ： 熟白切鸡半只 调料： 红葱豉油汁233克
制作：
1. 熟白切鸡改刀装盘备用；
2. 将红葱豉油汁淋于鸡身上即可。
烹饪要点鸭、猪手等荤类食材均可。
红葱豉油汁蒸鲜豉油70克 红葱头片70克 花生油50克 小葱片25克 鲜沙姜碎15克 盐焗鸡粉3克,制作,花生油烧热，倒入所有原料混合即可。
蟠龙东星斑
原料 ：
东星斑一条、葱、红椒丝、生瓜条。
制作：
1.片鱼肉，剔骨，去小刺。
2.鱼片用盐、糖拌匀，将头尾蒸好之后，加入生瓜条垫底，将鱼片铺在生瓜条上，再蒸四分钟。
3.放上葱丝、红椒丝，淋热油，加入自制蒸鱼豉油即可上桌。
特点以鱼球形式取代传统整条蒸鱼，使整体摆盘精致美观，食用更为方便。
鲜人参虫草花炖乌鸡
原料：
乌鸡半只，木瓜块5个，小塘菜4棵，鲜人参、虫草花各适量，高汤、矿泉水、盐各适量。
制作：
1. 砂锅置火上，入高汤、矿泉水，放入治净的乌鸡、鲜人参、虫草花炖4小时，
2. 放入木瓜块炖30分钟，加入焯熟的小塘菜，继续炖10分钟，加盐调味，出锅装入盛器即可。
制作关键：选用的木瓜不能太熟，否则炖汤易烂，影响汤的质感。
点评：参味浓郁，肉质鲜嫩美味，乌鸡炖汤对女性来说是一款非常好的保养汤，营养丰富，补而不燥。
虾籽珍菌干烧麒麟东星斑
原料：
东星斑800g，香菇30g，白玉菇30g，口蘑30g，小唐菜200g，虾籽少许。
调料：
盐、鸡粉、老抽、水淀粉。
制作：
1.东星斑起肉，下底味腌制后，入5成热油锅中油泡至熟。
2.将配料拉油、飞水待用。
3.锅下底油，下入配料炒香，然后下少许高汤烧开，下入虾籽、东星斑一同调味烧制成熟，勾芡后老抽调色，出锅装盘即可。
凤梨菱角
原料 ： 凤梨120克 、鲜菱角肉120克 、 青椒10克 、红椒10克 、脆浆粉100克 调料： 番茄沙司20克 白醋10克 浓缩橙汁15克 糖20克 盐1克 水100克 脆浆糊
制作：
1. 凤梨去皮、改刀切块，用盐腌制一下、青红椒切菱形片备用。
2. 菱角肉焯水后过凉水沥干水分、挂脆浆糊、油温5成拉油表面脆皮待用。
3. 锅入底油，将调味料制成番茄汁、放入主辅料翻炒装盘即可。
要点 ：菱角选嫩一些的、油温不能太高，不然挂糊会糊。凤梨用少量盐泡一下，口感更好！
脆浆糊 ：低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生油10克 鸡蛋白15克,制作,把所有材料搅拌均匀（除了油），加入水70毫升边加边搅拌至面糊开好后加入生油均匀搅拌即可。 返回搜狐，查看更多
责任编辑：