作者：李虓
《晏子春秋》里有个耳熟能详的典故，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，反映出温度对于物产的影响，柑橘的生长温度要在12.5～37℃之间，淮北地区气温不适合，便只能长成枳树，而无法结出果实。
一方水土，酿造一方美酒，白酒作为物产风物，不同的地区有着不同风格的美酒，这其中的核心原因，同样在于温度。
01
美酒与温度的秘密，秦岭南麓陇南徽县的气温天赋
夏天炎热，水果蔬菜很容易腐败，冬天寒冷，就可以更长时间保存，温度决定了微生物的繁衍生息。而美酒是微生物发酵的产物，温度能够影响微生物的转化能力，进而决定美酒中香气和味觉组分的类型与含量。因此，无论中西方酿酒，温度都是酿造中的第一大因素。
西方人酿酒，温度的控制依赖人工，像酿造葡萄酒、白兰地、威士忌所使用的发酵罐，都会加装加温或冷却装置，控制发酵温度的变化。而中国人对白酒酿造中温度的控制，则依靠当地的气温条件。
这是因为，无论清香型白酒的地缸，浓香型白酒、酱香型白酒的泥窖、石窖，都被埋在地面以下，与大地接触，而地缸和窖池本身，也并非绝对密封，与空气互通。因此，一个地方四季气温的变化，很大程度上决定了此地酿造温度的高低。
很典型的例子，即每年的6月到9月，中国白酒行业都会迎来“暑假”，很多酒厂会停工停产，原因就在于气温过高，影响了白酒发酵的进程。而也有酒厂，由于地域条件的先天优势，不用停工，比如位于甘肃陇南的金徽酒厂。
| 秦岭南麓的金徽酒厂
陇南，虽地处西北甘肃，却是甘肃省中唯一的长江流域市区，享有“陇上江南”美誉，沟壑纵横、山谷交错，让这里形成了独特的地域性立体小气候。具体到温度，陇南各县区的年平均气温为9.1-15.1℃，而金徽酒厂所在的徽县，平均气温更处于优越的10-12℃之间，得益于徽县地势和水文的特殊。
| 云雾升腾的徽县
从地势来看，徽县南北两端均为高山峡谷，无论是冬季的西北寒流，还是夏季的热潮，都受到了一定的阻隔作用。与此同时，徽县虽然不足3000平方公里，却有着有645条河流，水域的充沛，发挥了保温和保湿的良好功能。比如，到了夏天，气温渐高，但水域蒸汽也随之汇聚，稍有炎热，就会下场雷阵雨，让气温回落下来。
因此，由于这里独特的气温天赋，金徽酒厂就形成了“夏不停工、四季酿酒”的特色，而善于因地制宜的金徽人，还形成了独特的“三低工艺”。
02
金徽人的低温哲学，金徽酒的三重卓越
众所周知，温度低、生长慢的粮食更好吃，文火熬、慢慢煮的汤才更有味道。金徽酒的酿造，也根植此道。
徽县的温和凉爽，赋予了金徽酒酿酒师的从容，可以以一种“低温入窖、低温发酵、低温馏酒”的节奏，慢慢发酵、慢慢蒸馏，实现超长发酵的生产周期，而这也为金徽酒带来了三重卓越的风味品质。
| 金徽酿酒师在测定窖温
首先，低温入窖，即在粮食放入窖池时，保持较低的温度状态。好处在于，能够让有益菌，如酿酒酵母、根霉、毛霉，得到了充分的生长繁殖机会；而让有害菌，如醋酸菌、乳酸菌等生长困难重重。有害菌多喜欢在32-35℃的环境中，此时尚未达到，便无法大量繁殖，有益菌即能够趁此良机形成绝对优势。
正因为微生物的纯粹，发酵所产的风味物质，才会更加正宗，没有多余的杂菌产的杂味，即缔造了金徽酒干净纯正的高贵品质。
| 金徽酒厂酿造车间
第二，低温发酵。香与柔，是好白酒的两大标志性特色，香主要源于酯类物质，柔则主要因为多元醇类，这两者的生成都非常缓慢。越是低温缓慢酿造、超长发酵，这两类物质越是能够积累，白酒酒体就会更加芬芳且柔和。
对于金徽来说，徽县夏季的温和气候，让金徽酒的整个发酵过程，都可以处于低温缓慢的进程中，赋予金徽酒体酯类和醇甜类物质高含量的特质，与此同时，除多元醇和酯类物质以外，诸如α-联酮、三羟基丁酮、23-丁二醇等，也需要在漫长发酵中得以积累，这又给予了酒体的丰富味感，这就是金徽酒能够以芳香甜柔闻名的原因。
| 金徽酒厂蒸馏车间
最后，低温蒸馏。白酒讲究“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。酒中的每一种组分，都有各自的挥发温度，经过甑桶蒸馏挥发而出，汇为白酒。但不是温度越高越好，相反，低温缓慢蒸馏，更能够使酒精在甑桶内，享有较长的保留时间，从而利于香味成分的融合萃取。比如，金徽酒通过低温缓慢蒸馏，酒体中能够融合充足的乳酸乙酯和己酸乙酯，两者的比例也更加合适，这便赋予更加甘洌爽口的特质。
| 甘肃金徽酒厂
因此，得益于秦岭南麓陇南徽县的气温天赋，金徽酒形成了“低温入窖、低温发酵、低温馏酒”的传统工艺，呈现出了干净纯正、芬芳甜柔、甘洌爽口的卓越品质，这即是中国白酒中“天人共酿”的典型。
作者简介：
李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》主编，福年荟文化策划出品人。返回搜狐，查看更多
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