作为酿酒的糖化和发酵剂，曲里隐藏着一个神奇的王国，数以亿计的微生物栖息其中，实实在在地左右着未来那杯白酒的味道。在业内纷纷采用机械化制曲的今天，人工制曲已经比较少见，而鞍山市级非物质文化遗产海城牛庄大曲还保有自己独特的踩曲工艺。
20日上午，走进位于海城经济开发区的辽宁牛庄大曲酒厂，醇厚的酒香便扑鼻而来，直浸肺腑。厂长赵景文介绍说，这是高粱和小麦混合发酵的气味，全程纯粮食酿造，真正的绿色产品。
今年73岁的赵景文是鞍山市级非遗牛庄大曲传统酿酒工艺的代表性传承人，他与牛庄大曲结缘，也有48个年头了。赵景文岳父的父亲董坤曾是郅隆泉烧锅的头牌酒把式，他将自身多年积累的酿酒经验与郅隆泉烧锅的传统技法传给了儿子董福发。1963年，董福发出任新成立的海城酒厂牛庄车间主任，他与当年的烧酒伙计一起运用传统的酿酒技艺，研制开发了牛庄大曲制酒工艺。赵景文转业后，也来到酒厂，参与和见证了牛庄大曲的发展历程。
赵景文说，那时的牛庄大曲十分有名，酒以优质高粱米为原料，以优质小麦、大麦为辅料，人工踩曲，几代人秘制方法培养窖泥，采用“温、准、细、净、勤”五字操作法，经过35到60天的发酵酿造而成，其传统的酿造工艺决定其香型为浓香型。
直到1989年，牛庄大曲在酒厂体制转型中停产了。对酒厂有着深厚感情的赵景文一直不甘心酒厂就这样荒废了。1996年，赵景文卖掉了所有家当，个人出资，在海城经济开发区成立了东北烧酒厂，这使得牛庄大曲酿酒的传统工艺得以留存。建厂之初，出酒不多，烧出一锅自己满意的酒，赵景文就会把它放于地窖里封存起来，经过多年的封存，才使窖藏5年、10年、15年的牛庄大曲酒分批上市。曲酒刚刚投放市场，就受到消费者欢迎，产品一时供不应求。
2003年，赵景文向国家工商行政管理总局申请注册商标，经过3年的努力，终于在2006年正式获批。
2006年后，牛庄大曲开始尝试走向全国市场，很多人慕名而来。在此期间，牛庄大曲曾参加在南京举办的全国糖酒会。展会上，酒厂代表将客人们品尝过的剩酒倒入收集桶内，酒香迅速扩散，许多人被吸引过来，牛庄大曲一炮走红，不仅赢得了业界的认可，还签下了不少订单。
赵景文说，从昔日的东北烧酒厂发展到如今的辽宁牛庄大曲酒厂，离不开家人的鼎力支持。赵景文欣慰地说，如今儿子赵明已经熟练掌握了牛庄大曲的酿造工序，还先后到四川五粮液、贵州茅台、泸州老窖等全国知名大酒厂进行考察学习，牛庄大曲的传统技艺不仅能够传承下去，赵明还在继承传统的基础上加以创新，今后的牛庄大曲还将发扬光大。儿媳于娥也开始学习酿酒技艺，并同赵明一起管理与经营酒厂。用良心酿酒，带着这份诚信和口碑，以匠人精神诠释美酒文化，这是几代牛庄大曲人的坚守。
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来源：鞍山云
作者：战风
编辑：王诗阳返回搜狐，查看更多
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