#我来唠家常#
没有哪个省份像江西这样水深火热：八大菜系，
赣菜周边就占了五个。
鄂菜好歹还能向北突围，
可赣菜，
真算是一脚陷进美食包围圈里了。
但要说赣菜不值一提，
4500万江西人肯定是不服气的。
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▲长江以南，各个地方菜拎出来都能单打独斗。湘菜辣、浙菜鲜、徽菜重油、粤菜无所不包。而赣菜则销声匿迹：维基百科中四大菜系、八大菜系、十二大菜系全都没有赣菜，在其他菜系中才能和上海菜、杭帮菜等并列。
各自为战的赣菜，拿什么统一你？
你要问江西人什么是赣菜的代表？
不说到粉根本不算是正宗的江西人。
▲江西是隐藏的嗦粉大省，米粉是江西人的主食。
拌粉、炒粉、汤粉……江西人比湖南人还要嗜粉成性。但最著名的南昌拌粉，在省内却被diss得最凶。
吉安贡粉、萍乡炒粉、宜春扎粉、抚州泡粉、景德镇冷粉，江西从南到北每个地方的人都要踩上一脚：“南昌粉拿酱油拌一拌也能算菜”？
那风靡全国的南昌瓦罐煨汤呢？
▲ 瓦罐煨汤,无需大厨,无油烟,手把手教会,煨汤+煨菜,出餐只需60秒!
江西人更加不屑：“上世纪90年代才推广的东西，不过是快餐罢了，怎么代表江西菜”？
就连江西人公认的辣味菜在省内也有偏见。
炒把白菜都要撒把辣椒粉的赣西新余、萍乡人，根本不觉得赣北人能吃辣、会吃辣。
为啥南昌那么爱吃小米椒？吃菜的时候不咬开根本没有味道，咬开了又只剩个辣味。就不能新鲜朝天椒和干红辣椒一起加油、盐煸炒么？
▲在吃辣这件事上，江西人不输云贵川湘鄂。
以省会南昌为代表的“豫章菜系”尚且不能服众，“赣州客家菜”、“九江浔阳菜”、“赣西萍乡菜”、“赣东饶帮菜”更是谁也不服谁。
所以，有江西人说了：“南昌市偏酱，上饶市偏咸鲜，萍乡市偏辣...一个省份就那么多种味道，怎么能跟湘菜川菜东北菜一样称霸呢，首先要统一撒”...
其实，赣菜是有共同点的。
▲在吃辣这件事上，江西人也没输给云贵川湘鄂。图/视觉中国
江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道：“赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”。
“六山一水二分田，一分道路和庄园”，江西有山有水有田地，在这样的环境里，人们辛勤劳动创造的丰富物产是一切赣菜的基础。
被称为“物华天宝”的农业大省江西，在食材上根本不屑从外地进口。
北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……湖里游什么、田里种什么、山里跑什么，随心取之，都足够让江西人心满意足。
▲ 汉《史记·货殖列传》记载：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。
据统计，江西菜品原料不下500种，光鄱阳湖的鱼就有170多种，18年还向兄弟省份湖北出口60余种稻米。鱼米之乡用来形容江西一点都不为过。
取材极为广泛的赣菜，其实吃的是“丰收”的原汁原味。有人说：“赣菜就是农家菜”。
不论口味咸、辣、鲜还是烹制手法炒、焖、煨，江西人想家，往往和食材脱不了关系。
吃惯了没重工业没污染的湖鲜河鲜山鲜，带着土腥味的长江鱼也看不上；用优质稻米做出来的粉，不管炒、拌、煮，都能让人称心如意。
如果非要念一句诗来形容赣菜，非这句不可：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。
那么，根植于乡土河湖的赣菜，本该成为江西人共同的记忆，怎么就形成了群雄割据的局面呢？
赣菜如何突围？
江西的地形，像一个北面敞开的大口袋。
四周的群山围绕着江西省，四方的水流都汇入全省唯一的出口——鄱阳湖。
▲江西境内周围群山环绕，中间丘陵起伏，北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低，由四周渐次向鄱阳湖倾斜。
这里的民俗文化，不可避免地要受到地形影响：北部交通便利，文化交流丰富；而南部山区文化既出不去，也难以接收到北部主流文化。
古代，江西北部占据着江南最好的地理位置。
这里统一时是最繁荣开放的地方，战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里，都留下了各自的民俗印记。
文化尚且无法形成统一，主要城市如九江、南昌、上饶攥不成拳头，在饮食也是各成一派。
最北部的九江，古称柴桑、江州、浔阳，是江西文化最开放包容的地方。
它号称“三江之口、七省通衢”，深受楚文化的影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统。
九江常常作为经济、政治、军事中心存在，辐射外省，格局上自然不肯低人一等。在赣菜分类中也是单独成系，被称为“浔阳菜”，擅长炖、蒸，比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等。
南昌，则更像是只能掌控省内的大哥。
掌控了“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”的南昌，就能顺江而下影响江西全境。
东晋《豫章记》记载：“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。
以南昌为代表的“豫章菜”，其实是调和了四方云集客商的口味，以烧烩煨与煸炒为代表性特色，如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。
上饶，东北部与浙江相邻，古时就属“吴越之地”。
▲饶帮菜九派系：地域上将饶帮菜分为信州派（以薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐为代表）、旭日派（田敦炒牛肉）、铅山派（铅山烫粉、铅山灯盏粿）、广丰派（广丰豌豆烧鲫鱼）、横峰派（横峰港边鹅、横峰狗肉）、弋阳派（弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼）、余干派（余干辣椒炒肉）、鄱阳派（鄱阳三色鱼、春不老黄芽头）和婺源派（婺源南瓜糊）。
北宋时期《七谈》这样形容上饶：“天连百越，地出三吴”。
以越文化为基础的上饶人，做菜也继承了江浙菜的基因：选料精细、注重鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料：辣椒、薄荷，就是为了给菜提鲜。
《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系，江浙、京津风味都影响到了饶帮菜，使得饶帮菜味道既能清爽，又能酥脆、还能鲜辣。在众多文化影响下的北部，难以形成江西独特的强势文化，更别提辐射江西全境了。
西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人无论从相似度还是地理位置，都比北部的长江文化圈更具有向心力。
赣西的萍乡、新余、宜春，是江西省最能吃辣的地方。
日常炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形容赣西人，就是无辣不欢。
不仅是口味被湘人影响，烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙。
赣西萍乡菜以薰、腊为代表。湖南有湘西、安化烟熏腊肉，江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。
在江西主流文化最难到达的赣南，能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。
▲ 龙南、安远、信丰等县有千余座围屋，人们抱团而居，恪守传统。
赣南客家谚语云：“不管七八九，专讲十(食)”。管吃饭叫“食饭”，明显是闽南、广东一带的标志。
这里的代表菜系，绝对是客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜，风格各异，小吃众多，相邻地区也很难说代表食物是同一种。
各种文化影响下，造就了风格多样、内容丰富的赣菜。
但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜，其实内部派系林立，根本没有形成统一的声音。再加上建国后，江西在经济上处于弱势，外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。
▲ 婺源家家户户晒在门前的辣椒。
川菜、湘菜、东北菜这样本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群，迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六，大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣、低级、不上台面等印象中。
不少人为赣菜感到可惜：江西美食云集，吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子，赣菜却在包围中黯然失色。
江西没名菜？是你不知道！
低调内敛的江西人或许很难通过文化传播将赣菜带到祖国各地。但赣菜原汁原味的口味，却被所有出门在外的江西人所思念。
很多赣菜做法看起来简单，但在江西丰富物产的支持下，就能焕发出无比的美味。
菜名 宁都三杯鸡
菜系 赣南客家菜
低调内敛的江西人连三杯鸡的版权都不加争论，致使很多人都以为三杯鸡是台湾本土菜。
江西旅游局评选的十大赣菜中，三杯鸡甚至都排不上名号。当年国民党败退台湾，老兵也带走了三杯鸡的做法，传到台湾后，反而成为台菜的代表。
所谓三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封，然后用小火煨炖，三种调料加上鸡的原味，产生奇妙的化学反应，香气四溢。
菜名 余干丰收辣椒炒肉
菜系 赣东饶帮菜
辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字，这道菜便不同凡响。
一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期，余干辣椒就作为特产进贡，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”。
余干大街小巷都能见到这道菜，外地游客同样爱吃：他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一，名列第五。
菜名 南昌藜蒿炒腊肉
菜系 豫章菜
藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草，这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。
藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香，受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话：“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这根草说的就是藜蒿。
光看食材本身，就已经足够让人心动：一荤一素、一厚实一清新，又是一道下饭神菜。
菜名 鄱湖胖鱼头
菜系 赣北浔阳菜
胖鱼头的做法无他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首，鱼头本身的质量其实已经被大众认可。
用江西省旅游局的话来说：“一片湖道尽赣鄱情，一道菜尝尽鄱湖味”。
只是游客心里想说：少放点辣椒好吗？看着怕。
菜名 井冈烟笋
菜系 赣西萍乡菜
最正宗的井冈烟笋剥开后，必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。
这样的烟笋，单独炒还是佐以腊肉，都已经是笋味的极致。
▲ 江西人对稻米的情结是其他地方不能比的，杂交水稻专家袁隆平就是江西九江人。
无论是渔获还是山珍，劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道；无论施以辣味还是咸口，忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。
有个评论家说：“赣菜成不了菜系，无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了”。
日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的，赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得，家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭，这就够了。
不扯菜系、不说口味，好吃永远是食材最圆满的结局。返回搜狐，查看更多
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