百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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新派手撕鸭
此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸，斩件装盘，蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒，使鸭肉更易融合其他调料的香味。
原料：
麻鸭1只（约2000克）、干辣椒丝75克、小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量
制作：
1.麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20 分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。
2.净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。
肉松糯米鸭方
此菜是在传统糯米鸭方的基础上演变而来，口感外酥脆、里软糯，荤素搭配得当。再加上有沙拉酱和肉松的加持，味道新颖，层次更加丰富。
主料：
樟茶鸭1只（约1200克）、
辅料：
糯米200克、腊肉丁100克、青元50克、肉松50克、紫生菜100克、
调料：
沙拉酱、盐、味精、鸡精、花椒、花椒油、蛋清淀粉、色拉油各适量
制作：
1. 把樟茶鸭入笼蒸熟，取出来剔除大骨并压平整。另把糯米加适量清水，入笼蒸熟成糯米饭，加入腊肉丁、青元，然后放盐、味精、鸡精、花椒、花椒油拌匀。
2. 把去骨樟茶鸭放案板上，往肉面抹匀蛋清淀粉，再均匀盖上一层拌好味的糯米饭，用托盘压实，晾却后修切整齐成大块，成鸭方生坯。
3. 净锅入色拉油烧至四五成热，下入鸭方生坯炸至表面金黄酥脆且内热时，捞出来沥油，切成6厘米长、2 厘米见方的条块，摆放在紫生菜上造好型，裱上沙拉酱，撒些肉松，稍点缀即成。
原味椰子鸡汤锅
原料：
椰皇3个、清远鸡半只、猪肉圆子10个、茼蒿50克、生菜50克、番茄块50克、娃娃菜50克、菊苣50克、盐5克、白糖10克、百合瓣、香菇块、木耳、青笋片、鱼子各适量
制作：
1. 将清远鸡冲净血水，砍成均匀的条，摆盘。猪肉圆子围摆在垫有青笋片的盘中，在每个肉圆子上舀上鱼子，中间摆上百合瓣，时蔬装盘拼好，均备用。
2. 取椰皇开启，将椰汁倒入煲内，调入盐、白糖，随菜品一起上桌，用卡式炉烧开后下入鸡肉条、猪肉圆子煮制6 分钟即可食用，最后再烫食蔬菜。
小花菇烧猪脚
主料：
猪脚500克。
配料：
花菇50克、小米辣20克、大蒜20克、猪油100克、高汤150克。
调料：
盐5克、料酒10克、酱油3克。
制作：
1、花菇冷水泡制后放入高汤中蒸制1小时入味。猪脚处理干净后砍成小块方便食用，下锅飞水去除腥味。
2、 起锅下入猪油，烧热后将猪脚煸至表皮偏黄，倒出多余猪油。锅边烹入料酒，下入盐调味后加水转入高压锅上汽压10分钟。
3、重新起锅下猪油，下蒜籽与小米辣煸香，再下入压好的猪脚和蒸好的花菇，翻炒均匀后下入酱油上色，短暂烧制收汁即可出锅。
玉竹面筋烩花胶
花胶是养生滋补上品，搭配养阴润燥的玉竹和筋道爽滑的面筋，采用川式烹饪技法制作成菜。
原料：
干花胶50克、豌豆150克、姜片20克、葱节20克、香菜节20克、芹菜节20克、甜蜜豆10克、郫县豆瓣8克、辣妹子酱8克、玉竹10克、八角2克、浓汤250毫升、特制一级面粉、生粉、鸡蛋清、鸡粉、鸡油、猪油、色拉油各适量
制作：
1.将干花胶用温水浸泡1小时，放入盛器，加入姜片，入蒸箱蒸30分钟取出，用冰水冰镇3小时，以上步骤再操作一遍，花胶即发好。另将玉竹加水泡好。
2. 锅上火，放入鸡油、猪油烧热，放入八角、姜片、葱节、香菜节、芹菜节爆香，然后下入郫县豆瓣、辣妹子酱炒出颜色，再加入豌豆炒翻沙，舀入浓汤，放入玉竹，调入鸡粉，烧开后调小火熬制20～30分钟，滤去料渣，即得底汤。
3.将特制一级面粉、生粉纳盆，加入鸡蛋清和匀，顺一个方向搅拌摔打20分钟，再加入少许色拉油摔打10分钟，倒入裱花袋。锅中烧开水，调小火，将和好的面挤入锅中煮熟，捞出冲凉，待用。
4.将适量底汤倒入锅中，加入发好的花胶和面筋30克煨入味，起锅装盘，撒入甜蜜豆点缀即可。
黑松露拌螺片
原料：
鲜海螺1个、鲜雷笋150克、黑松露碎20克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油20毫升、姜片、葱段各适量
制作：
1. 取出鲜海螺的肉清洗干净，切成均匀的片，下入加有姜片、葱段的水锅内汆熟，捞出冲凉。
2.把鲜雷笋去皮，切成均匀的片，放入水锅内汆断生，捞出冲凉。
3.将盐、味精、白糖、葱油纳盆，加入黑松露碎调匀，加入熟螺肉片和熟雷笋片拌匀，装盘稍点缀即可。
粉蒸甲鱼
原料：
甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量
制作：
1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。
2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。
3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。
4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。
说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。
雪珍珠捞花胶
主料：
发好的花胶150克
辅料：
雪珍珠（青稞） 450克、青豌豆10克
调料：
翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量
制作：
1.将雪珍珠治净纳盆，加适量盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出。
2.锅中加入浓汤，放入发好的花胶，调入盐稍煮，备用。
3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。
干香羊排
主料：
精选羊肋排730克。
配料：
胡萝卜50克 洋葱25克 香菜30克 大葱25克。
调料：
孜然粉20克，胡椒粉15克，辣椒粉30，十三香15克。
制作：
1、羊排焯水过熟后捞出进冰水清洗。将羊排剔除多余油脂。
2、胡萝卜、洋葱、香菜、大葱炒香后放入提前用鸡、猪骨熬制的高汤。高汤烧开熄火等温度稍低后加入羊排。加入羊排后大火烧开，待汤滚开后再次关火闷制1小时。
3、将闷制过的羊排放凉后进平底锅煎至两面金黄。将煎制过的羊排用厨房纸吸去多余油脂后拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的干粉料，即可摆盘上菜。
茄盒掌中宝
原料：
掌中宝200克、青红椒节150克、香辣酥100克、紫茄子1根、猪肉末100克、自制脆浆150克、自制咸蛋黄50克、黄瓜片、辣鲜露、鸡粉、味精、白糖、香油、色拉油各适量
制作：
1. 把茄子洗净切连刀厚片，夹入肉末后裹上脆浆。锅入油烧至五六成热时，下入茄盒炸至色金黄后捞出控油，再把掌中宝放入油锅中炸至色金黄，倒出备用。
2. 净锅烧热，倒入少许色拉油烧热，放入自制咸蛋黄炒散后放入炸好的茄盒，小火翻炒均匀盛出，装在盘中围摆的黄瓜片上。
3. 锅洗净烧热，放少许油，倒入青红椒节煸香，再下炸好的掌中宝、香辣酥，调入辣鲜露、味精、鸡粉、白糖翻炒后，淋入少许香油，装入盘中央即可。
猪肉皮煲酥肉
制作：
1.把黑猪肉皮治净后，切成小方块并抹匀糖色，下入六成热的油锅炸至起泡且呈枣红色时，捞出待用。
2.取五花肉去皮并切成片，加盐、料酒、姜末、葱末和胡椒粉腌味后挂淀粉糊，下入热油锅炸成酥肉。
3.净锅上火放油，下姜末、蒜末、豆瓣酱一起炒香，掺入适量鲜汤，再下黑猪肉皮、酥肉和鹌鹑蛋（煮熟后剥去壳），小火煲10分钟后，改用中火收汁，起锅盛窝盘里，稍加点缀即成。返回搜狐，查看更多
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