百宴技为先、修得方成艺——马涛!
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擂椒丝瓜烧猪蹄
主料:
猪蹄、青椒、丝瓜、大蒜
调料:
家常味汤汁
制作:
1、把猪蹄治净斩成块,入菜油锅里炸制(以去除部分油脂)后,捞入高压锅,加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。
2、把青椒入净锅(不放油),擂炒至出香味,取出切成大块。
3、临出菜时,把压好的猪蹄块(及原汤)、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中,烧至入味,起锅装盘撒葱花即成。鲜香可口。
太安鱼
原料:
鲢鱼
调料:
盐、酱油、味精、红薯淀粉、泡姜、泡椒、红辣椒、花椒、豆瓣、八角、茴香、鸡精、糖、蒜、醋
制作:
1、切块:太安鱼一定要选鲢鱼做,因为鲢鱼肉嫩、刺大,免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少;
2、过油:用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟;
3、调汁:这是一个关键步骤。把油锅烧热,放入植物油和牛油,将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒,再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐,全部炒得香香的,再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人;
4、煨汤:在锅内多加点水,煮开之后把鱼放入,换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上两三分钟。这个时候放蒜,是为了让蒜看上去比较精神,并且也刚好煮出了蒜的香味。关火,放上一大勺子醋,主要是为了去腻;
5、装盆。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。
担担桂鱼
原料 ;
桂鱼 450克\芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、葱花 5克
调料:① 担担酱(花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克)② 盐 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、葱 5克③ 甜面酱 3克、酱油 5克、味精 2克
制作:
1、将碎肉和芽菜加入调料③ 炒制成芽菜肉末。
2、桂鱼改成块状加入调料② 腌入味后,拍粉煎熟。
3、将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜,撒上花生碎和葱花即可。
荷塘添锦绣
主料:
北极贝8 个、虾胶50 克、白萝卜片8 块、青椒丝少许
调料:
鸡汁10 克、高汤100 克、【食盐、香油】适量
制作:
1、将白萝卜片改刀成梅花形状,用高汤、底味煨熟待用。
2、虾胶用少量盐、香油打成胶,北极贝1 开2 待用。
3、将虾胶酿入白萝卜片面上,铺上北极贝制作成蝴蝶形状。
4、将蝴蝶造型放入蒸柜中,用中火蒸5 分钟左右,取出摆入器皿中,用高汤、鸡汁调薄芡淋入即可。
柠香黄豆酱泰辣蒜蓉焗鳕鱼
主料 :
银鳕鱼200克、蒜蓉70克、泰椒70克、美人椒、红彩椒、五花肉适量、柠檬2只、食用花草少许
调料 :
黄豆酱400克
制作:
1.银鳕鱼斩5×8厘米大件,蒜蓉切细粒,泰椒切细圈,美人椒去籽切圈,红椒切粒,红彩椒切片,五花肉切粒待用。
2.取10克泰椒、10克柠檬、下入精炼油内慢火炼制彩椒红油,炼制好后用搅拌机将彩椒及泰椒打碎待用。
3.将五花肉粒上火炒香出油,倒入黄豆酱、蒜蓉、泰椒及打碎的彩椒酱混合,挤入柠檬汁混合成酱;下入改好刀的银鳕鱼, 腌制15分钟取出。
4.烤盘包锡纸,取酱做底,将腌制好的银鳕鱼放在酱上,蒙上锡纸,烤箱升温到270摄氏度,烤制8分钟即可。
5.将烤好的银鳕鱼装盘,点缀花草,淋柠香泰辣红椒汁即可。
红煨寒菌
原料:
寒菌500克,去皮五花肉100克、辣椒20克,青红杭椒50克,蒜头20克,香菜若干。
调料:
干锅酱15克,鸡粉10克,蚝油5克,高汤及红油适量。
制作:
1、先将寒菌汆水,用高汤煨制5分钟左右;五花肉煸炒至干香待用。
2、武火起锅热油,加入料头爆香,下干锅酱炒香,再加入寒菌和五花肉及适量高汤,关小火,加入调料煨制收汁,装入器皿,香菜点缀即可。返回搜狐,查看更多
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