百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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擂椒丝瓜烧猪蹄
主料：
猪蹄、青椒、丝瓜、大蒜
调料：
家常味汤汁
制作：
1、把猪蹄治净斩成块，入菜油锅里炸制（以去除部分油脂）后，捞入高压锅，加家常味汤汁压20分钟至软熟离火。
2、把青椒入净锅（不放油），擂炒至出香味，取出切成大块。
3、临出菜时，把压好的猪蹄块（及原汤）、擂椒块、丝瓜块和大蒜同入锅中，烧至入味，起锅装盘撒葱花即成。鲜香可口。
太安鱼
原料：
鲢鱼
调料：
盐、酱油、味精、红薯淀粉、泡姜、泡椒、红辣椒、花椒、豆瓣、八角、茴香、鸡精、糖、蒜、醋
制作：
1、切块：太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少；
2、过油：用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟；
3、调汁：这是一个关键步骤。把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒，再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人；
4、煨汤：在锅内多加点水，煮开之后把鱼放入，换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅，把蒜拍扁放锅里去，再煮上两三分钟。这个时候放蒜，是为了让蒜看上去比较精神，并且也刚好煮出了蒜的香味。关火，放上一大勺子醋，主要是为了去腻；
5、装盆。最好直接倒入盆中，因为鱼非常嫩，筷子都不大夹得起来，一用铲子，鱼就碎了。
担担桂鱼
原料 ;
桂鱼 450克\芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、葱花 5克
调料:① 担担酱（花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克）② 盐 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、葱 5克③ 甜面酱 3克、酱油 5克、味精 2克
制作：
1、将碎肉和芽菜加入调料③ 炒制成芽菜肉末。
2、桂鱼改成块状加入调料② 腌入味后，拍粉煎熟。
3、将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜，撒上花生碎和葱花即可。
荷塘添锦绣
主料：
北极贝8 个、虾胶50 克、白萝卜片8 块、青椒丝少许
调料：
鸡汁10 克、高汤100 克、【食盐、香油】适量
制作：
1、将白萝卜片改刀成梅花形状，用高汤、底味煨熟待用。
2、虾胶用少量盐、香油打成胶，北极贝1 开2 待用。
3、将虾胶酿入白萝卜片面上，铺上北极贝制作成蝴蝶形状。
4、将蝴蝶造型放入蒸柜中，用中火蒸5 分钟左右，取出摆入器皿中，用高汤、鸡汁调薄芡淋入即可。
柠香黄豆酱泰辣蒜蓉焗鳕鱼
主料 ：
银鳕鱼200克、蒜蓉70克、泰椒70克、美人椒、红彩椒、五花肉适量、柠檬2只、食用花草少许
调料 ：
黄豆酱400克
制作：
1.银鳕鱼斩5×8厘米大件，蒜蓉切细粒，泰椒切细圈，美人椒去籽切圈，红椒切粒，红彩椒切片，五花肉切粒待用。
2.取10克泰椒、10克柠檬、下入精炼油内慢火炼制彩椒红油，炼制好后用搅拌机将彩椒及泰椒打碎待用。
3.将五花肉粒上火炒香出油，倒入黄豆酱、蒜蓉、泰椒及打碎的彩椒酱混合，挤入柠檬汁混合成酱；下入改好刀的银鳕鱼， 腌制15分钟取出。
4.烤盘包锡纸，取酱做底，将腌制好的银鳕鱼放在酱上，蒙上锡纸，烤箱升温到270摄氏度，烤制8分钟即可。
5.将烤好的银鳕鱼装盘，点缀花草，淋柠香泰辣红椒汁即可。
红煨寒菌
原料：
寒菌500克，去皮五花肉100克、辣椒20克，青红杭椒50克，蒜头20克，香菜若干。
调料：
干锅酱15克，鸡粉10克，蚝油5克，高汤及红油适量。
制作：
1、先将寒菌汆水，用高汤煨制5分钟左右；五花肉煸炒至干香待用。
2、武火起锅热油，加入料头爆香，下干锅酱炒香，再加入寒菌和五花肉及适量高汤，关小火，加入调料煨制收汁，装入器皿，香菜点缀即可。返回搜狐，查看更多
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