五素鸡腿，主料鸡腿10只。辅料水发冬菇50克，冬笋50克，鲜蘑菇50克，荸荠白150克，小菜心10棵。调料精盐4克，味精4克，白糖10克，酱油15克，黄酒15克鸡汤300克，淀粉5克，鸡油25克，精制油750克（耗25克）。原料加工方法（1）冬笋放进沸水锅中余一下，取出，切成厚片，放在碗中，待用。
（2）鲜蘑菇去除泥沙，洗干净，一切两半，放在碗中，待用。（3）冬菇洗干净，一切两半放在碗中，待用。（4）去除鸡腿骨，鸡皮要完整（不能破损）。拆下的碎鸡肉，切成米粒。荸荠白也切成米粒，和鸡米一起放入碗里。加入精盐05克，拌匀后，等分成12份，塞入鸡腿内，两头用细绳扎紧。
烹调方法（1）烧热炒锅，倒入精制油750克，待油烧至7成热时，先后放入鸡腿、鲜蘑菇、冬笋和冬菇，下锅拉油上色后，倒入漏勺，沥去油分。（2）用原炒锅，加入鸡汤后，将鸡腿、蘑菇、冬菇和冬笋一起倒入锅内，用旺火烧沸，烹入黄酒，加入酱油、白糖和精盐（3.5克），改用小火煨30分钟左右，煨熟后，投入菜心略煮片刻，加入味精，用勺拌匀，待汤汁收浓后，淋上鸡油，即可起锅装盘上席。
特点（1）色泽金黄，油汁光亮。（2）鸡块香嫩，调味清鲜，是福建一带的传统特色菜肴。糟熘鸡肝，主料鸡肝350克。辅料水发木耳30克。调料香糟酒20克，精盐2克，白糖10克，蒜肉5克，姜5克，鸡汤100克，味精1克，湿淀粉10克，熟猪油500克（耗40克）。原料加工方法（1）鸡肝洗干净，片成0.3厘米厚的片，放在碗里。然后，加入精盐（1克）、味精（0.5克）和湿淀粉（5克），拌匀，上浆，待用。
（2）水发木耳先放进沸水锅里烫一下，取出，切成条条，放在碗里，待用。（3）蒜肉剥去薄衣，剁成蒜泥，放在碗里，待用。（4）姜去皮后，切成姜末，放在碗里，待用。烹调方法（1）烧热炒锅，加入熟猪油500克，用旺火将油烧至6成热时，投入鸡肝，迅速用勺划散、划熟后，倒入漏勺，沥去油分。
（2）用原炒锅，加入熟猪油25克，烧热，推入蒜泥和姜末煸炒，炒出香味后，加入香糟酒，白糖、精盐1克、味精（0.5克）和鸡汤，推匀，用旺火烧沸后，倒入鸡肝和木耳，翻炒几下，用湿淀粉5克勾薄芡，淋入熟猪油5克，端锅转动几下，即可起锅装盘，上席。特点（1）油汁洁白光亮，镶嵌黑色小花，色调高雅，构思巧妙，菜形别致。（2）酥软滑嫩，鲜中有甜，糟香迷人，是富有北方口味的上说明。返回搜狐，查看更多
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