这是一个30年熬羊汤的老师傅告诉我的，羊肉最好的做法就是清炖，看着简单，但是很多人都做不好，做出来的羊汤腥味很重，或者在做汤的时候，为了驱散放了很多的香料，恨不得把家里的香料都放进去，那样做是错误的。
熬羊汤是非常讲究的，我今天用的是羊腿、肉羊、棒骨，这样熬出来，汤更白一点，羊油这样熬出来更厚重。熬汤之前，我们要先把羊肉洗干净，然后放入冷水中浸泡12个小时，这样能去除杂质，减少腥味儿。泡完后冷水下锅，一定要小火，什么调料都不用放。随着锅温度的提高，羊肉中没有泡出来的血水会慢慢的煮出来，锅中的水颜色也会变成形成血沫，有血沫我们就打一点，直到打干净为止，这样膻味也就没有了，汤的颜色也会变成奶白色，没有打干净的话，汤色会很暗。喝羊汤的时候，饭店的锅旁都会站着一个人，不停的打血沫，焯水的话会损失汤的。一部分营养，慢工出细活。
这可急不得，血沫打得干干净净的，汤色也会变白下入羊油。羊油在做羊肉汤中非常重要。羊肉汤奶白是水乳交融，水包油的结果，油不够的话是煮不出来，奶白色的羊汤的羊油也会让汤的味道更厚重。大火煮个40分钟，捞出羊肉加入萝卜片，再煮个十分钟，羊肉切片，再来点辣椒，让手把羊肉就做好了。正经的羊肉汤是汤色奶白，箱儿不善，而且还不腻。我觉得羊腿肉比羊排好吃，它有肥的有瘦的，吃到嘴里有股那个油爆浆的感觉，再弄碗汤，羊汤也特别的鲜，一点也不粘。
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