出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派
一方水土养一方人。北京作为辽、金、元、明、清“五朝古都”，养育了不同地域、不同民族的布衣百姓和达官显贵。就像东坡先生说的那样，京菜“上可以陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞儿。”
虽未成为八大菜系之一，但官府菜、宫廷菜、厉家菜、庶民菜、寺庙菜、清真菜等均在此融汇贯通，打造出兼容并蓄又别具特色的菜品风格。发展至今，京菜已有千余年的历史。
1972年出生的唐习鹏，从厨已有三十余载。在此期间，他将中餐带到了世界各地，通过扎实又出色的厨艺斩获了不少业内大奖。曾获得过世界国际中餐技能烹饪大赛“五钻金奖”、中国餐饮30年杰出人物、“中国最美厨师”称号等，也担任过北京市中华厨艺研究会会长、餐饮国家一级评委、世界厨师联合会国际评委。
早春三月，搜狐美食「风味流派」来到了馥天下烤鸭店，和董事长唐习鹏一起探索京菜的发展与变迁。
01
“真正的北京菜是最早的融合菜”
做了三十多年北京菜的唐习鹏认为，京菜的出现是各大菜系、各个地区不断融合的结果。“其实北京菜是最早的融合菜，包括山东那边带来的鲁菜风格，像清末民初北京建了八大楼。以及清真菜，比如北京有名的四大顺。还有庶民菜，一些下水、小吃等等。可以说京菜是融合东西南北的这么一个菜系。”
随着经济环境的变化，人们的衣食住行发生了相应的改变，京菜时代被赋予了新的面貌和新的文化意义。“以前的很多食材现在很难再找到了，加上现在很多人的饮食习惯也在逐渐变化，老产品新包装能让人耳目一新，是个必然的趋势。”
在馥天下烤鸭店内，搜狐美食发现，除了干炸丸子、宫保鸡丁等传统京菜，蓝莓山药、法芥大虾球、葫芦丝等新菜品也成为了网友推荐的招牌。而有着“走进联合国”之誉的薄荷烤鸭，也带着老北京的烤鸭味道在新时代换发新姿。
唐习鹏告诉搜狐美食，此前自己曾经尝试过拿苏子叶、香椿苗卷烤鸭，然而苏子叶太粗糙，香椿苗又容易抢鸭子的香味。“有一次灵光乍现，我想到年轻人拿薄荷泡水，可以清凉祛火，就想试试能不能把薄荷叶卷到烤鸭里。”这么一搭配，带着清新香气的烤鸭卷饼成了餐厅招牌，备受消费者追捧。辅以适量柠檬汁、秘制薄荷汁和料酒腌制鸭胚，一道皮酥肉嫩、清新可口的烤鸭便出炉了。
除了纵向上时代发展的因素，横向对比来看，北京作为政治文化中心，多元包容的城市文化也让京菜具有“融合”的特点。
“你看像上海，作为经济中心，世界各地的人都汇聚到那里吃饭，它在原有本帮菜的基础上肯定要做出一些改变符合大众口味。再比如深圳，有很多湖南人涌入，那边的湖南菜馆就会多。但像顺德那边的菜就不太容易走向融合，他们本地人非常注重地方特色口味。”
从传统京菜到新京菜，融合发展都是其非常重要的一环。
唐习鹏继承了传统的京菜技艺，辅以新时代的探索与融合，将京菜制作的道路越走越宽。
02
“我要做性价比最高的餐厅”
菜品做得漂亮是第一步，要想吸引到对应的客群，就要对餐厅进行精准定位。
唐习鹏告诉搜狐美食，“我是一个自信的人，但我不自负，我会在自己能力范围内把事情做好。”
于是，创业之初并不富裕的唐习鹏选择将餐厅定位在中等能力消费群体上，餐厅的位置也是距离市中心较远的地段。“人均消费150左右，这样向上我可以对中小企业进行商务接待，向下家庭聚会、年轻人的消费等他们也可以负担得起。”
要想吸引周围的百姓都来吃，唐习鹏认为“高性价比”是最关键的。
“通过高质量的菜品制作和用餐环境的布置，来就餐的人们以为自己到了一个人均300多的餐厅吃饭，对于顾客来说就会觉得自己赚到了，从而会选择我们的餐厅来用餐。”
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想将人均150的餐厅布置成人均300的样子，背后的苦功夫可不少下。
首先最重要的就是食材，必须保证绝对的新鲜优质。“巧妇难为无米之炊，只要食材不新鲜，哪怕再好的调味都是白搭。”唐习鹏告诉搜狐美食，餐厅内的鱼头泡饭是选用潘家口水库内的胖头鱼，两天一趟从天津运来。加上自己研发的酱汁和对北京鱼头制作方法的重新梳理，形成了独具特色的招牌京帮菜。
其次，在用餐环境上，唐习鹏也会定期监督餐厅的翻修，从外部提升客人的用餐体验。“品牌的背后是品质，没有品质就没有品牌”，这是唐习鹏从业三十年总结出的经营之道。
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对于预制菜，唐习鹏认为“它有自己的赛道，但不属于我们。”在他看来，在快餐或是大型宴会中，预制菜是无可避免的趋势。它可以让餐厅快速出餐、满足人们在饱腹或是时间上的需求，然而对于自己的餐厅而言，预制菜是“不能碰的底线”。
03
“厨师有厨德，做什么事儿都得讲良心”
唐习鹏在接受采访的过程中，多次提到“烹饪是科学是艺术，容不得半点虚伪”。
在二十多年前刚开店时，唐习鹏就把“诚信做人、诚信经营”奉为圭臬。
在汶川大地震时，唐习鹏在餐厅未回本盈利的情况下，组织捐款，将餐厅内一日全部盈利都向灾区捐献。“我们要注重社会价值、行业价值、个人价值。”对唐习鹏来说，德艺双馨才是一个好厨师的标准。
对于京菜的传承，唐习鹏认为这是“每一个厨师的责任和义务。”
在短视频平台上，唐习鹏拥有46.8万粉丝，作品有300多万获赞。他经常向大家分享自己关于京菜或是其他创意菜品的制作方法，将其通过短视频直观地呈现出来，供大家参考和学习。目前唐习鹏已经招收了60余位徒弟，在京菜制作和传承中崭露头角，让北京味道出现在更多百姓的餐桌上。
唐习鹏告诉搜狐美食，“当时起‘馥天下’这个名字的时候，一个觉得好记顺口，另一方面也有‘香味飘遍天下，健康美食进万家’的美好寓意。”如今，馥天下已经走过了16个年头，每年大概销售5000只烤鸭。由于物美价廉，它也被人们亲切地称为“社区餐厅”，唐习鹏认为，这是百姓对餐厅的最高赞誉，京菜也正一步步走进千家万户。
唐习鹏提到，如今国家越来越强调职业教育，希望越来越多热爱厨艺的年轻人能积极地加入进来，对京菜的传承充满敬畏，做出贡献。
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