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酿酒用的葡萄,吃起来什么味?

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  “酿酒用的葡萄不好吃”,这种传言隔段时间就会在不同场合听到,这是真的吗?为了解决这个问题,知味君采访了几位吃过酿酒葡萄的朋友,来听听他们的感受吧。

  

  Cabernet Sauvignon

  赤霞珠

  

  图片来源:winefolly

  这是全世界种植最广泛的红葡萄品种。品质最好的赤霞珠能酿出适宜陈年的佳酿,随着时间变得复杂而优雅,典型的葡萄酒里常带有浓郁的李子,蓝莓和紫罗兰香气,有时还带有薄荷或者青椒气味。

  摘来吃的话:成熟的赤霞珠葡萄糖度高、风味浓郁,但葡萄果粒小,果皮很厚,吃起来如果吐皮的话相对麻烦些。在我们葡萄园,也常会用吃来判断果实是否成熟,决定采摘何时进行。这种葡萄正确的吃法像吃玉米差不多,整串葡萄直接啃,也不吐籽吐皮。赤霞珠的皮成熟后皮并不青涩,很顺滑。

  ——马克喜,波龙堡葡萄园种植师

  Pinot Noir

  黑皮诺

  

  图片来源:winefolly

  黑皮诺是如今最受追捧,最热门的红葡萄品种。能酿造出细腻优雅,变化多端的香气的红葡萄酒,常见的黑皮诺葡萄酒带有草莓,樱桃,灌木草香和皮革类香气。

  摘来吃的话:在勃艮第采葡萄的时候吃过熟透的黑皮诺葡萄。她的果粒比我们平常吃的葡萄要小一圈,圆圆的精致可爱,口中甜美到爆。加上葡萄会带有涩涩的单宁,咀嚼之间甜而不腻,让人回味无穷。让人想把一整串都吃掉。

  ——朱梦妍,知味运营专员

  Sangiovese

  桑娇维赛

  桑娇维赛是意大利中部最重要的品种,拥有高酸度、高丹宁的特点,散发着红色浆果、樱桃、松木、甘草等典型香氣。

  

  图片来源:winefolly

  摘来吃的话:我参观葡萄园的话,有机会总想随机采几粒葡萄尝尝。养成这个习惯还是因为第一次在意大利FONTODI酒庄应庄主的邀请。他们家的Sangiovese果串精巧,单个果实体积虽小,但饱满结实,风味十分浓郁密集,而且葡萄皮嚼起来嘎吱嘎吱的很有质感。

  ——施晔,知味联合创始人、葡萄酒教育主管

  Gewürztraminer

  琼瑶浆

  作为白葡萄品种,成熟的琼瑶浆带有漂亮的粉色,可以酿出各种含糖量的作品。典型琼瑶浆葡萄酒香气非常芬芳,有玫瑰、橙花、热带水果和荔枝、桃子、葡萄、麝香,生姜等诸多香气。

  

  图片来源:winefolly

  摘来吃的话:我在阿尔萨斯SCHWACH酒庄实习的时候,参与采摘过他们的琼瑶浆葡萄(Gewurztraminer)特级田。熟透的琼瑶浆有着诱人粉红色,入口柔软多汁,葡萄本身就带着玫瑰花瓣一样的芳香香气,颗粒非常小,而基本感受不到其中的葡萄籽,糖分高且复杂的风味充盈于口腔,果皮完全成熟一点儿没有传说中单宁的涩感。采的时候一颗一颗简直根本停不下来。

  ——赵晨希,知味运营专员

  ……

  问了一圈下来,发现不管哪种葡萄,大家的反馈都一样,酿酒用的葡萄不但可以吃,而且很好吃哦!

  酿酒葡萄好吃的秘密

  让酿酒葡萄格外好吃的原因有不少,而其中最重要的一点就是含糖量。酿酒葡萄与鲜食葡萄相比有着明显的不同,通常来说,这些葡萄颗粒小、果皮厚、肉少籽多,但是其糖度却非常高。

  

  通常说来,市面上直接食用葡萄,比如巨峰,含糖量每100g在15.5g左右。而酿酒葡萄通常要超过20g才勉强及格,通常在22到26g之间才能酿出饱满,浓郁的葡萄酒来。多了这么多糖分,自然尝起来甜多了。

  和甜味类似的,酿酒葡萄的其他风味也更加浓郁集中,更加可口。

  其实对在酒庄工作的人员来说,酿酒的葡萄好吃早不是什么秘密。要想酿出一款优秀的葡萄酒,甜美,健康的葡萄自然是第一位的。但你却绝对不会在超市里看到什么“产自拉菲葡萄园的赤霞珠”或者“产自勃艮第特级园的黑皮诺”,这又是为什么呢?

  不酿酒不划算呗……

  其实酿酒葡萄有也直接销售的,尤其是9月中下旬,不少向酒厂销售葡萄的果农也会直接零售酿酒葡萄(想买的朋友可以自己上淘宝)。但与鲜食葡萄相比,这些酿酒用的葡萄通常需要特定气候环境,成熟周期也更漫长。不管是销售还是运输,都面临着比鲜食葡萄更大的成本困扰。

  

  其实许多葡萄品种,比如玫瑰香,视栽培工艺和产地差异,都可以选择酿酒或者鲜食,图为日本甲州葡萄

  同时,和鲜食葡萄相比,种植酿酒用的葡萄需要更多的前期投入和严格的产量控制,更复杂的田间管理,还通常有更严格的质量检验标准。而且越是高品质的酒庄,用在葡萄园里的成本通常也就越高。

  这样的辛苦得到的葡萄,直接端上餐桌,是不是也可惜了点?

  和酿酒葡萄一样甜的鲜食葡萄

  当然,我猜有人好奇?有没有和酿酒葡萄一样甜的鲜食葡萄?还别说,真有。

  2008年起,日本石川县推出了一种全新的葡萄品种,“浪漫红宝石”。标准的浪漫红宝石体积远大于常规葡萄,仅比兵乓球略小一圈。葡萄的含糖量与酿酒葡萄相仿,每100g葡萄含糖量在20g以上。还会向酿酒葡萄一样,根据每一串的品相和参数分出普通葡萄和特级葡萄。

  

  这种葡萄的种植标准也和一些最为严苛的小酒庄相似,全有机种植,产量低,完全依赖年份……(2011年到2013年这三年因为年份不好,一粒特级葡萄都没出)

  这种葡萄价格,自然也不便宜……

  每一颗普通的浪漫红宝石市场价要760日元左右(接近50块钱)。而特级葡萄则会在金泽市的中央批发市场举行的拍卖。最近的一次拍卖是去年7月,最大的一串葡萄成交价高达110万日元(人民币6.5万元)

  ……

  

  我还是去喝葡萄酒吧……

  编辑 | 王鑫

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