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什么米煮什么饭 比比那些蜚声全球的好米

来源:搜狐吃喝
 

  很多同学踊跃回复了上上周的小quiz,现在公布答案:垫在芥末章鱼下面的是紫苏叶(有些地方叫苏子叶)。你答对了没?从回复的情况来看,答对的人还是有很多的,目测至少在微信上收到 600 个正确答案。

  下面开始今日的话题,我们来聊聊米吧。之所以突然想到米,是因为上周有朋友问了我一个问题:世界上哪个国家的米最牛逼?这是个政经问题不是美食问题啊…从供应「吃得起的好米」的角度来说,大概是泰国吧?从没米到有米吃的角度,大概是美利坚?从精雕细琢尽善尽美角度,可能是日本?答得出答不出都好,回去翻了翻资料,就顺便记录一下…

  才知道原来现在全世界可以找到的米,大约有 40,000 种之多。在种米的人看来,这四万种米无非分为水稻和旱稻,从我们买米的人来看,则可分为长粒米(long-grain)和短粒米(short-grain)。从外型上说,短粒米就是个头小、长相丰满一些的米,吃起来口感软糯绵甜,煮好以后会部分粘在一起,适合温带地区人们的胃和饮食习惯;长粒米则个头修长(下面谈到的茉莉香米除外,略显粘稠),一般米粒的长宽比在 3:1 或 4:1 之间,吃起来偏爽偏硬,煮好以后也不太容易互相粘着,停在器皿中看上去颗粒无损。 中国北方常吃的东北出产的米就属于短粒米,也有归到中粒米(medium-grain)的,一般来说越往南方米粒越偏长,那种在北美广泛被种植和食用的「菰米」(wild rice)除外。

  下面谈到的这几种,都是蜚声全球的长粒米和短粒米(鉴于日常吃到的国产大米还是咨询妈妈比较靠谱,这里就不聊了)。

  茉莉香米(泰国香米)

  茉莉香米(Khao Hom Mali/Thai Hom Mali)即我们常说的「泰国香米」,虽然实际上柬埔寨也出产这种芳香的米。泰国出产的茉莉香米最广为人吃,它还有一个很学术化的简称:"KDML 105" ,是 1954 年泰国农业部官员给命的名。KDML 105 米属于长谷米(long-grain),瘦长瘦长的(但是又没有印度出产的米那么瘦长)。茉莉香米的完整颗粒长度大概都不小于 7mm ,长宽比例在 3.2:1 左右(如下图)。由于阳光水土等原因,最好的 KDML 理论上只出产于泰北各省。

 

 


  吃过 KDML 105 的人都闻得出这种米特殊的香味。实际上我觉得它并不非常像茉莉花,更像是一种果仁混合某几种草药的复杂味道。不过我是直到几个月前在泰国跟教我做饭的老师逛农市,才真正见识了这种香味的来源。茉莉香米的味道原来来自某种班兰叶,其准确名称是 "Pandanus Amaryllifolius",也叫「七兰叶」。科学实验发现,构成茉莉香米香味的物质多达 200 多种,但其香味最重要的来源却来自 "2-acetyl-1-pyrroline" (简称 2-AP)这种物质,而 2-AP 的味道跟班兰叶非常相似。所以泰国人在做米饭时,偶尔也会用班兰叶裹着饭来蒸,蒸出来的米饭倍儿香,但是蒸出来的味道又不会感到冲突。科学家则更加激进,他们发现通过增加水稻里的班兰「香味基因」,可以从根儿上就让茉莉香米更加香(这种做法据说已经申请了专利)。

  茉莉香米除了有白色的以外,也有褐色的「糙米」,那层被留在米外面的、薄薄的褐色外衣,也被认为更有营养价值。在不以米作为主食的西方国家,很多人也把吃茉莉香米当作某种「食疗」,白色的茉莉香米被认为有助于防止老年痴呆,而褐色的则被认为可以防治胆固醇。茉莉香米固然香,但正是因为香得太出类拔萃,我自己也觉得的确不太适合顿顿吃。但我依然会把茉莉香米作为我最爱的品种。买泰国香米的时候,记得看看条码是不是 885 开头的。

  日本白米

 


  日本白米(Uruchi mai,Japonica Rice)是最常见的日本米,也是用来做寿司的米,属于中短粒,和中国人熟悉的东北、苏南产大米一样都是粳米。上好日本白米米粒饱满,如果把它跟茉莉香米放在一起比较,就可以看出明显矮短一截、也更加圆润,并且在灯光下可以变得非常透明——对于一位圆润的传统日本女性,其实也可以用相似的形容词。

  对我们中国人来说,这种米没什么稀奇的,看上去跟日常吃的米差不多嘛。但是大米在日本的地位特殊,用《稻米全书》作者 Sri Owen 的话说,「其意义不仅是主食,更视为某种接近民族灵魂的东西」。日本人一方面花大力气保证大米自给自足,一方面忍受着比同样质量大米贵上高达 6-8 倍的米价。用大米做的食品售价也非常高,例如我见过一款用日本白米的兄弟、「发芽糙米」(haiga mai)制作的米饼零食(淘宝上可以买到),价格可以高达 60-80 元人民币。

  倒是日本人煮米的方式最值得欣赏。不知道是不是大米在日本尤其珍贵的缘故,日本人煮米也有一套。就拿蒸一碗普通的米饭来说,光浸泡是不行的,还要在清洗后、烹饪前控水一段时间,以保证米粒里所含水量不多不少。有个英文博客专门介绍过这个过程,惊喜地发现知乎上有好心人已全文翻译,图文并茂,有兴趣的请点 这里 。

  莱索托米

 

 


  其实是适合被用来做莱索托的米。莱索托(Risotto)就是意大利调味煨饭。很久很久以前我一直以为只有东方人常吃米饭,但其实意大利北部也盛产稻米啦,从长到短的都有。其中 Vialone Nano (也叫 Nano Rice)和 Arborio 应该是最常被用来做莱索托的米种。Nano 长得比较短小,有点像日本白米但没有那么洁白,它能吸收很多水但是不会变成糊状,其缺点是容易被烧焦。Arborio (意式白米)也是用来做莱索托的常见米种,它的价格比 Nano 略便宜一些,因为含有更多淀粉口感偏乳状,由于做莱索托时,本来就需要手动搅拌米饭以创造出粘稠的质感,所以很多人不愿意用 Arborio 来「雪上加霜」。当然了,这里面没有好坏,只是个人喜好不同。

  帕耶拉米

  同上,这里指的是适合被用来做帕耶拉(Paella)的米更合适一点。作为「西班牙国菜」、「瓦伦西亚特色菜」的帕耶拉有好几种风格:瓦伦西亚风格(常常用钟状的高口锅上来)的帕耶拉里面放的是肉和蔬菜,汤汁也更多;在国内常见的用平底锅端上来的「西班牙海鲜饭」就是海鲜帕耶拉,汁不多,用海鲜取代了肉并且不放蔬菜;还有一种自由风格的帕耶拉,就是肉、海鲜都放。

 


  然后呢,其实好几种米都可以用来做帕耶拉。但是当你搜索或者去买「帕耶拉米」的时候,多半找到的是 Bomba rice (邦巴米),它是最为广泛使用的一种短粒米(国内不太好找到卖的,在西班牙出售的一般是布袋装的,大约 5kg 一袋)。Bomba rice 就产自西班牙,有时候也被叫做「瓦伦西亚米」,它个头圆滚滚的,颜色有点像梨。由于其吸水性好(吸水能力大概是普通米的 1.5 倍),能吸收足够的味道但又不至于粘在一团,因而被西班牙当地人以及众多做帕耶拉的厨师采用。据说 Bomba 米在被烹煮的过程中,它展开的方式也是跟其他大米不太一样的。它并不是直接从中间裂开,而是从中间呈十字状爆开,最终形成一扇像小风琴一样的状态,是没熟的米粒三倍那么大。

  有时候,上述用来做莱索托的 Arborio 也被用来做帕耶拉,因为 Arborio 在国外比 Bomba 更容易买到。但是 Arborio 的吸水性没有 Bomba 灵活,所以往往容易被煮成粥状,煮的时候需要切记比用 Bomba 时少放一份水。现在,还有一些创新厨师大胆地采用粘稠的日本白米来做帕耶拉。

  印度香米

  最后再绕回来说说一种长粒米,印度产的香米 Basmati Rice 。印象里除了在印度菜餐厅里吃到过以外(记得 16 块钱左右只能买小小一碟,感觉还挺贵的),很少听说有人主动买回家烹调。"Basmati" 是梵文,本义是「香味」的意思。据称最好的 Basmati 香米只能生产自喜马拉雅山脚下某几个片区,它的芳香被形容为阳光晒着木头和花朵时散发出来的独特混合芳香;也有印度人说这种芳香有点像黄油的香味,在烹调时真的会放上一点黄油、以「调出米饭中的黄油味」。印度香米还讲究越老越香,某些香米从收获到被食用可以经历长达几年。

 


  如果不能把 Basmati 和泰国香米放在一起对比,还真有点难说出两者的区别,不管从米粒大小还是香气(Basmati 同样含有茉莉香米里的 2-AP )来看都挺像的。但你依然可以细心观察:泰国香米还是会有互相粘在一起的时候,而印度香米则基本不会,后者即使煮熟了的米粒看上去依然十分干爽。

  今天先到这里啦。希望这个 mini list 能给米饭爱好者在买米时提供一点参考。(来源:知乎 作者:ylvieluk)

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(责任编辑:花花)

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