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程府国宴钩沉红墙往事 酱酒飘香沉淀岁月滋味

来源:搜狐吃喝 作者:bestfood美食中国
 

  撰文:唐小疼,康妮

  图片:唐小疼,餐厅提供

  这次我们吃下好吃的故事。

  程府宴的菜,要是用菜系来概括,显得小气,没见过世面。且附耳过来,低声告诉你:"人家做的是国宴"。创始人程汝明老爷子曾为毛泽东主席掌灶22年,退休前一直是中南海总厨师长,对"海内"历届领导人的饮食喜好可谓了如指掌。所以,程府最不缺的,就是故事,藏在"国宴"中的故事。

 

按照毛主席专列内部设计仿造的包间
按照毛主席专列内部设计仿造的包间


  才落座,就看到四碟名为酸甜苦辣,四味皆有的开胃小菜。不要被朴素的外表欺骗了。你看那个火焙鱼,不到两厘米长,却一根一根摆的那么仔细。连腌辣椒的辣椒圈都切的差不多。有来头的,毛主席很爱吃呢。两湖的同学应该也有我这样类似的成长经历吧,小时候会吃到妈妈做的炒小鱼,说是为了补钙和明目用的。本来心里暗道:"国宴也很亲民嘛",后来跟主厨苏立广师傅聊天才知道,为了小鱼口感纯粹,内脏都是拿牙签一小定点给剔除掉的,这样炒制出来就不会发苦。知道真相的我,就默默的多吃了几口,心中又补了一句——国宴就是国宴啊。

 


  国人摆宴,凉菜必不可少。正经的凉菜在餐前水果之后上来,真的就很想拉住一个小伙伴跟我一起惊呆一下。名为凉菜,制作却是九品九样,煎炒烹炸恨不得来个聚会。觉得舌头真的好忙碌,一时间要享受这么多的味道和口感。还有一个看着似乎与中餐不是很搭的餐前小面包,但它的出现也不是偶然的——这是邓小平主席生前最爱的餐前点心之一,也是他为了照顾外国友人钦点入单的。

 


  无鱼不成宴,无酒不成席。宾主相见,把酒才能言欢。酒刚刚斟好,满桌飘香。果然,产自茅台镇的贵州国酱酒满溢着名门之气。刚刚入口的时候,略微有些劲儿但又很绵,接着立刻酱香爆开,充斥着整个口腔,很柔软的就咽下了,余味香醇带着一丝甜味。咂舌好奇,果然产松茸的地方和产酱香酒的地方就是独一无二,无可取代。不得不感慨疆土之大,物产之妙。

  说起来,酱酒也是有故事的。

 


  类似法国闻名的香槟一样,只有产自茅台镇的酱香酒才是正统。特殊的气候,独特的红梁,这些不可复制的条件,决定了的酱香酒的血统和身份。哪怕是用茅台镇生产的红高粱换到别的地方酿酒,也是出不来这种独特的风味口感。那些微生物,不会乖乖跟你一起搬家走的。

  市场上的酱香酒价格普遍偏高,也并非自标身价。古法酿制,出酒量的比例也较低,历经九次发酵,再互相调制,贮藏一年才可上市的生产制作周期,保证了味道品质,不免要付出些时间的代价。再加上一个酒窑中,最好部分的酒,也只有整个酒窑10%-20%的产量。自然奇货可居。这次尝试的酱香酒,虽然走高端路线,却又不像茅台那么可望不可即。价格和面子都能兼顾的情况,性价比的确是一大亮点。

  举杯畅饮之前,还是先来碗汤暖暖脾胃。自己汆汤,南豆腐块我也能捣碎几块,但这道养生程府养生银菊汤却是把一块南豆腐以横纵数百刀切成菊花状。看着飘躺在清汤中的颤颤巍巍抖动的豆腐丝,都舍不得下手,就怕把这花费好久才切成的宝贝破坏了。添加了枸杞、虫草的高汤与豆腐的清香互相衬托,更显得各自的味道自然,清爽。

 


  接着上来的是程府红烧肉。按照一斤出一到两块的选择标准,严格把控肥瘦比例,并且不放酱酒烧制而成。装盘也是很下功夫,先以胡萝卜炒饭打底,配上时令的板栗,盛装到一个小金瓜里,再蒸制。肉的油脂经过烧、蒸,析出了很多,你要还是怕发胖,不嫌多,给我吃吧。尤其在蒸制的过程中,析出的油脂,浸入到米饭和板栗中,更添风味。很有南方做点心刷猪油起酥的妙用。这道红烧肉不用酱油而以食材本身的滋味和颜色来制作,也有一段缘由——这是沿袭了当年毛主席的口味。以后要看是不是吃到了正宗"毛氏红烧肉"的时候,一定要看看是不是用了酱油的哦。

 


  程府元帅虾是主人很得意的一个作品。背后的故事跟二战时期的有名的战将蒙哥马利将军有关。1961年访华的时候,毛泽东接见蒙哥马利,设宴款待,交给程老爷子烹制。听到这我就着急的想,当时也没个网络,没个搜索引擎,上哪找这主儿的口味爱好资料啊,正好那会物资也匮乏。没想到就做出了这么一款中西合璧的菜肴,将军吃的连赞。苏大厨说,诀窍就在似碎非碎的虾肉,包住切碎的酸黄瓜和芝士,外面裹上面包碎炸成。忍不住暗暗惊叹,程老爷子真是厉害,学贯中西的厨艺不说,似乎连灵感都信手拈来。

 


  连着吃了两道荤菜,随着上来的,是浓汤熬制的程府罐焖四宝。民间养生,多用罐汤,暖胃生气,据说是因为当时刘少奇主席肠胃不好,特意为他把罐焖这道菜加到国宴菜单里的。这汤是24小时熬制而成的精华所在,一百斤汤吊出的汤头才二十斤。里面的鸽子蛋都熬制的晶莹剔透。主料都是温性补气的食材,真的是香浓醇厚,丝丝爽滑啊。还配有一碗小米参杂的米饭,就着浓汤润喉下饭,喝的我浑身热乎乎。

 


  最后的菜是清蒸龙利鱼。光看那一块,大概也能想到,是费了多少功夫才选出来的好肉。三寸见方的鱼肉上,撒了葱丝和彩椒丝,配着鱼肉一起入口,更觉得鱼肉肉质鲜嫩有米粒一样的口感。一口鱼,一口酒的吃法,酱香酒气把鱼肉香味拉得绵长更有回味,有点交相辉映的神气。中餐配酒,没有西餐一套成文的流程。一连串的吃下来,留心了一下和菜肴的搭配,发现和鲜美滋味的食物搭配,最能显得酱香酒本身的醇美。

 


  还有压轴的甜品,自制水果酸奶。这个显得无奇,但妙在自制的手法。苏大厨非常不吝啬的跟我分享不用酸奶机也不用酸奶引子自制酸奶的窍门。制作出来的酸奶就跟市面卖的浓稠酸奶一样的口感,但更健康,胜在无添加。不要问我秘诀,我要替可爱的苏大厨保密。

苏大厨友情摆勺子的酸奶
苏大厨友情摆勺子的酸奶

苏大厨有没有很萌很可爱的感觉?
苏大厨有没有很萌很可爱的感觉?


  "食不厌细,脍不厌精",两千年前的孔夫子就指明了饕餮之路的前进方向。这句像真理一般的明灯,高贵冷艳的睥睨众生,哦不,是睥睨众菜数千年。感谢老祖宗,让饮食上升到文化的层面,给我们留下了这么好的借口,可以极尽能事的来愉悦舌头。

  中餐,讲究了色、香、味俱全。"愉悦"看起来简单,失掉分寸,就会变成媚惑的意思。所以这个度的拿捏不光是菜品的制作,器皿、环境、情调也是相辅相成的一套。你没见古人,吃个螃蟹,那么大阵仗,还要咏一下。吃的雅致,才吃的有故事。

  腼腆的苏大厨看我对餐具很感兴趣,特意取了两三个餐具让我观摩。耐心的解释图案的用意,包括取餐勺的设计和造型,都怎样花过心思。程府在北京共有三家店,餐具分别选用了红色、黄色和蓝色三种宫廷色,并且根据所在位置的地理特点、风景样貌进行设计。用心到这步,菜品的质量当然不是一般高端餐厅所能比拟的水平。

 


  当天我们就餐的是地处玉泉山下玉东园的程府三号店,盖碗的盖子花纹和杯身侧面不仅是吻合的,揭开杯盖喝茶,整个还是有玉泉塔倒影的设计,小菜的盖子,鱼的数目不同,一列摆开,非常有趣。连喝汤用的汤勺都做了花瓣一样的设计。

  时间一路远去,往事成就了一个个的故事,这些或温柔、或巧妙的小故事,带着它们自己的味道,借着舌头味蕾的舞台,再次跨时空呈现,这样的用餐体验,也算是非常难得愉悦了。说好不煽情的,罚我接着回味下那些美味吧。

  菜品:★★★★★
  环境:★★★★★
  服务:★★★★★
  人均:中午商务餐500-600元人均,1088-1388元套餐。均需提前三天预订。
  地址:(程府3号店)海淀区四季青玉东园内玉东园81号
  电话:(010)62881189

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(责任编辑:花花)

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