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秋湖寻蟹:苏州“蟹秋”游

来源:搜狐吃喝 作者:曲亭亦

有人因为大闸蟹而要选择住在苏州,比如章太炎的媳妇;有人则因为大闸蟹而专程赶赴苏州,比如我们——吃货旅行团的成员们。其实,在北京一样能吃到最 新鲜的大闸蟹,但是自古以来,中国文人吃蟹不单单是为了吃,而是一件雅事:集时令、风物、环境、花木、氛围为一身,留下珍贵回忆。实际上,吃蟹的最高境界 也是“忆蟹”——何年何地,我曾与谁,共享这人间珍馐,共度这良辰美景。

很多人都在中秋节吃蟹,其实为时尚早。虽然大闸蟹可以一直吃到 春节,但是最美味的则是农历的“九雌十雄”,也就是说重阳登高之际吃蟹,才是苏州人的时令讲究。当然,爱吃蟹的人也可以时时刻刻吃蟹,比如丰子恺的父亲就 在自家院里养了一缸蟹;但是,吃蟹的乐趣却在于盼着念着,所以嗜蟹的李渔才将农历九十月称之为“蟹秋”,过时不候。而此时的江南也最美,天气微凉,桂花飘 香,菊有黄花,红菱、鸡头等河鲜当令,于时在苏州园林举办一场雅集蟹宴,真是无尚的风雅。

半园的蟹事雅集

蟹宴设在 “半园”,是苏州著名的艺术家叶放选择的。半园位于当今苏州最时髦的小清新老街平江路路口。在众多苏州园林中,它格外小巧,亭阁水榭都是只有一半,水上石 桥也只有半边围栏,据叶放介绍,连园中楼阁也是两层半——而苏州园林建筑都是两层,多了半层正是取其“半”意。

实际上,苏州共有两个半园,这是北半园,还有一个南半园,历史更悠久,曾是清末学者俞樾的宅第。而我们所在的北半园曾变成各类工厂而破败,近几年方修复开放,而深谙造园艺术的叶放,曾给过很多重要建议。

中国著名园林艺术家陈从周曾说,园有静观、动观之分。而玲珑如半园最适合静观,坐在百年广玉兰树下,园中气象尽收眼底:桥边是一株百年紫藤,池中是嶙峋太湖石与嬉水鸳鸯,对岸的半亭里有一只脾气很大的黑鹩哥,刚“你好,你好”把人招惹过去,便扭着屁股逐客:“拜拜!”

蟹宴还未开始,沈宏非找来一锅鲜美羊肉汤和芝麻烧饼,作为重口味开胃菜。而刚饱餐过哑巴生煎的姑娘们,只吃得下一碗桂花鸡头。

而作家桑格格兴致所至,演绎茶道,苏州茶友特地带来难得的好茶,其中一味的月光美人,折服众人。

 

雅蟹与野蟹

蟹宴准备就绪,我们入座四面厅,叶放说这厅原址本来也是“半壁”,有三面,修葺时为管理方便增加为四面。此次蟹宴雅集的菜单是平江府行政主厨陈庆拟定的,其 中很多菜品叶放和美食家沈宏非参与过设计。共有10道蟹菜,包括著名的醉蟹、南宋蟹酿秘制橙、雪花虾蟹斗、秃黄油拌菊花饭,都有最有名的苏州蟹菜,佐以黄 酒和顶级调和威士忌,更有叶放和沈宏非在席上谈笑风生,旁征博引,真是花团锦簇。

一场蟹宴从下午2点持续到5点,天色暗下来,打开厅门,门外暮色袭入,菊花含苞,遥遥传来黑鹩哥的自言自语。

有时候吃蟹的乐趣很难说究竟在于味觉还是味觉之外的东西。比如半园的这场蟹宴,叶放和沈宏非的风流风趣,颇有点抢了蟹的风头。而次日,我们去太湖蟹农湖中码头吃的一顿生煮鲜蟹,没有菊黄,没有美酒,却是伴着湖风,野味十足。

 

鼎鼎大名的成隆行老板、人称“蟹王”柯伟一早便在湖边等我们,乘船前往湖中的养蟹码头。码头很小,小小屋檐下,刚刚能站下我们几个人。蟹农正在捡蟹,一笼笼太湖蟹倒进盆里,立刻发出惊心动魄的沙沙声,一股生鲜的香气弥漫开来,第一次发现大闸蟹不是腥味,而是清香扑鼻。老柯说,这就是湖蟹与塘蟹的区别,前者生态环境好,喂食新鲜的湖虾和螺蛳,辅以湖中水草,而一些养殖环境差的塘蟹大量喂食玉米,会有一股浓浓的玉米味。

此次水上吃蟹,采用最古朴的竹柴铁锅生煮,与丰子恺漫画《倘使我是蟹》一模一样。煮蟹和蒸蟹自古有争论,比如清代李渔和现代梁实秋都主张后者,认为这样不失蟹的原味;而清代袁枚则主张用淡盐汤来煮熟,因为蒸的味道太淡。实际上,江南农家常常是捉几只螃蟹丢进汤锅煮食。

不一时便浓香四射,大家站着吃完蟹。此时,所有人都不说话,呼哧呼哧吃蟹,大喊“好吃!好吃!”

 

苏州蟹

自古苏州人吃蟹有很多品种,太湖蟹、紫须蟹、蔚迟蟹,各有特色,阳澄湖大闸蟹只是其中一种,只是在清代才脱颖而出。今年受夏季高温影响,阳澄湖蟹产量不佳。 蟹执螯赏菊 吃蟹最讲究的是野趣,最好是稻田边,或者园林里,有菊,有酒,有斜阳,方是吃蟹的妙趣。——沈宏非

蟹与酒

吃蟹搭配黄酒主要是从为了祛寒。农历九十月间,苏州人家户户小火炉烧黄酒。所以,吃蟹时喝黄酒,眼前会出现米勒的油画:斜阳里,稻谷飘香,坐在农家小院,满眼丰收的田野和壮硕的村姑。而搭配调和威士忌,烟熏味既能压住腥气,又能在味蕾上产生奇妙,果香后味恰又迎合了菊黄蟹肥的中国传统意境。黄酒与威士 忌配蟹,是丝竹与交响乐,农家与斋堂,一边是朱栏半倚,一边是荷塘月色。——叶放

 

■ 叶放评蟹

叶放,苏州国画院高级画师、园林艺术家,苏州园林作品南石皮记,在联合国教科文组织所拍摄的世界文化遗产纪录片之“苏州古典园林”中,被列为九座古典园林之后的第十座;园林作品“达园”是第一件参加威尼斯双年展的中国园林艺术作品。自1995年起召集各类雅集,深谙园林、昆曲、美食、花木等艺术。

 

幸福的蟹酿橙

这道菜是地道的文物,出自南宋食谱《山家清供》,肥美蟹肉与橙子的酸甜融合在一起。你会发现,南宋人喜欢甜味,其实任何带甜味的食物在富庶时代大量出现,这是一种幸福感的体现。很多人以为苏帮菜就是甜,殊不知甜的真正含义是追求食物的本味——大自然的本味就是微甜,这是苏州人对幸福感的追求。

 

闺秀的雪花蟹斗

这道苏州蟹菜是为了古代大家闺秀吃蟹的优雅而设计。吃蟹就如同把玩古玩,一定要亲自动手才有趣,但是又不能吃得狼狈。所以,旧时闺秀先将蟹壳的黄膏优雅吃掉,余下的蟹撤下,由下人剔出蟹肉,拌上蟹粉、鹅油等,放回蟹壳。深秋天亮,厨房远离庭院,所以将蛋白打成的雪花为蟹“盖棉被”保温。蔡澜说雪花蟹斗的“雪花”不好吃,殊不知本就不是吃的。

■ 吃蟹神物

 

土豪金的秃黄油

在吃货界,秃黄油正风靡。“秃”是苏州词汇,意思“只有”,其实就是蟹膏炒蟹黄,用猪油炒制,配上一碗白米饭,全是精华,金光闪闪。在丰收蟹庄的拆蟹工厂可以看到秃黄油的制作过程,蟹膏七分,蟹黄三分,为了健康,用西藏产的植物油取代猪油,十分考究。其实,秃黄油是叶放根据童年记忆和古食谱发掘出来的,几经研究琢磨,又拉上一堆大厨和金牌吃货沈宏非,反复研究而成。据沈宏非考证,秃黄油原本是一道青楼菜,在旧时沪上,青楼歌妓卖艺不卖身,于是研究出众多精妙菜肴,秃黄油就是其中之一。

■ 配角抢戏

 

鲜菱角

地点:阳澄湖

点评:娇白鲜嫩,仿佛一只只肌肉丰盈的小蝙蝠,水中的食物别有一分清甜,著名的大闸蟹还未上桌,我就吃了两盘鲜菱角。——胥午梅(著名新闻主播)

 

奥灶馆

地点:昆山亭林路

点评:那碗面是酱油色的一碗汤头,面规规矩矩呈“8”字形盘旋在汤里,切得细细的碧绿葱花飘着,猪油花的香气和酱香混合着也很诱人。汤头酱香回甜,吃第一口面,唔,滑,又韧,最后咬断那一下却还爽脆。我吃得满头热气、醉眼惺忪,把最后一口汤喝完。——桑格格(作家)

 

哑巴生煎

地点:苏州临顿路温家岸

点评:起个大早,排半小时队,就是为了8个一客的生煎馒头。煎时不停转动大锅,加水、淋油、撒芝麻,最爱它的口感:硬硬酥酥,汤汁丰满,肉丸鲜甜。

 

桂花鸡头

地点:苏州半园

点评:北方人几乎没吃过新鲜的鸡头米,圆润、清澈、弹性十足,搭配桂花,正是江南的气质。——柏邦妮(作家)

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(责任编辑:抠爷)

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