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如何来分辨正宗的兰州拉面,我来教你!

来源:新华报业网-扬子晚报 作者:李大刚
 

  深夜食堂,首先报复的是自己。偌大一个华北,清早找不到一碗像样的兰州牛肉面,始终是件口舌憾事。

  正本清源,遍布街边大大小小的所谓兰州拉面,如果是清真馆,基本都是青海循化、化隆人开的。即使地道兰州回回跑出来开的面馆也多半不争气,味道没有最差只有更差——这个真没辙,一方水土养一方汤面,就像泡馍出了西安也难寻正宗。即便在兰州当地,也是离市区越远,面的滋味越奔下风出溜。“某兰楼”这样还算嫡系的兰州进京饭馆,手抓羊肉可以还原个七分像,酿皮可以还原个九分像,牛肉面始终离一线馆子也就是个四成的水准。水质?技法?高汤火候?问题在哪不得而知。

  对于一个兰州人,牛肉面是生活的一部分。它是一天的开始,它是占国、国保、马子禄、吾穆勒。你目睹着在路边找停车的三蹦子司机和奥迪奔驰客;排队捧消毒碗的五泉山晨练老头儿对同伴一个劲聒噪他的社保;那边帮他爸爸抢占凳子的小孩如此讨厌;偶遇单位直属领导的眼镜男可以搞搞饭桌社交;拉面师傅不耐烦的喊:不要辣子早说嘛;黑瘦大哥端着烫碗左右找不到座儿,又蹲到门外面去了。

  即使再不堪,看着这群上苍保佑的马上要吃饭的人们,直到排到你在窗口递上票,说一声,“师傅,给下个二细。” 套用张保和当年的兰州话快板,接下来完整的过程是:“那和出来是一个蛋,撑开来是一条线,扔到了锅里团团转,这个捞到了碗里是莲花瓣,放上些肉丁和青蒜,你一顿能吃一斤半。” 好了,妥了,美好的一天开始。

  我来告诉你什么是正宗。

  兰州本地的面馆,招牌上永远是“***牛肉面”,外地的各种山寨,一般是写“牛肉拉面”,好像重点在个“拉”字上,充满炫技似的荣光,仿佛能制造瀑布似的悬空银线。但他们永远不会主动问你是要“二细”还是“韭叶”,其结果就是恨不能整出一碗挂面给你。

  地道的牛肉面拥有复杂的和面、醒面、溜条、拉面过程,最终就是为了制造粗细与劲道上的差异。面条的口感这个东西对于嗜面的北方人来说太重要了,要韧,要捞到碗里能“站住”。所以本人千年不变的选择“二细”,好处是,遇汤不易泡软。

  吃面条其实是不用牙齿嚼的。所谓有嚼劲儿,其实只是给较长的面条儿们分段时的那一下快感。牙齿断面稍有阻涩,后面的过程基本全交给舌头,它像洗衣机一样与面条段交流,晚不过几秒就要入喉了。此时粗细度的美妙之处毕现,就在于吸溜进食道那一刹那的微微差异体验。这种事儿,文字没法说明白。

  顶级的一碗面更多凭汤。兰州牛肉面讲究的是清汤不浊。肉、骨、加十几味调料熬出的高汤颜色却清亮极了,抿一口是绵的,滚圆滚圆在嘴里转,高原牦牛肉独有的鲜香味被调料勾引出来如蛇疾走。如果你不选择用嘴巴吹散,那么可以让漂浮在汤上面的青蒜和夹着芝麻的辣椒油,包在一团与汤喝下去。青蒜是TNT,辣油是导火索,敞亮的鲜轰得一下子炸开。看这空气污染的天好像也没那么糟糕了。

  媳妇也是兰州人,和她聊起牛肉面的标准“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜、蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮),如果必须有一个去掉,你选哪一个?”

  媳妇想想说:“萝卜吧”。

  “多好吃的青萝卜啊,”我表示抗议。可是换做我自己,我也感觉没有一样舍得拿下的。“实在不行,就香菜吧”。

 

  它们都是组成牛肉面的全部,就好像变形金刚里的大力神什么的。

chihe.sohu.com true 新华报业网-扬子晚报 http://chihe.sohu.com/20131015/n388234493.shtml report 2163  深夜食堂,首先报复的是自己。偌大一个华北,清早找不到一碗像样的兰州牛肉面,始终是件口舌憾事。正本清源,遍布街边大大小小的所谓兰州拉面,如果是清真馆,
(责任编辑:史博文)

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