> 食材
菜谱 | 营养 | 探店 | 美食厨房 | 社区

美食大师唐鲁孙随笔--鸡蛋炒饭

  前不久万象版男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭,中国人从古而今,由南到北,鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个中也颇有讲究呢!

  就拿炒饭用的饭来说,大家平素吃饭,有人爱吃蓬莱米,说它软而糯,轻柔适口,有人专嗜在来米,说它爽而松,清不腻人,各随所嗜,互不相犯;可是到了吃鸡蛋炒饭,问题就来了。

  谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭,炒出饭来才好吃,可是蓬莱米煮的饭,不论是电锅煮,还是捞好饭用大锅蒸,凉了之后总是黏成一团,极难打散。请想成团略成块的饭,炒出来能好吃吗?炒饭用的饭,一定要弄散再炒,有些性急的人,打不散在锅里用铲子切,这一切,把米都切碎了,所以饭如果黏成一团一块时,等饭一见热,再用铲子慢慢捺两下,自然就松散开了。

  炒饭不需要大油,可是饭要炒得透,要把饭粒炒得乒乓的响,才算大功告成,炒饭的葱花一定要爆焦,鸡蛋要先另外炒好,然后混在一起炒。此外有人喜欢把鸡蛋黄白打匀,往热饭上一浇再炒,名称到挺好听,叫做“金包银”,先不论好吃与否,请想,油炒饭已经不好消化,饭粒再里上一层鸡蛋,胃纳弱的人当然就更不容易消化啦。

  笔者一向对于鸡蛋炒饭有特别爱好,所以每到一处地方,总要试一试厨子炒出来蛋炒饭是什么滋味,早年家里雇用厨师,试工的时候,试厨子手艺,首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲,再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆不泛生,这位大师傅武人菜就算及格啦。最后再来碗鸡蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也得煸去生葱气味,才算全部通过,虽然是一场一菜一炒饭之微,可真能把三脚猫的厨师傅闹个手忙脚乱,“称演”短啦(称练两字北平话考核的意思)。

  笔者年轻的时候,有一次到北平船板胡同汇文中学看运动会,在田径场的西市犄角有个小食堂,据说那里大师傅虾片炒饭是一绝,试吃结果,红墩墩的对虾片,绿油油的莞豆米,衬上鹅黄松软的一碗热腾腾的蛋炒饭,吃到嘴里,柔滑香醇,可称名下无虚。也许年轻时,口味品级不高,认为这碗饭是吃炒饭中极品了。后来浪迹四方,对于这碗金羹玉饭,仍旧时常会萦回脑际。渡海来台,一直在台北工作,后来奉调嘉义,于是三餐大成问题,幸亏有一随从,是军中退役伙食兵,只会鸡蛋炒饭,豆腐汤,经过一番调教,炒饭渐得家门,从此立下了连吃七十几顿蛋炒饭的纪录,亡友徐厂长松青兄,是每天早餐鸡蛋炒饭一盘,十余年如一日,友朋中叫他炒饭大王,叫我炒饭专家,以我二人辉煌纪录,确也当之无愧。

  今年春天在台北住了好几个月,每天要到汀州街一带办事,午饭就只有在附近小饭馆解决,于是又恢复吃炒饭生涯,有些家饭烂如糜,也有黏成粢饭的,最妙有一家小饭馆,布置装潢都还雅静,可是叫的蛋炒饭端上来,令人大吃一惊,碗面铺满一层深绿色葱花,葱花之下是一层切得整整齐齐平行四边形鸡蛋,顶底下是油汪汪的一盅炒饭。堂倌说得一口广东官话,他说这种炒饭叫“金玉满堂”,金大概是指炒鸡蛋;玉甭解释是生葱花啦。名称虽然相符,一股生葱大油味,直扑鼻端,虽然平素爱吃鸡蛋炒饭的我,也只有望碗兴叹没法下箸了。鸡蛋炒饭,虽然是极平常的吃法,可是偏偏有若干千奇百怪的花样,仔细想想,茫茫大千,凡百事物,莫不皆然,岂只鸡蛋炒饭一项呢!

chihe.sohu.com true 搜狐 http://chihe.sohu.com/20130710/n381236576.shtml report 1414 前不久万象版男士谈家政,有人说到鸡蛋炒饭,中国人从古而今,由南到北,鸡蛋炒饭好像是家常便饭,人人会炒,其实细一研究,个中也颇有讲究呢!就拿炒饭用的饭来说,大家平

我要发布

  • 热点视频
  • 影视剧
  • 综艺
  • 原创
锦绣缘

同步热播-锦绣缘

主演:黄晓明/陈乔恩/乔任梁/谢君豪/吕佳容/戚迹
神雕侠侣

大结局-神雕侠侣

主演:陈晓/陈妍希/张馨予/杨明娜/毛晓彤/孙耀琦
封神英雄榜

同步热播-封神英雄榜

主演:陈键锋/李依晓/张迪/郑亦桐/张明明/何彦霓

六颗子弹

主演:尚格·云顿/乔·弗拉尼甘/Bianca Bree
龙虎少年队2

龙虎少年队2

主演:艾斯·库珀/ 查宁·塔图姆/ 乔纳·希尔

《奔跑吧兄弟》

baby14岁写真曝光

《我看你有戏》

李冰冰向成龙撒娇争宠

《明星同乐会》

李湘遭闺蜜曝光旧爱

《非你莫属》

美女模特教老板走秀

《一站到底》

曝搬砖男神奇葩择偶观

搜狐视频娱乐播报

柳岩被迫成赚钱工具

大鹏嘚吧嘚

大屁小P虐心恋

匆匆那年第16集

匆匆那年大结局

隐秘而伟大第二季

乔杉遭粉丝骚扰

The Kelly Show

男闺蜜的尴尬初夜

我来说两句排行榜

客服热线:86-10-58511234

客服邮箱:kf@vip.sohu.com