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蔡澜:怎样煮一个完美的鸡蛋?

  “这辈子做的最对的事情就是留在香港”,因为这里有全世界最地道和丰盛的美食,吃喝终究是自己的事情。

  1月17日,香港,南风温润,早8点25分,登上去广州的火车,蔡澜开始工作。照例随身三件行头:肩膀上搭金灿灿的和尚袋,脖子前挂亲笔手绘的领带,手里推四轮的旅行箱,红脸,笑眯眯。见我拖着两轮的箱子,蔡澜劝:“换四轮的吧?根本不用拉,不管多少东西,一个人走到哪都不怕。”他那件比平时远游小两号的黑旅行箱上,大红大绿还有明黄画了两只鹦鹉,乐滋滋地靠在一起,热热闹闹一路同行。蔡澜学画多年,丰子恺、丁雄泉都是老师,他下笔浓艳,一派春光。

  今天蔡澜风寒感冒,一路唏唏簌簌但绝不吃药,“宁可生病也不打瞌睡”。昨晚又是通宵,看HBO一部新的牛仔戏,一口气看6小时,“实在烂,但看就一定要看完”。今天两件正事,两顿正餐:带香港饮食生意负责人与广州方面负责人见面,被一家花生油企业邀请代言,实地考察。中午去老餐馆,晚上去新餐馆,下午,还要去番禺沙湾尝当地最正宗的一家甜品。一天下来,最好吃的忘不了三样:中午第一道菜是广式羊杂碎汤,清澈的汤底加了剁碎的野山椒,羊肉香带了淡淡的酸辣味,正好开了胃口。紧接着端上来的是脆皮乳猪沙拉,松脆的薯片和油滋滋的烤乳猪夹淡黄酱裹着的小粒菠萝。蔡澜伸手抓起一块,直接送进嘴,三两下嚼过吞下。除了下午沙湾吃的双皮奶,这一天他吃东西都很快,每样必尝到,但只吃一点,他说:“先忘掉吃的文化和意义,好不好吃就是直觉。”

  天下最好吃的东西是什么?蔡澜讲起一个完美的鸡蛋的故事:

  “有一次带了摄影队去访问法国的保罗·巴古斯(Paul Bocuse),要他为我示范。他是第一位领得米其林三颗星的厨子,餐厅开在里昂附近的Collonge s-au-Mont-d’Or,任何食料,经过他的手,都能变为佳肴。他从60年代起就出名,今年也有79岁了吧?保罗说年纪已大,不太下厨了,一切交给他的助手去做,只能从旁指导。我不甘心,提出难题:要他为我煮一个完美的鸡蛋。这题材引起他的兴趣,他走进厨房,拿出一个瓷碟,在碟上抹了些橄榄油,用铁夹夹住碟边,放在火炉上。等碟子烧热后,他把一个生鸡蛋打了进去,慢慢煮熟它,最后撒上点盐。

  ‘每一个人都有自己的喜恶,鸡蛋要多少成熟,都应由吃的人决定,要达到他认为最完美的,只有用这方法自己做。’他说。

  我微笑了。保罗看到,擦擦额上的汗,开玩笑说好不容易通了这一关。

  ‘天下最好吃的味道是什么?’我问。

  保罗答:‘煮出一个随心所欲的蛋其实最难。一个懂得食物真味的人,是从自由的思想和个人的尊重出发的。’”

  “一个城市一个国家道理相同,”蔡澜补充说。

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