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欧阳应霁、杨永强两位达人的鸡蛋经

 

  鸡蛋从来给人的感觉总是温柔敦厚,好像吃过溏心蛋、荷包蛋、水蒸蛋,就可以补充元气,感觉畅快又满足。这次专门大肆搜罗经典而新鲜的鸡蛋菜式,又访问蛋达人有关鸡蛋的知识,让无蛋不欢的你吃个够。

  欧阳应霁:水蒸蛋最叫人梦萦魂牵

  人人心中,或多或少都有自己的经典鸡蛋菜式。香港美食达人欧阳应霁认为,由蛋液凝固成的水蒸蛋,最叫人魂牵梦萦。

  “鸡蛋很正点,它炮制出来的好多菜式都属于comfort food(令人舒服的食物)。”

  他说食物要令人舒服,除了食其味外,最好随时动手,简单方法都可做到令人满足,诸如剥蛋壳见蛋黄流流的溏心蛋、有脆脆裙边的香口荷包蛋等。

  不过讲到最comfortable,他必数以前小时候,在外婆家吃到的水蒸蛋。以前外婆做的水蒸蛋、榄菜肉碎皮蛋、煎蛋角,很有家乡菜风味,又有点像煎蛋斑戟,入口带着榄菜的咸香、肉碎的嚼感,很香口。

  “都很好吃,最基本的鸡蛋加花、生抽熟油已经让我吃得津津有味, 有时会加一些别的,鸡蛋加咸蛋及猪肉碎。”欧阳应霁说自己不太掌握水蒸蛋的窍门,所以出外吃饭多会点上水蒸蛋,“像蛇王芬的清蒸三黄蛋,已经吃了十多年,滑得来够实净,蛋香味又浓,下饭吃一流。”

  有经验的厨师说水蒸蛋要滑,打蛋时筷子要插入蛋黄搅开,不能打过高注入空气,须顺时针发蛋,而且鸡蛋跟自家熬煮的鸡汤比例要1:3,用细滤网过滤再盖上刺了小孔的锡纸蒸,水蛋才光滑如镜,学问绝对不少。

  清蒸三黄蛋看似普通的三黄蛋,但鸡蛋、皮蛋及咸蛋都选料一级,尤其是咸蛋,蛋黄香浓起沙,跟滑嘟嘟同吃,已叫阿霁吃得一脸满足。

  阿霁还说很怀念以前外婆家的饭盒内的煎蛋角,厨师会细心地在煎好的蛋皮上,加自己起肉的鲮鱼连果皮,蛋皮对折做半月形。

 

  怎样选择鸡蛋的好坏

  阿霁说选鸡蛋很有讲究,坊间也有很多高手,挑鸡蛋当然要一只只照啦,一只手拿三只,如果转动时发高音的拍拍声,就是好蛋,如果有低音的卜卜声,就是蛋壳有裂。同时照下转下鸡蛋,如果蛋黄郁得快,即蛋黄非浮在正中,蛋白太稀,就说明不太新鲜了,就知道是不是好蛋了。

  鸡蛋的好坏取决于季节,天热时湖南、湖北的蛋最好,至于天凉时,就什么地方的鸡蛋都不错,因为不容易坏嘛,不过如果鸡蛋放冰柜,冰里的氨容易浸入鸡蛋,易产生腥味。

  一到南部如湖南有大风雪,就会有好多鸡蛋爆裂,因为鸡蛋结冰,水分膨胀,蛋壳便爆开,但东北蛋就不易爆,因为蛋壳气孔较大,易排出湿气。

  7问蛋达人杨永强

  鸡蛋,有很多人天天都吃,但也有好多人连鸡蛋应不应该洗,吃蛋白是否健康这些都不知道,所以找来2008北京奥运会指定鸡蛋供应商北京德青源的执行董事杨永强指教一番。

  1、老鸡鸡蛋的味道是否不如壮鸡鸡蛋的味道?

  是的,母鸡出生到17周起至80周可生鸡蛋,一般来说第17周生出来的初生蛋较小,比正常鸡蛋小1/3至1/2,而较年长的鸡所生的蛋就愈大,所以初生蛋的营养、味道较浓缩,也比大鸡蛋显得金贵。

  同时,鸡蛋其实是靠吸取母鸡的钙质而长成,当鸡初生鸡蛋时,可从骨骼中吸取的钙质多,其蛋壳亦会较厚,道理有如豉油中的头抽。

  2、褐、白色的鸡蛋有什么不同

  有传闻说生浅白色鸡蛋的为嫩鸡,生褐色蛋的是老鸡,其实通通是谬误!有的鸡,无论是年轻或老,生下来的鸡蛋都一定是褐色,就跟人的肤色一样。

  3、鸡蛋可否用水清洗?

  一定要!因为鸡无论生蛋或排便都是同一个地方,蛋壳很容易带有沙门氏菌,鸡蛋要煮全熟,菌才被杀掉,但普通人都喜欢吃半熟蛋。如果连蛋带菌放进冰箱,其它食物便有机会被细菌沾染;或在手刚接触完有菌的蛋壳再取食物吃,都非常危险。我建议未经消毒的鸡蛋还是洗净、抹干才放入冰箱。

  4、怎样才是好的鸡蛋?

  从消费角度来看,鸡蛋除了要味道好之外,从哪里来的也是很重要的!要判断鸡蛋的质量,首先要看鸡的饲料,因为这会大大影响鸡蛋的味道及营养成分;其次是饲养过程,究竟是否合乎国际安全认可标准,如鸡场有否常常消毒,鸡蛋有否含细菌、抗生素及农药残留;最后是其新鲜度。

  5、光吃蛋白是否比一起吃蛋黄更健康?

  不是,蛋黄营养很丰富,内含的卵磷脂有助小朋友脑部发育,又有丰富的维他命A、B2、B12及D等,更有科学报告指出卵磷脂具有极佳的脂溶乳化性,可以化解沉积的胆固醇,有助阻止不好的胆固醇粘着血管,所以吃蛋黄是绝对有益的。

  但个人不建议吃生鸡蛋,因为身体只能吸收生鸡蛋中30-50%的营养,相反煮过的如蒸蛋、炒蛋就较容易被身体吸收,高达97%-100%。

  6、怎样挑选优质的鸡蛋?

  挑蛋壳较硬的,因为鸡吸取的钙质较丰富,而且鸡蛋在煮熟后蛋壳会较难敲开,这是因为蛋够新鲜,气室细,蛋壳跟蛋衣、蛋白紧贴在一起。另外,打开后,新鲜的鸡蛋可清楚见到蛋黄、浓蛋白、稀蛋白三部分,但假如鸡蛋蛋黄扁平,浓蛋白变稀,说明其蛋白质已随时间融化为水,鸡蛋已经不新鲜了。

  7、鸡蛋可以存放多久?

  建议放冰箱,保质期60日。不过记得放蛋格时要圆头向上,尖头向下,因为“气室”位于圆的一头,即蛋衣与蛋壳的空间,可以让鸡蛋透透气。

    (来源:杭州网)

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