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葡萄酒和食物搭配的基本原则:平衡或互补

2013年05月28日12:38
按菜选酒还是按酒配菜?最传统的做法是按菜选酒,但按酒配菜却能最好的将酒和菜自身优点展示出来。葡萄酒美食的搭配是有一些可以遵循的基本原则,但并不存在严格的规定,在这些基本原则的框架里完全可以按照个人的喜好和期待的风格做出选择。
葡萄酒和食物搭配的基本原则
葡萄酒和食物搭配的基本原则


  最基本的原则

  酒餐搭配的总体纲领是要了解食物和葡萄酒的各种特性,尽量使两者平衡或互补,令各自的优点得到加强。同时要注意可能存在的葡萄酒和食物味道的冲突,避免产生令人不愉快的味道。酒不能盖过菜的味道,菜的味道不能影响酒的风味,两者口感平衡才能相得益彰。

  按菜选酒

  这是在饭店就餐或私人宴请的惯例,根据菜肴,推荐或考虑与之相匹配的葡萄酒,但有时还是很伤脑筋的…菜式花样多变,但你的酒窖却总可能酒款太少,找不到能与之相配的葡萄酒,而且不光是要找到合适类型的酒,还需这些酒恰好达到适饮顶峰的年份才好。当然,前提是你要知道手头上这些酒配什么样口味风格的菜肴合适才行。当然可以依照一些美食书籍里传统的搭配方法或一些地区菜肴配酒的常识,但你就有可能错过一次新组合的好机会。尤其是主张味觉反差现代烹调,人们更希望葡萄酒和美食之间能搭配出令人意想不到的组合,为我们带来全新的感官体验。

  按酒配菜

  这个方法其实是最逻辑的。如果你知道将选什么样的酒,你就能准备最能突出它优点的菜肴,比如说,少量的大蒜能让一款陈年的卡奥尔(Cahors)或是一款波美侯(Pomerol)红酒的松露香气更好地体现出来。你同样能想象进餐中侍酒的循序渐进,从最微妙到最强劲的,这样你设计的菜肴就很自然的跟随同样渐强的变化。因为选酒在前,你完全有机会开一瓶状态正在顶峰的葡萄酒。需要特别强调的是,其实用上等的原料制作的简单菜肴,才是好酒的最佳拍档,按酒配菜也要讲究主客之分嘛。

  循序渐进

  葡萄酒配餐有个循序渐进的原则,要从最清淡到最浓郁,不要让味觉一下子饱和。在法餐中,如果头道是鹅肝酱搭配苏玳 (Sauternes)甜酒, 接着是红酒配肉食, 其实在这种搭配中鹅肝和苏玳的味道太重,和下一道红酒是比较难衔接的,一个小窍门就是喝完苏玳 (Sauternes) 后来碗芬香的热汤漱口,然后再上红酒。或是换一种搭配方法,用清淡的花香型勃艮地红酒取代苏玳搭配鹅肝,会有意想不到的感觉呢。

  只开一瓶

  当客人人数不多,选择只开一瓶酒的时候,通常会选择粉红酒,或是清淡的红酒来配所有的菜。现在比较流行选择清淡的酒款并用稍低的温度来侍酒,以简化搭配或避免和美食撞车,特别是在饭店吃西餐的时候。如果你也打算这么干,那最好是先选酒再来考虑配菜,这比先点好口味各样的菜肴再来强制指定某一瓶酒与它们全都搭配要容易多了。先点菜再选一瓶酒很可能会出现问题,比如酸醋,芦笋,或者偏甜的甜点都很难与清淡的酒相配,也是因为如此花样繁多又不分道上菜的中餐配酒是件相当不容易的事情。(来源:知味葡萄酒杂志)

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