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诗意法国菜 珍贵食材的美味真相

2013年05月14日09:48
  法国哲学家狄德罗曾说:“没有诗歌、没有音乐、没有艺术、没有良心、没有感情、没有朋友、没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食。”法国菜正因富含诗意而绝对成为一种艺术,才让狄德罗为美食眷顾,一切均可抛。  
一位王后,一位国王,一场革命
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  国人接触西餐,总绕不过法国菜,不少人甚至将法国菜直接等同于西餐。毕竟法国菜在世界上太过闻名,如同法国时装那样成为法国代名词之一。意大利人或许会不乐意,抬出意大利公主嫁给法国国王才造就法国菜的典故,但论食材之考究、烹饪之精细,以及菜肴所蕴藏的诗意和艺术性,欧洲各大菜系中非法国菜莫属。

  人们对于法国菜的既定印象,如穷奢极侈等等,均来自于法国菜的古典时期。那位著名的国王路易十四,赋予了法国菜奢侈的代名词。据说路易十四时的豪华宫廷餐宴,往往会持续几天几夜,他的超好胃口以及超强消化能力实在惊人,据史料记载,路易十四一顿能吃下"四盘不同的汤,一整只雉鸡,一只山鹑,满满一大盘的沙拉,一些蒜汁切羊肉,两大块火腿,一满盘点心、水果和果酱。"而且这只能算极其普通的发挥。也难怪法国菜发展至今,一顿正餐的菜肴数量,往往比欧洲其他菜系要多出许多道。在好胃口之外,路易十四还努力地培养法国自己的本土厨师,他经常举办全国性的厨艺大赛,并颁发蓝带奖章,如今法国蓝带厨艺学院,依旧是学习西餐殿堂级的学府。

  一场法国大革命砍下的不仅仅是国王的头颅,也砍去了法国菜奢侈之风。法国宫廷菜逐渐落寞成为一个传说,而散发着田园自然风味、家庭式菜肴的崛起,成为之后法国菜流行的趋势。如马赛鱼汤、普罗旺斯焖菜等等散发着平民风的菜肴,逐渐取代了奢华的宫廷菜。上世纪70年代,法国菜又发生了新的变化,出现了新派法国菜,在烹调上食用名贵的材料,注重凸显食材本味,口味较清淡,菜式多用瓷盘盛载,强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下,法国菜又融合进一些其他菜系的食材和烹饪方法,并注重健康和天然,这就是如今人们见到的法国菜。抽象来说,相较于欧洲其他菜系,法国菜呈现着一些显著的特点。比如在食材上,从不吝啬食用珍贵食材,如鱼子酱、鹅肝、松露、龙虾等,让昂贵的价格物有所值。又比如,法国菜在烹饪方法上,注重味觉的层次和丰富,往往一道菜会经过不同的烹调步序,搭配多种辅菜。如果有机会见到法国菜厨师烧制一道法国菜,见到他弯腰低头,在洁白的骨瓷餐盘上,小心翼翼地滴上酱汁,摆上一片片新鲜香草时,你一定会产生错觉——这不是在做菜,而是在创作一件艺术品。

1. 波士顿莴苣叶配火腿 2. 传统烧乳鸽 3. 勃艮第风味烟熏扇贝
1. 波士顿莴苣叶配火腿 2. 传统烧乳鸽 3. 勃艮第风味烟熏扇贝

  “当法国大厨为你介绍法国菜时,如果你流露出一丝半毫的迟疑,他一定能立刻察觉,甚至在心中投以鄙夷,就像一名艺术家遇到了无知的看客。”

  现代法国菜的诗心

  总觉得法国菜的大厨就像是一个个骄傲又带着神经质的艺术家。当他们为你介绍一道菜肴时,更像是艺术家在阐释创作意图。他会告诉你,他将鳗鱼肉部分碾磨成肉泥,留下部分鱼肉再进行混合,而边上的绿色液体则是他用菠菜汁混上了红头菜的茎块。此时,你对他的讲述要是流露出一丝半毫的迟疑,他一定能立刻察觉,甚至在心中投以鄙夷,就像一名艺术家遇到了无知的看客。

  吃法国菜,总会让人有种参观艺术展的感受。比如,京城香格里拉大饭店内新落户的S.T.A.Y.思餐厅,步入店内即能立刻感受到无处不在的艺术氛围。思餐厅是法国名厨Yannick Alléno创建的现代餐厅品牌,在摩洛哥马拉喀什的Royal Mansour酒店和迪拜棕榈岛上One &Only酒店均有同名餐厅。Yannick主理过的两间餐厅曾分别获得米其林三星和两星的评级,是名副其实的米其林厨师。但京城的这家,因米其林并未展开中国地区餐厅评选而没有米其林星级。可餐厅内每一处装饰、每一道菜品,流露出的都是三星米其林厨师的品位:巨大的粉色水晶幕灯,系上马卡龙甜点的绿植,陈列着名贵餐具的玻璃陈列柜,洁白并带着特殊凹凸装饰的骨瓷餐盘……

  思餐厅最普通的套餐,定价也要500多元,一道甜品的售价也在150元左右,比之京城中大部分西餐厅会稍贵一些。但思餐厅几乎每一道菜,都选用了珍贵的食材,绝对物有所值。而且,餐点也超越了一般法餐袖珍量小的观念,普通人一道冷盘一道主菜就足够填饱肚子。就以当季的新菜单来说,思餐厅主打中式食材做法餐的概念,采用了中餐中的鲍鱼、扇贝、乳猪等原料,用法餐的方法予以烹调。新菜单的另一特点,是为每一道菜赋予了一首诗歌,比如"特制意大利马铃薯团配香葱沙拉、干酪及蔬菜泡沫"一菜,配上了《Mountain Seclusion》(《山野幽居》)一诗:"Pick a basket of wild vegetables and make your own dish. Neither seafood nor rare delicacy can compare with it. I'd rather enjoy country's serenity than urbanity.(摘一篮野菜 自己动手料理/海鲜珍禽也不能与之相比/我只愿山野陋室幽居)"用田园归隐的诗意,衬托菜肴的田园滋味。

  当季新菜单中有几道菜,让人印象颇深,且能够彰显法国菜的特色。一道是冷盘"经典烟熏鳗鱼配红菜,配水菜酱",以烟熏的鳗鱼一部分碾磨成肉泥,与完整的鱼肉进行混合制作成批状,并在上下覆盖红菜果冻,呈现口感的多层次。淋上水菜酱,汁液中还带有面包粒和红菜茎块。一道是"黑松露洋蓟汤",选用洋蓟这一当季食材,混合黑松露,带来温暖惬意的春季风味,浓郁而典雅,绵融而香滑,让人口齿留香。还有一道勃艮第风味烟熏扇贝,以顶级扇贝抹黄油烤熟,佐以当季食材芦笋和菌菇、鹌鹑蛋。扇贝鲜嫩弹牙,滋味丰富而饱满,香浓的汁液浸在其中,令口感更加鲜甜醇香。

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  据说是北京最好的法餐厅之一,以扒类为特色。此处的扒类,量足、肉香,肥美多汁却不觉腻。餐厅环境也非常不错,典雅高贵,具有欧陆风情,服务员都经过专业培训,细致入微的服务让宾客宛如置身于法国宫廷。

  朝阳区建国门外大街5号建国饭店1楼

  65002233

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  以白色和米色作为主色调,装点出餐厅的古典气质,而天花板高悬的水晶灯,为餐厅注入了巴黎的浪漫气息。此处鹅肝特别有名,柔软如巧克力的口感,细腻多汁,又带着丰富的层次。

  朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼
  

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