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鲜!暖!牛肉涮出新滋味(组图)

来源:大洋网
2010年11月30日10:45
  彩蝶谷:来自美国、法国、西班牙、日本等6个国家的精品牛肉济济一堂

  文/羊城晚报记者 王敏

  实习生 陈绮平 图/王敏

  时到初冬岂能不开锅?要真开锅,涮牛肉自然是逃不掉的。本土牛肉的柔韧爽劲,进口牛肉的柔嫩细滑,都让食肉兽们爱不释手。当牛肉以最热辣辣的火锅方式呈现眼前,暖笠笠之余还能享受到满嘴的肉香萦绕。别再掩饰了,尽情高呼:我爱涮牛肉!

潮牛火锅:牛筋丸
潮牛火锅:薄切鲜黄牛肉

  潮汕黄牛:全身都能做火锅料

  潮汕牛肉丸在广东人心里地位崇高。大家都公认它肉质爽口,有弹性,鲜味多汁。而牛肉丸之所以有此成就,不得不提到它的本源:潮汕黄牛。跟水牛不同,黄牛膘满肉肥,鲜嫩细腻,且牛味浓香,最适合火锅烫涮。再加上潮汕人对牛肉的执着追求,黄牛也就与潮汕牛肉丸享有同等美誉了。

  而位于南海盐穗路的“潮牛火锅”店,就坚持用正宗潮汕黄牛,并聘请潮州厨师班底,势要打造一间地道的潮州牛肉火锅店。

  
彩蝶谷:将牛肉送入刨割机

  一条牛服务

  判断一家潮州牛肉店东西是否好吃,只需询问两个问题,牛肉来源和每天来源的时间。新鲜的牛肉,是潮汕人眼里火锅的最高标准。而店家则带着潮州生意人特有的固执,对牛肉有着一份牛脾气。牛肉每天上午进货,懂吃的食客,已经掌握了规律,掐准时间去店里吃刚到的牛肉。此时的牛肉体温犹在,无须太多步骤,切片下锅,就是最简单直接的原汁原味。

  进到餐厅,正对门口便有一块写着“气壮吞牛”的牌子,十分醒目。等到侍者把火锅料都陆续端上桌时,我们霎时明白了为什么会写“吞牛”。店家几乎把牛全身的部位都利用到了,除了常见的牛筋丸、牛肉片、牛百叶,还有整条抽出来的牛骨髓、雪白的牛胸口、充满胶质的牛脚筋等。

  要尝黄牛的正统味道,最佳选择是牛筋丸锅底。牛筋丸用料的分量是师傅自己调配的,用刀叉把丸子切开,便看到肉汁外流,煞是吸引,放进嘴里,果然是韧劲十足。再用汤勺往锅里一舀,牛腩、粉肠、牛骨随捞随有。据师傅介绍,这锅底所用的清汤是用40斤牛腩,还有牛粉肠、牛骨等预先熬好的,牛味浓郁。

  牛肉火锅也讲法则和食道:点火煮沸时需注意掌握火候,一般牛肉丸滚沸一分钟即可开吃。否则火过旺,煮得时间过长,丸子会煮老失去鲜嫩感。牛脚筋、牛骨髓就应该先放到锅里,让它多熬几分钟。这时可以涮上几块肥牛或者牛腱。前者来自黄牛的后颈肉,在汤里轻涮几下褪掉血色就能吃了,刚熟的肥牛肉味香醇;后者则是牛的小腿肉,肉味淡些,但爽口。

  男士可以尝试一下特别的牛胸口,牛胸口其实是牛心脏旁边的一层脂肪膜。白花花的一片放到锅里涮几下就可以了,吃下去是满口的爽脆,以及醇醇油滑的香。

潮牛火锅:潮汕黄牛,肉味浓

  特色配角:

  潮州粿条+“恋爱”醋饮

  潮汕人一般会在吃足肉类的时候,点上一盘粿条,粗粗短短的,质地有点像河粉。那时汤底已充分吸收了涮料的香味,煮出来的粿条嫩滑爽口。而吃粿条时,沙茶酱是不可或缺的。粿条不如河粉般爽滑,却另有一番实在的口感。

  最后的汤是可以喝的,凝聚了牛肉的精华,自有一股肉香。涮一阵牛肉,喝几口汤,最后以一杯解腻的饮品作句点吧。名为“潮牛一号”的“恋爱系列”饮品是由老板亲自调制起名的,其实就是陈醋加雪碧,但分量就很考调配师的功夫了。

  
潮牛火锅:牛胸口

  
彩蝶谷:特色汁酱

  无国界牛:

  户籍、部位,决定牛肉的美味


  自从和牛大举侵占了国内市场后,国外的牛肉也开始源源不断地往国内输送。进口牛肉同样会有“三六九等”之分,最好的牛肉往往带有“户籍”标签。比如日本的神户牛肉最好,欧洲和澳洲的和牛也很好,当然还有美国的安格斯牛。长隆酒店的彩蝶谷美食廊近期就推出了来自美国、法国、西班牙、日本等6个国家的精品牛肉,让我们一尝到底。

  越是高级的牛肉对保鲜存取的要求越高,因为每次解冻都会损失10%左右的肉汁。为了最大限度地保持牛肉味,厨师们在牛肉到达后马上切割,然后把牛肉冷藏在冰柜里,等客人点单的时候再重新取出解冻切片。大厨教路,“未婚”的牛肉质比“已婚”的牛要好,处女牛吃起来不会有轻微的乳臭味,剩下的区别则是在脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定上,精挑细选出来的肥牛才算是真正地道的牛肉。

  

  彩蝶谷:大小一致的牛肉片,“晾”在特制的盛具上,令牛肉切片保持最佳姿态

  “衣架”上的牛肉

  餐厅最受欢迎的一道牛肉,来自美国的安格斯西冷,因为取自腰肉的尾端,脂肪含量适中,肉质是鲜嫩的粉红色,甚至有点发白,算是嫩中极品。这么好的牛肉一向是用来做扒,而这里就要拿优良牛肉来涮。这种上好的牛肉,不要涮得太熟,只要6、7分熟就好了。

  比较特别的则来自德国的咸牛脷,这里的“咸”并非说它的肉质,而是指经过腌制后它才有的咸味。打火锅时,因为经过腌制,使得咸牛脷变得更加有韧劲,无论从外形还是口感上都跟牛舌有相似之处,即使不蘸酱料也不觉得淡。

  还有其他的一些牛肉部位,如牛腱,味道鲜美;而属于肩胛肉的牛板腱,大概是因为该部位运动量较大,所以牛味更浓郁些,吃上第一口时便能感受到牛肉香了。而形状像眼睛,有点吓人的肉眼牛肉,反而味道鲜嫩,口感嫩滑。

  牛肉切好后放久了,就会出血水,肉质也会改变。因而,店家有一种特别的盛器,外形有点像微型晾衣架。每当有食客来到牛肉区,相中某种牛肉时。厨师便会在你跟前,将牛肉送入刨割机,按照入口即溶的最佳厚度,刨成大小一致的牛肉片,最后“晾”在“晾衣架”上。令牛肉切片既不容易出水,又能保持最佳的姿态,至其“跳进”汤锅中。

  
潮牛火锅:潮州粿条

  新鲜锅底,海鲜搭配

  打火锅,锅底自然不能马虎。有人喜欢清淡口味,让自己能更好地品尝牛肉的原汁原味,有的则喜欢味浓,带点小刺激。而大厨推介的锅底,则是山泉水海藻。如果觉得味道有点淡,可以放点白贝再开锅,这样汤的味道会更鲜浓。

  既然是自助火锅,食材必须得丰富。这里出彩的,不仅来自世界各地的牛肉,还有在水里游的鲜活海鲜。数十款新鲜生猛海鲜,包括有澳洲蚌、澳洲半壳青口、海南圣子王、龙趸、石斑、八爪鱼、虾蟹等,现点现切现涮。再配上30款大厨调制的特色汁酱,名副其实的“百搭”。
(责任编辑:彭娟)
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