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奥运食谱为何没选川菜?(图)

川菜师傅在现场制作火锅。

  专家表示,川菜中麻辣只占一小部分,不能和不健康画等号

  人们常说:食在中国,味在四川。无论在国内外,川菜都称得上是“人缘”最好的中餐。然而,最近重庆某媒体报道称,作为中国四大名菜之一的川菜,却遗憾地没能进入奥运村的大菜单。其实,早在1月26日举行的北京奥运会筹办工作报告会上,这个消息就引起了饮食界人士的注意。

  川菜不幸“落选”,在百姓中也激起了不小争论。有人反对:川菜如此博大精深,难道就因为辣椒被一棍子打死了?也有人赞成:奥运餐营养是首位,川菜过于麻辣,和营养配餐的要求相差很远。
但更多的人因此怀疑川菜是否对健康不利。就此问题,本报记者进行了一系列调查采访。

  川菜为何无缘奥运

  如果在中国地图上用红旗标注川菜占领的地盘,你会发现红旗已经插遍祖国大江南北。然而,被称为中国第一大菜系的川菜为何无缘奥运呢?中国烹饪协会副秘书长乔杰告诉《生命时报》记者,选择奥运菜肴的标准是,既要反映中国特色,还应符合运动员比赛期间食用的需要。

  首先是饮食习惯。据中国烹饪协会常务副会长、北京奥组委奥运餐饮运营专家杨柳介绍,北京奥运会70%的人来自欧洲国家,因此,已经确定的餐饮类型为西餐占70%,亚洲餐占30%。北京奥组委奥运村部部长吴京汨此前接受媒体采访时也表示:“我们在训练局试菜时发现,几乎所有运动员在选择菜品时都一样,越熟悉越安全的菜品越受运动员欢迎。因此,在奥运会期间不会有陌生的新菜品,怕运动员们不敢尝。”而在北京奥组委看来,那些习惯了面包和奶酪的运动员多半不适应麻辣鲜香的川菜,如果进食川菜的话有可能影响他们的比赛成绩。

  其次是成分。乔杰称,奥运会对食品安全的要求相当严格,所以在原料上,质量和数量都应该有可靠的保证。中国烹协相关负责人在接受《重庆晨报》采访时也表示,川菜和火锅调料中的一些香料调味品在国外被视为药品成分,禁止使用。

  再次是加工工艺。乔杰解释道,因为参与奥运会的人员众多,制作菜肴时应方便操作人员大批量加工,这就要求其加工工艺不能太复杂,对器具的要求也不能太高,食用时尽可能方便快捷,所以火锅也被排除在外。另外,由于吃火锅是现场加热,锅底不断沸腾产生蒸汽,天气热的话也令人很难忍受。

  不只川菜落选,重庆籍厨师也无缘本届奥运会。据了解,中国烹饪协会在北京、天津、山东、武汉等地选拔了2000多名奥运餐饮服务工作人员。而在这2000人中,唯独没有重庆厨师。中烹协相关负责人对此解释道,这2000名志愿者全部是来自烹饪高等学校学生,而重庆没有这样的学校,因此没有重庆人参加。

  虽然各国运动员在奥运村吃不到美味的川菜,仍有很多其他的中国招牌菜进驻奥运村。比如北京烤鸭、水饺、中国炒饭等,都在几经斟酌之后成为了全天候供应的重点菜肴。中国烹饪协会负责人对此表示:“北京烤鸭加上水饺,还有炒饭的组合,绝对不会输给东京奥运会上的寿司搭配生鱼片,还有汉城奥运会上的烧烤加泡菜,我们相信在品尝过这些经过我们精心挑选的美味之后,各国运动员一定会对中国的食文化大感兴趣。”

  百姓:川菜地位无人撼动

  与在奥运会中的“惨淡”遭遇相比,现实中的川菜却是另外一番景象。据中国烹饪协会统计表明,2006年,在京川菜馆已有一万多家,几乎占据了北京餐饮业的半壁江山;西安共有3000多家饭店,川菜企业的总数也在外来菜系中稳居第一;就连在中国台湾,川菜馆都占了30%左右。不只川菜馆子多,近年来流行的四川菜式也越来越多。走在北京最著名的美食街簋街上,抬眼可见麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、重庆烤鱼、麻辣香锅的字样,样样都是招牌菜。老百姓对川菜也如数家珍,像宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等,经常挂在嘴边。在某通讯器材公司工作的张先生告诉记者,他周围的同事绝大多数都钟情川菜:“粤菜太淡,鲁菜太咸,火辣辣的川菜,既下饭又开胃,不少年轻人都好这口。”

  川菜究竟有何魅力,让它火遍了大江南北?首先源于川菜走的是“亲民路线”。在中国的八大菜系中,最与平民接近,并且走到哪里都有一大批食客追捧的,恐怕还要算川菜。无论走在哪个城市的街头,不难发现,从小到两三张桌子临时拼凑起来的大排档,到随处可见的家常小馆,抑或是金碧辉煌的大酒楼,绝大多数餐厅都以川菜风味为主。

  口味迎合大众。川菜的精髓在于灵活多变、以味取胜,烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40大类3000余种,用大众化的原料及多样的烹饪方式制作出多种多样的美味,也就是所谓的“一菜一格,百菜百味”。

  老百姓饮食习惯的改变。近几年人们生活普遍好了,胃口倦怠了,需要刺激才能下饭。城市中因此出现了不少“嗜辣群体”,就连原本口味极其清淡的广东人,口味也开始偏辣。另外,现代人压力大也是人们愿意吃辣的原因之一。中国烹饪协会副秘书长边疆表示,虽然没做确凿的科学依据,但辣椒确实有缓解压力的作用。

  业界:川菜在走下坡路吗

  在川菜热销的同时,业界也响起了另一种声音。“这几年川菜一直走下坡路,”边疆表示,现在川菜给人的印象就是麻辣、火暴、油腻,不得不承认,像麻辣香锅这种菜肴的风光肯定是暂时的,老百姓未来的饮食趋势还是清淡健康。中国中医科学院西苑医院杨力教授则表示,现代饮食也忌过油重辣,因辣椒具有较强的刺激性,容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。最后的结果往往是,虽然图个口舌舒服,但肠胃也跟着遭了罪。另外,如今很多的“富贵病”,也因为脂肪摄入量偏高导致,这其中的一部分原因恐怕要归咎于重油重辣的川菜。

  更多的人则在为川菜正名。“提起川菜,许多人首先想到的就是麻辣,其实,这是老百姓观念中的一种误解。”乔杰表示,辣菜只是川菜中的一部分,之所以给大家留下这种印象,是因为它是靠麻辣走出来、以麻辣取胜的。其实,在川菜中,清汤菜、甜菜等各种口味都有,像开水白菜、樟茶鸭等都是有名的川菜,不麻不辣,营养也比较丰富,所以川菜“落选”不代表它不健康。

  “川菜在推广上也遇到了一些问题。比如在北京等大城市,菜系的概念比较模糊,尤其是一些面对工薪阶层的中小型餐馆,一切跟着市场走,水煮鱼火就全做水煮鱼,做得地道不地道再说,这些菜一是没有高深技术含量,二是可复制性强,只要掌握好放几克糖、几克盐,肯定能把味道复制出来。这就把整个川菜馆子的口碑拉了下来。”

  川菜怎么吃出营养

  既然很多人吃川菜就是奔着一个“辣”字去的,那么,如何在满足口腹之欲的同时,还能吃得健康呢?

  国际烹饪大师屈浩认为,一方水土养一方人,传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣,四川因为地域原因,湿气重,多吃一些麻椒和辣椒对身体很好,但是北京的气候偏干燥,多吃麻辣对身体也不利。

  对餐饮企业来说,最好能够入乡随俗。乔杰建议,川菜到了外地,由于地理环境、气候条件的差异,最好也能适合当地人的口味,适当做一些改良,不必一味讲究正宗。尤其是北京上海等大都市,外来人口比较多,更应慢慢淡化本菜系的特点。比如说,在保持了烹饪方式、调味原则的基础上,将麻辣程度降低;菜品在烹饪过程中要少用猛火爆炒、高温油炸等方法;菜品的搭配做到营养均衡;红油川菜将逐渐减少,取而代之的是少油分、鲜辣味的新川菜。

  对消费者来说,尽量做到膳食合理搭配。杨力建议,像辣子鸡、毛血旺等辣椒较多的川菜,不妨搭配吃一些白萝卜。因为萝卜属于凉性,既能解辣,还能顺气。如果点了水煮鱼等含油较多的川菜,最好同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳,清火又刮油。“苦”味食物更是油腻、麻辣的天敌,首推苦瓜,不管是凉拌、素炒还是煲汤,都能达到去油清火的目的。屈浩则建议,吃完麻辣的川菜后,不妨点一碗棒面粥,通过摄入粗粮来增加粗纤维,可以促进消化。在川菜火锅中,肠子、毛肚等内脏类食品比较常见,但它们往往胆固醇很高,应尽量少摄取。吃火锅时,不妨在油碟里加一点醋,就不会觉得太辣了。

  在饮品上,冰冻的酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。酸梅汁的酸味有中和作用,可减低食物的辛辣。乌龙茶里面有些成分对消除油腻很有帮助,也可以促进消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火,所以餐后,不妨配合菊花茶化解一下。

  最后,需要提醒的是,对不善吃辣的北方人来说,吃辣应该适量,一周或两周一次就足够了。吃辣后,餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果,以淡化辛味食物对身体的不利影响。
(责任编辑:袁龙)

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