夏日一口清凉的刺身(图)

将菊花揉碎放进豉油里，令豉香更突出。

飞鱼刺身口感很脆。

餐厅是典型的日式风格。

　　暴雨一收，气温立刻飙升，人在街上走就似肉在铁板上烧，晒得快要冒油了！没有什么比清凉凉、冰冻冻的刺身更能让我们“冷静”下来。不过这些鲜甜甘美的雪白绯红，其实吃起来也是很有讲究的，何时该吃何鱼，该配什么，要如何吃……个中窍门帮你逐一分析，让你吃得开心，也不会在日本师傅面前失礼！

　　刺身最早来自中国

　　可能很多人觉得刺身来自日本，其实早在春秋战国时期我国就已经有吃刺身的习惯了。

那时的鱼生叫鱼脍，也就是孔子大大欣赏的“脍不厌细”中的脍。后来日本渔民出海捕鱼时，把生鱼片吃下果腹，被其鲜甜鱼味吸引，将其发扬光大后形成了吃鱼生的习俗。

　　刺身“周身刀”

　　在日本，刺身师傅处理刺身的刀法更是相当重要，他们一般随身有5至6把专门处理刺身的刀，对刀非常重视，一般是不外借的。这些刀按外形可分为两类，一类刀背较厚，近半寸，尖头短身，多用来斩鱼头及起鱼肉，可以轻易斩断鱼骨，称为出刃庖刀。另一类则称为柳刃庖刀(又称万能刀)，刀锋薄刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状，按用途分则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。

　　滩万日本料理的主厨下田雅一随身带的5把刀，从小到大为：出刃庖丁，做中型鱼用；柳刃庖丁，以抗菌不锈钢制的切普通刺身用刀；厚身柳刃庖丁，厚切刺身用；薄身柳刃庖丁，薄切白身鱼或河豚专用；海鳗骨切庖丁，专门用于切海鳗。

　　伴碟样样有讲究

　　刺身的冰盆上总会装饰有大根(即萝卜)、紫苏、菊花等物，别以为只是为了好看，其实都各有其用，日本人称它们为“妻(tsuma)”。行家会将菊花揉碎放进豉油里，令豉香更突出。把大根和刺身同吃可辟腥、帮助消化及增加爽脆感。紫苏有杀菌作用，可包着刺身一起吃，更是吃海胆必备。渍酸姜则是在吃完一类刺身试第二种前作清口之用。一般鱼味淡的白身鱼要配豆香的豉油，而赤身鱼则搭咸味重的豉油。

　　海鲷厚造搭配芥辣和豉油吃，鲜味突出。

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