乳鸽飘香“大翻身”(组图)

图文/记者 王敏

　　广东人对于乳鸽，最热衷的吃法莫过于红烧或是卤水，似乎一直少了一点深入探究下去的劲头。但其实凭着乳鸽之鲜美，做法可多着呢，且看乳鸽“大翻身”！

　　俗话说得好：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑”，乳鸽的肉质细嫩从来都得到识食之人的喜爱。同时鸽肉的药疗保健作用也很明显，自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉。只是在餐饮饭桌上却有这么一个怪现象，鸡必定是宴席中必不可少的一道菜，所谓的“无鸡不成宴”，而乳鸽在不少酒楼却被当作了促销斗便宜的手段，虽说价钱低了却又限时限量，做法也不见创新，不是红烧就是卤水，让老饕们大呼不够过瘾。

　　还好，近闻大金钟路上的渔皇城市明珠酒家推出了一系列的乳鸽菜式，二十多种特别的做法让乳鸽挑起大梁当主角，大大地为乳鸽争了一口气。“渔皇”酒家在白云区良田镇设立了自家的鸽子养殖场，鸽子用玉米喂养大，健康营养。鸽子到了店里，会被即场现杀，速战速决，保证了乳鸽的新鲜和肉味，不像市面上存在的“水乳鸽”，杀好了再放进冰库待用，这样的鸽肉吸了水，毫无肉味，也无弹性。

　　所谓“乳鸽”，年龄当然不能大，肉质才够嫩。据酒家的潘师傅介绍，现在市面上的乳鸽主要有两种，一种是BB鸽，大约只有13－15天，5－6两重，虽然肉嫩却鸽味不足还带有乳腥味，要用红烧的手法才能辟除；而另一种乳鸽大约在25－30天，在乳鸽中算得上“中年”了，肉质相对老韧。而这里所用的乳鸽是控制在16－17天内的“妙龄鸽”，此时的乳鸽如果换成人类来说的话，正值“青春、真可爱青春”的年纪，肉质嫩滑、味道鲜美，即使用焖、煮等等的长时间做法也不会变老。

　　像一道红焖乳鸽，先用慢火焖十来分钟，再加入秘制的惹味酱。几经恳求师傅才肯透露出惹味酱的大料，其中有花生酱、芝麻酱、柱候酱等等，而小配料还是“高度商业秘密”。过后再加入红腰豆一起焖，红腰豆自带一种特殊的味道，店家曾经试过加入其他的酱来焖都产生了冲突，但唯独与这种惹味酱却能产生微妙的化学作用，可说是绝配。乳鸽焖制过程中吸收了这种独特的香味自然也是鲜香入骨。

　　要数香的话，不得不提“紫苏干逼乳鸽”。一掀锅盖，紫苏叶那种特有的香气就迫不及待地四处乱窜，似乎在锅盖之下压抑太久，一上场就恨不得让所有人迷倒于它的香气之下。不甘示弱的“生煎乳鸽”，入口的那一阵咸香也让人为之一振。但原来做这道菜事先完全不需要经过腌制，只需要点盐和糖即可生煎，皮煎得金黄酥脆，而肉却还是嫩嫩的。

　　别以为鸽肉吃多了会腻，其实鸽肉还有其他适合夏天的清新吃法。像这道生菜包乳鸽松，将整只乳鸽去骨取肉，切成肉碎，配上西芹、香菇、胡萝卜粒、鲜马蹄等等炒，吃的时候用生菜片卷起，一口吞下去，乳鸽粒在其他“众粒”的辅佐下融满整个口腔，升腾起生菜的爽脆、鸽肉的嫩滑，间或“众粒”浓郁的菜蔬味道充满口腔。这道菜的特别之处还在于店家会把起过肉的乳鸽骨用椒盐来做，放在乳鸽松旁边又是另一番风味。

　　除此以外还可以选择椰皇汤底或者绿豆汤底来浸，清清淡淡的特别适合夏天。所用的汤底事先要煲上一个多小时，浸乳鸽的过程则一般会现场堂做，看着新鲜的乳鸽在汤底中徜徉五六分钟即可上桌了，此时得就着汤趁热吃，鸽肉的鲜嫩和汤底的清甜搭配得刚刚好。

　　“渔皇”的多种乳鸽菜式，除了堂做的汤浸做法需要加收之外，无论何种做法的乳鸽都是20元一只，如果吃完也想自己试着做的话，还可以买外卖的新鲜的生乳鸽回家。不过因为是每天现杀的关系，数量不多，售完即止哦。

　　（编辑：yu）