西贝，做西北菜的第一品牌

　　访北京西贝餐饮管理公司乔玉青总裁

    经过20年的执着和艰辛，西贝餐饮成为了知名品牌

　　主持人：在北京六里桥西边有一个非常有特色的经营西北菜的餐厅叫西贝莜面村，在五棵松奥运场馆旁边还有剧院式的酒楼腾格里塔拉，这两家知名的餐饮企业都是北京西贝餐饮管理公司旗下的企业，今年西贝迎来20周年庆，今天有幸请到乔玉青总裁来讲述一个民营企业的发展历程，您好乔总，西贝是在什么时候到北京来？

　　乔玉青：大家好。

西贝到北京是1999年。之前是1988年在内蒙古河套地区还有一个县城从那里发家的，最早从一家小吃店，两个人开，来北京之前走了十年的路，从内蒙古走到北京，走了十年。但是那十年给西贝做了一个比较好的基础，在内蒙古地区尤其在当地，虽然有两家店发展起来了，但是当时发展的品牌知名度，顾客的认可度还是很高的。99年来到北京。

　　主持人：来北京最初做的就是西贝莜面村，做什么企业？

　　乔玉青：来北京的时候，在腾格里塔拉南边，就是现在奥运场馆的对面现在改成银行了，那是在北京的第一家店叫西翠路店，是海鲜店，老板是贾国龙，当时做粤菜，人家原来是做粤菜，就接收过来。大概半年左右，没有经营起来，当时对西贝来讲还是打击蛮大的。我们曾经有一个故事，要从北京退出是，跟贾总出来打天下的一帮人都吃了散伙饭，带着特别遗憾，无奈的感觉，准备离开北京的时候，就在吃散伙饭的时候，给了他们启发，那吨饭就是吃了炖羊肉，也比较简单，家常的，没想到炖羊肉给他的启发，这么好的东西不能卖出去，他就不相信，他有一个灵感，从海鲜转成他自己喜欢的家乡产品，他当时判断如果在北京的地方，有这么好的东西推出，还没有人喜欢的话，他就认。他要退出也是被迫的，不甘心。所以从第二天开始，跟这帮人商量，首先是资金问题，他去解决，产品问题，技术问题别人解决，大概用了一个月的时间，筹集筹到了，技术本身西北老家的产品技术对他来讲就相对容易一些，就换项目了。当时用他自己的话说核桃话说沙锅倒散，就剩最后一锤，第一家做电视广告，请专业策划师，又做了很多宣传。当时的人们觉得他有点像疯了一样，做餐饮肯定打广告的，他要做电视广告，还做那么多宣传，投入那么多钱，本来改项目投资挺大的，但是他坚定不移地，老是觉得应该能成的信念。还真是，半年以后，这个项目就启动了，那个时候就进入了现在西贝莜面村。这个项目是换产品带来的市场提升。

　　主持人：还是在最初那个地方。

　　乔玉青：现在关掉了，合同期到期了，再加上后面有家银行要进入，所以就关了。

　　主持人：我们什么时候搬到六里桥呢？

　　乔玉青：2002年2月份。六里桥那家店开的时候，他对品类，对项目，还是胸有成竹了，六里桥那家店从市场定位挺有特点的，基本是在西翠路基础上有很大提升，开了那家店。2002年开三家店，2月份六里桥，9月份亚运村，12月份颐和园店，从那个时候就认为西北菜在大城市不存在客源问题。但是对我们的挑战是更加精致化，因为西北菜本身是民间来的，适合城市人口味上，特别是跟城市人档次的需求上有差别，但是毕竟有大量的基础客源在那里。

　　主持人：我们的餐厅比较有特色，一个是装饰上有西北的感觉，还有大妈大姐大婶现场做，有一种回家的感觉。

　　乔玉青：为什么定于西北民间菜，是源于民间人的家庭做法，我们定位就是给家庭聚会，朋友聚餐的消费档次的，西北人讲究特别好客，来了以后，男主人招待客人，女主人下厨房做菜，中间跑堂的是家里的孩子，这么简单的做法赋予，厅房改造的时候，50间厨房，配了大姐和阿姨在厨房做菜，最早50多个厨房有40多个亲母女，就是从西北过来，她妈妈在里面做饭，女儿，客人来了提供服务，小厨房会做一部分产品。但是这个项目推出以后，可能给西贝莜面村这个品牌加分很多。当初我们没有想到让顾客下厨房，在过程中，就跟请客，朋友聚会都没有障碍了，就要露一手，不少顾客自己喜欢做，就下去，他提前说好，喜欢吃什么，做什么，我们提前把料准备好，他们下厨房去做。

　　主持人：是特别亲切的感觉。

　　乔玉青：就是家的氛围，门口谁请客，就把张家、王家、李家就挂上去了。

　　主持人：腾格里塔拉是什么时候建的？

　　乔玉青：是2001年开业的，西翠路那家店开成以后，我们老板喜欢创新，发现脑子不断地在琢磨，在创新，他们一直对内蒙很多蒙古族文化情有独钟，也很了解，但是经过在大城市里的生活，做生意，就感受到淳朴的民风特别是蒙古族的文化传统在大城市里，在商业社会里非常受欢迎，就想把鄂尔多斯当地特别淳朴的结婚礼仪仪式搬到城市里，把它舞台化，正好有这样的想法，正好遇到了创意总监，又遇到了现在艺术团的一些人，通过一个一个这样走，这些人在这方面有感觉，就一起做。

　　主持人：对腾格里塔拉有印象，虽然知道是剧院式酒楼，建得比较早，那个时候没有抱太大的期望，觉得可能只是一个形式，内部可能很简单，但是没有想到我觉得餐厅是非常地好，歌舞非常好，包括演员的打扮、穿着非常精美，能够做到这点，也是挺不容易的。

　　乔玉青：从它这么长久，我们做了这个行业，就会对这个行业的同行有一些了解，国内有几台大型演出，也是时间比较长了，但是他们背后的投资特别有实力，而且都是国家投资。要是从一个民营企业做这样一个项目，从2001年开到今年，到目前为止，应该是接近于2500场，每天有一场是必演的，每天晚上的那场演出是一定要演出的。这么长时间能够持续地延下来，它的生命力关键是抓住了文化的东西，跨越民族，跨越地域，不管是蒙古族还是汉族，还是中国人还是外国人，看了以后，觉得好。当你走到门口送宾的时候，那么多人都在说太好了，这是对它的认可，也正是它能够持久存在的生命力所在。

　　主持人：现在看西贝莜面村和腾格里塔拉都非常成功，这过程中肯定有很多曲折和艰辛，什么东西让我们企业一直坚持下来，遇到挫折，始终都能存在下来，20年对一个民营企业来说时间确实不短？

　　乔玉青：非典的时候，我们也受到冲击，特别大的挑战，面对这种挑战的时候，我们老板就总结出来，热爱、坚持。今年重新把热爱和坚持进行再次地宣誓，你没有到现场，在网站上老板代表管理团队重新宣誓，在演讲稿里重新再提出，热爱、坚持。因为他对这个行业热爱，他真得是数次跌倒，又数次从什么地方跌倒从什么地方爬起来，真得有这个劲头。坚持的过程中，确实有很多诱惑，尤其是民营企业，可能在过程中，企业壮大了，少不了这个行业那个行业会有一些诱惑，让他去投资。但是他还是能够盯住餐饮行业，而且盯得更细，走下来，这确实很难的。

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