专访：水牛石餐厅总经理

　　用心，让爱心融入美食

　　主持人：刚才我们说了很多关于餐厅对人的管理，从人性化的管理角度，给我们网友们也很多启示。

　　李春燕：我觉得餐厅最重要的有两点，一个是我们的产品，一个是我们的服务。包括我刚刚说到的，包括东虹她的很多理念，和在做的这些过程，营造这些氛围，其实都是在辅助我们这两个要素。我觉得我们整个企业要求和强调的一点就是说，产品是我们的生命线，服务和产品这两条都是我们的生命线，是必须的、相互的，不矛盾。产品是什么呢？我们做餐厅的，吃的肯定是我们的产品，我们怎么样让人去吃？除了我们要有美味的食物，就是说要有味道好的食物，我们还要更多的去让人明白，因为或许在这之间要解决的就是说美味的食物好吃就行了，但是我觉得现在越来越高速发展的社会，需要的除了好吃，我们还必须要解决，对我们的人体是非常好、有益的。

　　其实我觉得中国人的理念是最伟大的，中国人叫食补，而不是其他补。中国人往往会告诉说，我小时候我妈妈最爱说的一句话就是说，你觉得你病的再厉害，只要能把饭吃完了就说明你病的不厉害。我做餐厅的时候经常会想这句话，其实我们中国人在吃里面很讲究相互之间的补。包括现代人，因为把他保养的太娇贵了，包括结了婚的女孩子，生孩子会出的一些情况。我说以前我们的父母，都是四五个孩子，我觉得那些孩子就放敞开了跑，从来没有怪病，都挺健康、挺快乐的，其实好多人不去考虑问题。我前两天跟我的朋友还说，我说其实我总结了，说以前我们什么不能吃，饿了什么抓起来都可以吃，红薯这些都在吃，现在我们人真正去吃这些东西的时间太少了。偶尔大家会觉得，就是去吃这一点都会给你做的很精细了，其实有些东西不用这么精细的。

　　我原来就跟他们说，好多人经常一说吃药，其实我不是一个反对吃药的，但是我觉得有些病真的不应该去吃药。我也是经常爱生病的人，但是我生病是因为我要节约时间，经常医生就给打点滴，因为很快嘛，其实这是不好的，副作用很大。我经常跟大家说，我们要强调，除去我们选材的品质，我们做的上面，要在自然的状态下。现在我就觉得，吃也是一门科学，包括东虹我们自己有时候也在尝试，我经常跟厨师说，就让我试，不怕，把我试好了就成了。我们源源不断的去试，要让他们找到一种很合理的平衡。

　　比如说控制营养成份，控制油，控制温度，达到人体很健康的东西做出来。所以我们现在SPA，包括我们的厨房，就说那个就是产品研发部，就是我们自己会投入很大精力做这个事情。

　　杜东虹：从选材上，到烹饪过程，到最后的导向，都是围绕着健康来做的。

　　主持人：所以说总结起来，你认为一个成功的餐厅其实产品和服务是非常重要的。

　　杜东虹：基本上这两个，一个是梦想，另外是企业的精神。

　　主持人：您的梦想是指什么样的梦想？

　　杜东虹：梦想就是快乐赚钱、品质生活，一群人很快乐的赚这个钱，不要当成抱负，提升自己的生活品质。

　　李春燕：我们不是在做一个店的理念，我觉得我们是在做一种生活的传播，就是我们做一个生活的平台，让大家感触，比如大家在怀疑一些东西，昨天他们临时跟我说要写简历，为什么在里面写了两个实践？一个是我们梦想，包括理想的，就是两个实践的意思。为什么说我们是这两样东西的实践，就是我们信仰的东西，和这两层意思的实践，其实不管别人怎么说，人家说事业也好，怎么样也好，其实我觉得我们没有那么大的野心，我觉得我们是在做一个生活平台，就是让自己很舒服、很舒适，让所有朋友很舒适，让所有来到你这儿的客人，会觉得你这里很舒服。有很重要的，或者他觉得值得纪念的这些珍惜的东西的时候，他会首选你这里，我觉得这就是你在做这个平台以后，你得到他的一种认可。

　　主持人：杜总，因为您做水牛石餐吧的总经理，能不能很客观的给我们讲讲，因为刚刚已经说了很多水牛石具备的元素，您觉得水牛石目前最欠缺的是什么？

　　杜东虹：我觉得激情，人可以有一时的激情，就跟谈恋爱似的，一时的激情是有，但是长期的激情很难维持。所以为什么专门挑出来品牌精神，要不断的灌输给大家，不管的让大家在生活中看到一些真实的故事，受到感动，不断的补充他们的能量。

　　主持人：具体有哪些措施或者方法？

　　李春燕：我们有一个培训中心，因为在天津也有一个很大的水牛石，我们除去给新到的这些孩子们培训服务的技巧和一些专业的技能以外，我们会跟他们讲解，用心思去观察，就是说你听到客人的这些东西，你要有一个当事人的那种心情，然后你就会马上来处理好，去营造。就像我刚刚跟你说到，你会察觉说他在求婚，我们会作出急速的反应。现在越来越多的小孩子会茫然，问他你的梦想是什么？没有梦想。他会觉得好多事情跟他没有关系，现在的孩子永远会觉得自己的东西是重要的，别人的东西不重要，很自我。你必须要让他知道，其实人有一个过程，或许到30岁、32岁、35岁，他会知道除了自我还有很多东西很重要。我现在要做的事情就是说，培训他，我们在不断的培训过程中，因为我做电影、做影视出身，我会找一些东西给大家去看，看完以后让大家去聊这些东西。另外一方面，我希望做一些员工的聚会，也做一些小的让大家去演绎，越小的孩子会让你去演一个大人，大人会让你演一个孩子，大家有一个换位思考，让你来做这个决定的时候，你在做他的选择跟你的选择换一个位置以后，他就会想，他为什么会这样想呢？他只要提出这个问题就是一个好现象，他要不提这个问题我觉得就很麻烦。

　　主持人：就是说我们的工作还要继续是吧？

　　李春燕：对，还要继续。

　　主持人：其实之前我们谈的都是关于管理方面的东西，现在也想请两位老总让我们尽距离的了解一下水牛石，我问几个很具体的问题。我们水牛石餐吧其实是在北京和天津都有。

　　李春燕：天津的那个不是餐吧，天津的是很正式的一个意大利餐厅，西餐，就是很高档的西餐。

　　主持人：我们就以北京为主来了解一下，我们北京这个餐厅同时可以容纳多少人呢？

　　杜东虹：分淡季和旺季，淡季的时候可以容纳300人，旺季的时候可以容纳45人。

　　主持人：为什么分这个？

　　杜东虹：因为我们有户外区。

　　主持人：其实刚才我也简单的了解了一下，水牛石北京这个餐吧分为三部分，我们简单的给网友介绍一下这三部分分别是什么？

　　杜东虹：5号店是中餐为主的，经营的风格是旧上海30年代上海的风格，怀旧歌曲。6号店就是浪漫的，中西合璧。7号店是以西餐为主，做乡村音乐，也是西餐。

　　主持人：刚刚说的5号、6号、7号是店的代号还是什么？

　　李春燕：三家店，挨着的。

　　主持人：我们这三家店人均消费差不多的吗？

　　杜东虹：不，5号店应该是比较便宜的一家店，人均80到100吧，6号店是人均150到200左右吧。

　　主持人：有没有特别推荐的菜品？

　　杜东虹：6号主推的是一款黑胡椒牛排，这个是中国和外国客人都比较喜欢的菜。7号是我们的猪手香肠拼盘。5号推荐一些比较健康的新派的川菜，像我们的青菜也非常好吃，又保持了四川菜特色，有一些辣的味道，但是同时又保留了菜的新鲜，蔬菜为主。

　　主持人：很健康。

　　李春燕：对。而且我们5号中餐有一个特点，比如说你是一个人，会是一个小的配套餐，从青菜到所有的餐饮，有四五个菜，你一个人就可以吃的很舒服，不用再麻烦，你可以去点一个套餐，自己就可以解决的很好。

　　主持人：商务套餐是吗？

　　李春燕：倒没有说商务套餐，因为大家有些时候来，比如一个人，很难想我要多吃一两个菜，我们会针对比如一个人，我们就卖你一个套餐，四五样小菜，再有米饭，你吃的舒舒服服就可以再继续你下一个旅游点。

　　主持人：我们这个套餐搭配上有没有什么特别的？

　　李春燕：就像她刚刚说的，我们会青菜、蔬菜，在口味说我们会去强调，因为我们的中餐，我们叫私房川菜，就是好多做法跟现在的东西不一样，讲究的就是控制营养成份，提高每个的鲜味。但是我们所有菜里面，不会有味精，而且还有油我们都控制，不会觉得特别油，但是味道又会让你特别有食欲。因为120多度、130多度的菜，保持了所有的蛋白、所有的营养成份，我们保持所有的菜控制在这里面，或者我觉得是叫新概念的一种健康餐，现在主要在5号推出来，配套在SPA这边都会做，但是绝对既有口感，又美味的，但是又不排除口味重的这些人就不能吃。

　　主持人：其实刚刚说配菜的时候，光是理念还不够，可能会有一些科学的营养搭配在里面，有没有要求做菜品研发的人有专门的人，或者有厨师去学习？

　　李春燕：我们专门有厨师是学营养的，其实说白了不是厨师，是营养师，比如说怎么样调配。有些小孩子会学营养学，比如我吃萝卜不能吃什么东西，什么的香料不能加在什么东西里面，抢味。比如举个简单的例子，我有时候会强调他们，比如你去做鱼汤的时候，比如针对国外的客人，可以适当的加一些羊肉去提，其实中国的古文字很奇妙的，鱼加羊就是鲜，可以不用调其他的口味，就真的很神奇。刚刚说的青菜，我们就在青菜里面加上适当的嫩嫩的生姜，不会加其他的料，既能保持青菜的鲜度，你会觉得青菜特别好吃。因为东虹原来比较爱吃肉，我把这个菜给她吃，她就说我第一次觉得这个青菜特别好吃，因为她原来不吃菜。原来我想起这个，就从这边到水牛石那边，我带去河里面的配料炒一盘青菜，就没有了，就用辣白菜给我们炒了一盘，我就说不好吃。因为它只是提味道的，而不是把泡菜炒到青菜里面去，那就没有青菜本身的味道了。

　　包括我自己，我们厨师长也说，其实不是，因为我爱生病，从小我的妈妈会来研究这些东西，我妈妈就会买很多书，所以其实是一种母爱，后来我自己就延续，自己从小吃这种东西配这种东西，所以我现在要求我们那边的厨师，他们也会调整营养，哪些东西是怎么样可以调鲜味的。

　　杜东虹：把爱加进来。

　　李春燕：每个人大家要用心做事情，感受一些东西，其实我从妈妈身上这种东西感受很深的，因为我从小爱生病，我小时候不吃的东西妈妈都会让我很喜欢吃，很高兴的吃，要着吃，后来发现越大了发现妈妈那么伟大，这些东西做成带着药引的东西给我吃，我妈妈都快成中医师了，要求我们的厨师也要做这些东西。其实东虹我们大家在做这些东西的时候，就觉得好马上拿去做。