四合院里的新派烤鸭(组图)

　头牌：“和合烤鸭”

和合烤鸭

　　“和合烤鸭”是这里的头牌，“和合”这个温馨的名字来自中国古代，“和合”是两个神仙化身，象征着和谐美满。烤鸭是老北京的传统名吃，京城吃烤鸭的地方比比皆是，这里的有什么不一样呢。为了保证烤鸭的好口感，羲和雅苑的鸭子一般要经过45—50分钟烤制，所以这里的服务员都会提醒您一进门就把烤鸭点上。据介绍，这里的烤鸭师傅从十四岁起便师从全聚德，后在美国和日本经过几年的深造，年轻有为，技艺精良。

　　这里的负责人告诉记者，这烤鸭好坏，选“鸭批”很重要。一般的鸭批都是选用北京填鸭和桃花谷两个品种的鸭子，而“和合烤鸭”的鸭批则是选用质量很高的“四期鸭”，这种鸭生长在雁栖湖边上，一般养殖一期为十天，这种鸭从出生到死四十天内填好，一般份量在五斤八两到六斤，个头儿不大不小，烤出来肉质好。在烤制的过程中采用传统的果木挂炉技法，选用烟少，燃烧值高，且本身带有香味的杏木。食客在等待的过程中可以透过古朴的窗扇看到厨师们忙碌的身影和烤鸭的过程，别有一番情趣。经过将近50分钟的烤制，烤鸭呈深枣红色，亮而剔透且香气扑鼻，很有卖相。

　　配料、片法大不同

　　烤鸭上桌之前，服务员会先端上来一个八宝合珠的圆形食盒，里面是八种酱料，这可有点稀罕。葱、瓜条和甜面酱自不会少，腌制过的胡萝卜、蒜茸和黑胡椒口味的洋葱，居然还有蓝莓酱和白糖，让人大惑不解，可不要觉得其它的多余，这可不仅仅是商家的噱头。盒中央用热水保温着放荷叶饼的竹盒子。打开一瞧才发现内有乾坤，荷叶饼居然是绿色的，一问才知道原来是加入菠菜汁的蔬菜汁饼，饼和饼之间不会粘连，不说卖相，这无疑是健康和绿色的了。

　　鸭子烤好之后，当着客人的面片成小片是烤鸭店一贯的保留节目。据负责人介绍，传统烤鸭的片法一般分为99片和108片两种，而“和合烤鸭”并没有按传统的片法，基本上一共片三盘，分别是鸭胸皮、鸭胸净肉和连皮带肉的鸭腿肉。由于这种片法片得比较精，一般在92到96片。八宝盒中的白糖和蓝梅酱就是用来蘸鸭胸皮的。