专访：乔外婆餐厅总经理王志华

　　规模化、规范化 不变的真理

　　主持人：王总从做职业经理人然后到自己做餐饮业是十年时间了，对于餐饮行业餐厅的管理经验应该说是很丰富了。

　　王志华：不能说很丰富，但是积累一些经验。因为做餐饮我觉得现在都是规模化、规范化，一个是做规模，一个是做规范。这些年来大型的餐饮有的餐饮发展比较好，有的餐饮发展两三年以后四五年以后慢慢就进入衰落期了，我们自己的队伍还是我刚才说的，建立自己完整的管理队伍，还有一个是技术队伍。

我所说的技术队伍就是厨房菜品，管理队伍就是规范管理，还有前些年做菜门槛比较低，北京发展家常菜的时候其实就这么几个特点，一个是量大，一个是快，一个是便宜，所以发展得会很快。发展到现在也有一两家发展比较好的，可以说生命力比较长的是不断改进自己不断发展自己，越做越好，给自己的企业营养液，使这些企业越活越健康。

　　主持人：我们可以总结一下，王总刚才说了这么多，基本都是要求在内容上下工夫，但是您觉得外部环境、菜品的样子起决定性作用吗？

　　王志华：菜品是肯定的。有很多因素在里面，不光菜做得好餐饮就会做得火爆做得很成功，只是单独的一个方面。也有的餐饮靠环境，有的餐饮靠服务，但是比较单一。我觉得不是完全做得很到位。我们现在属于初级发展阶段，刚开始做，还没有形成规模、连锁，也是在学习阶段。餐饮对于自己的前提一个是选址，一个是地理位置，应该说是天时地利人和。服务、环境、定位、菜品、价格、卫生，做生意做的是心态，不管客人提出什么样的问题，对也好，不对也好，要先从自身上找原因。生意做得不好只能从自己身上找原因，跟别人没有关系。

　　主持人：每个餐厅不管发展到什么程度肯定都会有一些好的一面和欠缺的一面，您觉得一年来乔外婆发展到这种程度，它的优势是什么？欠缺的又是什么？

　　王志华：现在的优势就是我们的菜品服务上可以说不能说和大的有规模的比较，我们现在的服务相对来说还可以，菜品上可以，现在这种菜品也还可以，我们做的是休闲餐饮，不是做商务餐饮。按照现在的菜品和自己这种模式肯定是没有太大问题。欠缺的是管理还有菜品的规范，以前做菜厨师凭感觉去做，现在不管酒楼也好还是小店也好，出菜都是比较规范的。出来每一道菜每一个产品每一个菜品都是合格的，不能说有的菜咸，有的菜淡，一个菜到底放多少调料多少盐是有规范的。

　　主持人：刚才提到相对欠缺一点的是管理。

　　王志华：刚开始搭建一个好的队伍从用人来讲因为要有一个过程，要考验管理也好，用人也好，要有一个过程，主要还是带。

　　主持人：现在餐厅用了多少人？

　　王志华：不到40人。

　　主持人：能不能谈一下管理方面您下一步准备怎么做？比如系统化培训。

　　王志华：还是招聘一些有能力包括怎么样强化培训强化管理强化服务，包括对厨房菜品的监督和要求。再往后发展，把自己打造成一个品牌链的话，重新装修设计风格。

　　主持人：什么时候准备开第二个店？

　　王志华：看看机会吧，如果有好的地方适合做我们这个餐饮的有可能开第二个店第三家。

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