八大菜系之粤菜系列

　　九、 豉汁蟠龙鳝：

　　大鳝”，是广东人对鳗鱼的俗称，是一种热带性海水鱼类，每年入冬后，母鱼便从江河游降到深海产卵，孵化出鱼苗后，又成群结队回游到江河发育生长。所以，地处珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鳝旺季，越是北风大作，大鳝出来的越多，因此，人们又称之为“风鳝”。大鳝不但善泳，且逆流而上的本领特强，瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大鳝行踪。不过，栖息于内河浅水的鳝鱼，体小、量少、皮色也浅，通常称为白鳝；“豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式，已传遍全省乃至海南等省，风糜全国。将白鳝宰净切成连串不断的段，蟠于盘中，用豉汁等作料拌匀，蒸熟而成。其状如蟠龙，故名。肉爽滑鲜美而有豉味香。若选大鳝横切成片，用豉汁拌匀蒸熟的，其状如金钱，名“鼓汁金钱鳝”。