八大菜系评选之鲁菜系列

　　九、糖醋黄河鲤鱼：

　　济南名菜“糖醋黄河鲤鱼”，历来被尊为山东名菜之首。

　　鲤鱼鲜嫩肥美，营养丰富。《食疗本草经》称：“将鲤鱼煮汤食，最有补益而利水。”《枣林杂俎》称：“黄河之鲤，肥美甲天下。”所以在沿黄地区到处都有烹饪鲤鱼的餐馆。济地处黄河下游，是一个历史悠久的沿黄大城市，因此，烹烧鲤鱼而终至形成独特的地方风味，是很自然的。

　　糖醋黄河鲤鱼的制法是：把活鱼开腹去脏，刮鳞洗净，留须、尾、鳍，在鱼身划百叶花刀。撒盐稍腌，再将鱼身挂满蛋糊，放入热油炸透，炸时提尾下头并将尾弯起，炸成后使尾弯曲弯曲翘起，放盘中。趁热浇上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清汤、提薄芡诸道工序烧成的。因为鱼刚炸成浇汁后，受激吱啦作响，端鱼上桌既有似跃起的活鱼造型，又有浇汁的声响，增加了宴饮情趣，颇受顾客欢迎。