新春时节 风花雪月云南火锅(组图)

　　“风、花、雪、月”即“下关风、上关花、苍山雪、洱海月”的简称，是大理著名的四景。这个名字，同样也是一款云南啤酒的名字，干爽清淡、入口清冽。创新云南菜，吸收了各门派的长处，甚至引进了西餐元素。烧烤类和火锅类最适合节日添彩！

　　提到云南菜，很多人想到的自然是气锅鸡、过桥米线、炒饵块等，但这仅仅是云南菜中的沧海一粟而已；提起云南菜的味道，很多人想到的是香茅草、柠檬和小米辣，而这些也不过是区区冰山一角罢了。

　　云南菜也称“滇菜”，是一系列风味菜肴的统称，大致上由三个地区的特色菜品构成。与四川接壤的滇东北地区，烹调手法、口味与川菜相似；与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤的滇西和滇西南地区，分布着较多的少数民族，所以各少数民族菜是主体，在烹调特色上受藏族、回族和寺院菜的影响多一些；滇南地区气候温和、雨量充沛，自然资源丰富，可以说是云南菜的本体，我们所熟悉的汽锅鸡，就是滇南地区的代表菜品。

　　 风味多，以山珍、水鲜见长

　　选料广，风味多，云南菜以烹制山珍、水鲜见长。

　　鲜嫩和酸辣适中是云南菜主要的口味特点。

　　烹调上讲究酥脆和糯，熟而不烂、嫩而不生。

　　虽然制作的时候比较重油，但材料品种搭配丰富，很符合健康理念。

　　在选料上，除了我们熟知的蘑菇、竹笋等，包括竹鼠、竹虫、甚至很多让人望而生畏的东西，都会很寻常地出现在云南菜的餐桌上。云南菜取材自然，只要是山间水中生长的食材，无论是天上飞的还是地上跑的，也不管是水里游的还是土里埋的，都可以入馔，

　　在烹调方法上：有一种说法，认为云南菜没有刀功，这是传统云南菜一个很明显的特征。无论是手撕还是臼捣，或是直接生食还是囫囵将食材做熟，我们都很难在云南菜中见到像其他菜系那样变幻多样的刀功技法，装盘也很随意，流露出自然无痕的风格，讲究注重材料的本味和对原汁原味的充分利用。

　　在烹调用具上，云南菜有很多是取自自然，或直接用植物的叶子，或将植物简单加工成容器，其中被最多运用的就是竹子。云南有一种竹火锅，就是用剖开的竹子做容器装上水，然后把烧热的石头放进水中，然后用来涮制食品，不但很有情趣，而且还带有竹子的清香，虽然没有竹筒饭的知名度高，但味道上有过之而无不及。烤、蒸煮和凉拌，是云南菜比较多的形式，炒的方法虽然也有，但相对起来所占的比重就少一些了，这也许是历史上当地铁器比较少造成的，毕竟用铜錾出的锅更适合炖煮，用来炒东西不是很方便。一些凉拌菜和烤制的食物，大多会装在木制的器皿中或是干脆用一些大的叶子来盛，在云南的部分地区，哪怕是木制的一些器皿，也是用过后就扔掉，不过现在这种现象除了在少数一些寨子中还可觅得踪迹，基本已经不多见了，毕竟现代生活方式的渗透在不断地影响着这片古朴的土地。

　　云南菜的调料很少用到提前制作好的调味品，更多用到的是各种新鲜的野生植物，也有一部分干制后保存的植物。这些植物大多有很芳香刺激的味道，正是这种有点奇特、有点诱惑、又有点个性的味道，使得喜欢云南菜的人为之陶醉，而不喜欢的人惟恐避之不及。
　　 创新菜，云南新食代

　　云南菜虽然风味独特，但是由于地理气候和原材料的限制，既不容易在异地很好地得到展现，也容易因为口味的另类不容易被一些人接受，于是就出现了越来越多的创新云南菜。这些菜大部分都沿用了云南本地叫法，但是在材料的处理和装盘等方面，更多地吸收了其他门派的长处，有的甚至还引进了西餐的一些元素。烧烤类和锅类这些在众多地区都得到认可的形式，是云南菜的创新菜中被最多采用的。

　　 节日为餐桌加点新云南味

1、烧烤

　　香茅草烤罗非鱼

　　材料：罗非鱼一条700克、葱30克、姜50克、蒜3头、青辣椒20克、芫荽50克、盐适量、香茅草叶4根

　　用具：竹片4-6条、碳火烤架一副、木炭0.5公斤

　　做法：

　　1、罗非鱼去后用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物，洗净；

　　2、将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌匀一起塞进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，在鱼表面刷一些油；

　　3、用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤；


　　、竹片表面有发黑碳化时取下，去掉竹片，挤上些柠檬汁上桌。

　　提示：

　　1、竹片要用新鲜的，或把干竹片事先用水浸泡。

　　2、罗非鱼肉质比较柴，在鱼身上抹些油可以让鱼肉吃起来比较润泽。

　　2火锅

　　土锅子是腾冲一大名味，家喻户晓。传说元朝末年，朝中派一位大臣到腾冲边关，来到边陲后，看见每天送到边关给战士的餐食都变冷了，于是这位大臣就想怎么才能让守边的战士吃上热乎的饭菜。他开动脑筋，叫当地工匠烧制成土锅子用来煮食，既方便，又省事，再远的路程都能吃到热乎的饭食。从此，土锅就成为腾冲的名菜之一。

　　3凉菜

　　鬼鸡

　　材料：鸡腿肉500克、香菜100克、青柠檬5个、小米辣10个、食盐适量

　　做法：

　　1、把鸡腿肉冷水下锅煮熟备用；

　　2、把柠檬剖开挤汁；

　　3、把小米辣切碎放在柠檬汁中泡一下；


　　、把放凉的鸡去骨撕成细丝后倒入柠檬汁和小米辣、加入盐和切好的香菜，拌匀。

　　提示：

　　1、挤柠檬汁的时候如果没有柠檬夹子要注意不要太用力，否则会把柠檬皮的汁挤出，会有苦味。

　　2、鸡肉冷水下锅煮出来口感会比较嫩。

　　 风花雪月的云南品饮

　　云南的压制茶，曾经是重要的国家战略物资，古代的帝王们曾以此做为约束边陲地区的砝码。因为采取了渥堆发酵和压制，这种茶不但更适合长时间保存，还有着独特的维生素群，历经岁月的淘洗，味道和色泽上更有着出神入化般的神奇变幻。这几年，以普洱为代表的这类茶如同股市上忽然发力的潜力股，越来越受到了人们的关注，从昔日马帮的马驮，转而步入了博物馆，从当年少人问津的伯父茶，变身成了炙手可热的时尚健康代言。

　　除了茶，世界三大饮料的另外一种在云南也非常有名，那就是咖啡。云南小粒种咖啡是阿拉伯原种咖啡的变种，凭借那浓而不苦，香而不烈，并带一点点果味的独特风味，被世界一流咖啡专家评价为全世界最好的咖啡。

　　云南还有很多当地人自酿的土酒，山高水远我们不一定能品尝得到，但现在市场上也有一些云南的瓶装商品酒。

　　关于酒的TIPS

　　风花雪月

　　“风花雪月”即“下关风、上关花、苍山雪、洱海月”的简称，是大理著名的四景。这个名字，同样也是一款云南啤酒的名字，干爽清淡的口感极适合女士饮用，酿造时选用的当地无污染软质水源，是这款啤酒入口清冽的根本所在。

　　苏浬玛

　　这种酒是摩梭人走婚时必喝的酒，已经有2000多年的历史，前些年被开发后才走出泸沽湖。一般我们喝的时候可以加冰或加柠檬，口感都会很好。相传摩梭人崇拜的格姆女神崇尚自由，身边有阿夏情郎陪伴，她最大的愿望就是获取永葆青春的秘方，泸沽湖畔药山山神就送给她新鲜的五谷和当地特有的植物根茎，并教她用雪山泉水酿造佳酿，她饮用后充满青春活力，并把这个秘方留给受她保护的勤劳善良的摩梭女人。这个秘方做出来的，就是苏浬玛酒。在摩梭语中，苏浬玛的意思就是格姆女神的乳汁。

　　 云南菜食材表

香茅草

　　香茅草

　　是生长在亚热带的一种茅草香料，天然含柠檬香味，和胃通气、提神醒脑。

　　泰餐国汤的独特味道，也是来自于它。

　　在云南最爱最爱用香茅草做调味料的是傣族，代表菜是香茅草烤鱼。

　　虎掌菌

　　以花纹和形状似虎掌而得名，你甚至会觉得有几分像灵芝。

　　仅楚雄州和丽江少量出产，曾是大理献给朝廷的贡品。

　　新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，与其他菌类一样，干制后的香味会更浓厚。

　　牛肝菌

　　是一份菜，也是一味药，寄生于植物外体或蚁窝之上，适细雨而生，逢暴雨而败。

　　日复一日在深山里开了败，败了开，很有点宿命的味道。

　　牛肝菌

　　是最具原始气息的一种食材，它扁平展开的冠无论是形状和颜色，都像极了一副肝脏。

　　丝瓜尖

　　这是云南人最爱吃的、最常见的绿叶芽菜之一。一般可以清炒、凉拌或是涮食，非常清口。云南丝瓜在云南也称为洋丝瓜、佛手瓜，和北方的丝瓜是完全两个概念。

　　丝瓜尖

　　是这种植物藤尖的嫩芽，那弯曲缠绕的身形，做为装饰的配菜也很合适。

　　大芫荽

　　闻起来很类似我们熟悉的香菜，吃起来味道却要柔和很多。

　　叶子的模样很像油麦菜，除了可以做调料使用，直接蘸酱料生吃味道也很好。

　　TIPS：云南几大怪

　　鸡蛋用草串着卖

　　——拿着方便，还能保证鸡蛋安全，关键是材料还完全符合环保要求

　　米饭饼子烧饵块

　　——吃米不见米，寿司难道是它的简约版？

　　三只蚊子炒盘菜

　　——可见当地蚊虫之彪悍，锅勺响，炊烟冒，看看到底谁吃谁！

　　摘下草帽当锅盖

　　——很有创造性的跳跃型思维，当地人随意而不苛于章法的美食观从中可见一斑。

　　竹筒能做水烟袋

　　——既然能做烟袋，自然也可以做火锅的锅子，还可以做烤米饭的烤箱。

　　蚂蚱能做下酒菜

　　——在当地最少有人问的问题就是：这个东西能吃么？

　　过桥米线人人爱

　　——这个……连火星人都知道了

　　鲜花四季开不败

　　——四时竞妍的鲜花不仅是观赏的植物，而且还是餐桌上时兴的菜肴，几乎每一种可食之花背后都有着不止一道菜谱。你去了云南却没吃一顿花菜？那你干吗去了？