梁连起搜狐访谈实录

　　各位网友，大家好！

　　主持人：各位搜狐网友们，大家好！您知道吗，最近在北大东门这个位置，出现了一座能吃的博物馆，有些网友可能就奇怪了，怎么这个博物馆还能吃，既然是吃饭的地方怎么又叫博物馆啊，您就不知道吧，这就是来自河北文化特色的直隶会馆，今天我们请到了直隶会馆的创始人梁连起先生，来给我们揭示一下这座能吃的博物馆的秘密，梁先生您好，跟我们搜狐吃喝的朋友打个招呼。

　　梁连起：大家好，非常高兴与大家交流，希望将来大家能在搜狐吃喝当中进行交流。

　　主持人：我们网友听过保定会馆，听说过玉兰香，这个之间有什么关系呢？

　　梁连起：保定会馆、玉兰香是我们企业发展的前身，目前河北有保定会馆，保定也有保定会馆，北京的直隶会馆是在过去保定会馆的基础上发展起来的，同时保定会馆的一些文化底蕴直隶会馆基本上都全部具备。

　　主持人：我去了您的直隶会馆，我觉得装修非常有特点，您在这方面给我们介绍介绍。

　　梁连起：保定会馆是以我们保定文化为背景的装修风格，以及菜品的展示也是以保定为背景和基础的。作为直隶会馆，不但以保定装修文化和建筑文化、饮食文化为基础，同时也是以河北省，过去河北省的前身直隶省的文化背景为基础的，比如说过去唐山、承德等等，河北省的各城市的一些餐饮、装修、文化融为一体的北京直隶会馆。

　　主持人：您叫两维半的艺术手法叫什么意思呢？

　　梁连起：三维是立体，二维是平面，介于两者之间，三维与二维之间，所以二维半。特点是小景当中见立体，以小见大，很多特色的装饰风格。

　　主持人：咱们装饰的颜色好像都灰、白、黑，还有一点点红。

　　梁连起：颜色是以灰、白、黑，点绿红为这个颜色，其中主要目的，还原于历史的本来颜色为主调。

　　主持人：现在的一些酒店好像都装的富丽堂皇的，又是水晶，您为什么要装成这种特点的呢？

　　梁连起：我做餐饮已经20多年，因为在我做餐饮若干年当中，我曾经三年一小修、五年一大修，总是在不断的变换装修的手法，都是使用最新的流行材料，流行材料流行来流行去，我们过去的装修风格，或者说大家都追求现代的装修风格，可能就没有什么特色，流行来流行去。随着保定历史的厚重，随着对历史文化的认识和挖掘，我们就以我们直隶总督署为背景的装修风格。比如我们保定三丰路店，一直从2002年装修到现在，什么时候看都跟新的一样，本身装修就是木雕、砖雕、石雕，有历史的厚重感。通过传统与现代相结合的装修，可能越来越装修就会增值，所以我们的装修风格已经替代了原来的装修风格。我们真正的希望餐饮行业都能够一次装修长期享用，或者灰白黑或者木雕、石雕、砖雕的元素，可以会给餐饮颜色带来长时间的发展。

　　主持人：我们看着您那里摆着老照片、古玩式的东西。

　　梁连起：我们把过去河北省三十年、二十年的老照片，有的景色已经没有了，但是那些老照片可以把它还原，用二维半的手法，还原了过去老直隶省的一些文化景点，这么一来就形成了很具有特色的亮点。

　　主持人：还有一个大戏台，我看效果非常好。

　　梁连起：目前直隶会馆有一个叫戏楼，也是我们保定具有历史意义的叫淮军公所，这个戏楼在我们保定非常有名，如何还原呢？就用二维半的手法，在线当年李鸿章时期所见的戏楼，当我们一建之后得到大家非常的认可，为什么？这种二维半，以及这种老照片，还原了过去老的戏楼的景色。

　　主持人：上面演出的人是咱们会馆本身的演出队吗？

　　梁连起：这个演出队是我们自己组建的队伍，有我们保定的，或者我们在河北带的，都是大家喜闻乐见的，比如河北的河北梆子，保定的老调，或者沧州的杂技表演，都是以我们河北为特长的戏曲，形成独具特色的直隶文化。

　　主持人：我看其中的菜谱设计的还是挺有文化的感觉的。

　　梁连起：这个菜谱基本上还原过去的一些菜谱做法，说起菜谱这里面有很多渊源，在我学习期间我的师傅是过去政府里面出师，就是现代的官厨，他的父亲是过去清朝时期的官厨，一代一代传下来大量的菜谱，传给了我。比如我们现在有乾隆时期的，光绪三十三年的，以及直隶省的，民国七年的，那些老的菜谱还原了我们过去老的直隶会馆菜。所以我们菜谱就以过去老得彩谱为背景，用现代的手法。同时我们就把老的菜谱融入到菜谱当中，让大家一看到，新菜谱当中有老菜谱的历史痕迹。

　　主持人：北京有一些店菜谱因为做的特别精密，还出售，很多人很喜欢，买这个菜谱回家，您有这样的考虑吗？

　　梁连起：我们在河北就是这样做的，因为有很多菜谱的收藏者都买我们的菜谱，我们过去菜谱总是买没有，我们就按计划制作，后来也是根据消费者的需求，根据同行的需求，我们就每个店里边都摆上若干册，所以这里面也没有什么秘密。为什么？本身是历史的东西，也是大家的东西，我们也希望大家都能做直隶这样的菜。

　　主持人：咱们的菜品大概多长时间一换？

　　梁连起：多则半年，4个月到半年就轮换一次。

　　主持人：介绍一下咱们菜的特点，咱们的直隶官府菜？

　　梁连起：可以这么讲，有近三百年的历史，同时直隶官府菜，也是目前我们国家第一个注册获得批准的餐饮类的非物质文化遗产。同时直隶官府菜里面还有很多，比如过去大家都知道的，李鸿章烩菜、回锅肘子，还有大家不知道的，比如乾隆南巡期间，就到我们直隶，直隶总督署就去接，乾隆就会御赐一些菜品，所以我们研发一批直隶官府菜、储存一批直隶官府菜，所以我们4到半年菜谱更换一次。同时受大家欢迎的菜品，我们会持续的保持下去。直隶官府菜在06年中国餐饮博览会上获得了16项大奖，其中我们锅包肘子获得金鼎奖，形成了当今中国独具特色的官府菜。我们官府菜的特色，与现在的特色有相同又有特色，特色就是酱香浓郁。

　　主持人：这个酱好像又挺有讲究的，咱们用的是哪个酱馆的酱？

　　梁连起：我们有三百多年的槐茂面酱是，用当地的粮食制作出的面酱，大家都叫甜面酱，主要是发酵的甜。

　　主持人：这个酱是自己做的吗？

　　梁连起：不是，我们直隶官府菜几乎离不开怀贸面酱。

　　主持人：直隶官府菜是第一个荣获非物质文化遗产的餐饮项目，您当时怎么想的去申请非物质文化遗产呢？

　　梁连起：2005年，在我看了和听很多河北河北的剧目，比如说年画、一些剪纸都是非物质文化遗产的申请、申办，所以我查大量资料当中就看到，其中就有一个餐饮类可申办的一些具体的条件，通过超越大量的非物质文化遗产的资料，其中有一这项，像我们目前直隶官府菜完全符合这个条件，当时我申请非物质文化遗产的时候得到了我们保定市文化局以及老的专家的认可，大家觉得我们符合这个条件，但是大家都没有这个思路去想。我05年申请的，06年的6月6日，也就是世界非物质文化遗产日那天正式批准的，所以说这也是目前我们国家第一个省级非物质文化遗产，我们很荣幸，通过评为非物质文化遗产以后我们的销量大增，而且它的知名度远远超过了直隶官府菜的知名度，06年我们参加了一个中国烹饪协会搞的餐饮类申非物质文化遗产研讨会，非常有幸还被请到了浙江现场进行演讲，如何申办的非物质文化遗产，当时也受到很多餐饮同行大家的支持，进行了友好的交流。所以我们感到这件事既把我们菜品保护起来，同时也得到同行的认可，再一个，也在我们餐饮行业引起很大的反响。后来全聚德、上海小笼包、叫化鸡等等，大家都纷纷申请非物质文化遗产。

　　主持人：等于您给他们开发了思路。

　　美食就要配置器皿，我看咱们的器皿也非常有特点。

　　梁连起：器皿是目前我们国家专利的器皿，获得了各项专利的保护，这个器皿还跟直隶总督署还有一定的渊源，过去传温盘、温盏、温酒壶，但是只有口口相传，后来有一个人拿出一个文盘，我终于见到了，我带着文盘就带到江西景德镇，再半年当中研发整合终于推出现在的文盘，当时第一个文盘最起码比现在厚两倍，大概10公分左右，现在只有2公分多，所以这就是我们直隶官府菜历史的厚重，器皿起了很重要的作用。

　　器皿的特色，这个器皿是中空可以加热水，可以加热盐，也可以加热油，保持温度比普通盘子可以保持5倍以上。我们厨师都知道，热菜特点就是热，只有长期保持热才能保持菜的口味，所以这个器皿就保持了这种口味，所以说也填补了我们中国餐饮的空白。

　　我记得是06年的10月份，我们中国烹饪协会出了一本杂志，叫《餐饮世界》，其中讲了这么几句话，美器来临的时代。当时中烹协我们大家都来投稿，我就投了稿，青花瓷应用到直隶官府菜当中，我就投了一篇文章，没想到那篇文章成了那本书里面最亮的一个点，为什么？所有的器皿几乎以西餐餐具或者国外餐具为主要的点，我正好把我们中国的青花瓷融到里面去做宣传，反而大家都认为我们青花瓷才是中国真正的器皿，尤其是温盘、温盏、温酒壶。

　　主持人：我看我们器皿的颜色都是素的。

　　梁连起：这个大家要探讨，比如很多餐馆使用的都是红色或者金色的器皿，我倒不是反对，但是我觉得应该还原官府菜的本来面目，过去官府菜不允许用金色，只有宫廷里面才允许使用金色，那时候民间要使用黄色是杀头的，我们这个是还原了过去官府菜本来的颜色。同时，过去青花瓷，都是景德镇官窑烧纸的青花瓷，青花瓷凡是大面积使用的，应该叫整唐餐具，一般民间的餐具就是散唐，器皿就没有什么说词，只要官府里面的器皿都应该叫整唐餐具。我是完全按照青花瓷的花卉纹。

　　主持人：我看里面服务员穿的一些衣服也大部分是黑色或者深蓝色的，还有上头绣的那些东西。

　　梁连起：我们保定会馆、直隶会馆所穿的服饰都用直隶总督署当时一品文官的装饰，文官服饰是女服务员，女为文官服饰，男生为武官服饰。我们自己认为这种服饰，与直隶会馆的装修，直隶总督署的器皿，以及直隶总督署的服饰文化。

　　主持人：那天开业的时候还做了一个汤的仪式，有什么意义吗？

　　梁连起：吊汤我认为是我们的无价之宝，精髓就在汤上，在我学徒之初我的师傅就跟我讲，炒好菜、做好汤，要想做好一锅菜，必须做好一锅汤，受我师父的影响，以及后来送给我的大量菜谱当中都叙述了熬汤的过程，以及原料的方法。我在87年的10月15日开业之初，我按照师傅要求，以及我们老菜谱的要求，我做了第一锅汤，第一锅汤熬好以后，其中一部分就存放起来，第二天再熬汤的时候把第一天的汤放到第二天兑到一起再熬制，再拿出来一部分存放起来，然后再把第二天的汤放到第三天里，这样就日复一日、年复一年，所以这个汤成了我们的无价之宝。过去厨师到哪去都是带自己的一锅汤，要保持自己的口味，必须有自己的一锅好汤。现在用鸡精、味精用一些化学调料，我并不是说反对，但是我觉得这锅汤才能调质处直隶官府菜的口味。

　　主持人：这锅汤主要选用什么材料？

　　梁连起：比如山西的老柴鸡，三年五年，或者山里面养的猪，以及鸭、鹅，不是用资料来喂养大的这些原料，原汁原味形成独具特色的汤的口味，当然也有其他的各种各样的东西，就比较专业了。

　　主持人：咱们还有很多宴席，比如慈禧太后的行宫御宴，还有李鸿章的宴席，这些宴席都是怎么设计的，有依据吗？

　　梁连起：有啊，发扬了我们过去老直隶省的人的做法，比如乾隆时期的菜谱、光绪年间的菜谱，以及直隶省的菜谱，有详细介绍的宴席，比如四鲜、四干、四蜜饯等等，各种各样的接待宴席的手法，比如第一道茶、第二道茶，我们根据师傅的传授，以及菜谱记录的东西，尤其在保定，我们重大活动，曾经有很多很多宴席的接待，比如一品官鹤的迎宾宴，鹤就代表文官，一品官宴，已经形成我们的一大特色。比如像我们的第一道茶，四鲜、四干、四蜜饯，这里面怎么来的呢？里面记载了一些做法，还原了我们当年保定或者直隶省在宴请当中的习俗，服务员都有详细的介绍。比如现在大家上的饽饽，过去老百姓家里头都叫饽饽，每个饽饽都有象形，都在宴席当中都有体现。说到宴席有30多篇的详细的记载，记载宴席的一些流程。我07年到日本考察亚寿多，目前亚寿多做中国宴席做的很不错，我们到日本交流当中，是到日本交流中国的宴席文化，我就感到很惊讶，为什么很惊讶？目前在国内做宴席文化的，宴席很多，但做成宴席文化的不是很多。我看了日本发扬了中国很多的宴席文化，我更加感觉到把中国的，比如直隶官府宴席应该做大、做强，大家有机会去到我们直隶会馆去品尝和指点我们的直隶官府宴席，为什么这么讲？因为我们也是介绍了大量清朝时期官府宴席当中宴席的礼节，菜品一道道的程序。今年4月份在新加坡准备参加世界中国宴席争霸赛，代表我们国内，国内可能还有两家，我们是其中一家代表，准备参加在新加坡举行的宴席争霸赛，其中有日本、南韩，比如说香港、澳门、台湾等等，这些亚洲国家到新加坡去参加世界中国宴席争霸赛，争取在这次的宴席争霸赛当中为我们中国餐饮业争光，这是我的一个心愿。

　　主持人：就是用直隶官府菜。

　　梁连起：对，准备把直隶官府宴席代表我们中国参加，就是4月份在新加坡举行的宴席争霸赛，争取获得奖项，为中国的宴席争光。以往我们的宴席争霸赛，国内参加的不是很多。

　　主持人：我们就等着您的好消息了。

　　保定会馆跟直隶会馆相比有什么样的不同？直隶会馆您刚刚说档次各方面稍微高一点，您把直隶会馆开到北京来，您是怎么想的呢？

　　梁连起：说起直隶会馆与保定会馆的不同，保定会馆主要是以保定历史唯背景的装修文化和菜谱文化，直隶会馆是以当年直隶省各个府的文化为背景，以及我们以各个省的景点装修的直隶会馆，所以直隶会馆更加包含了保定会馆的所有亮点。

　　为什么来北京开直隶会馆呢？因为据历史资料考证，在清朝时期山西的汇票、直隶的会馆，这是有据有查的，一说山西的汇票几乎全国都知道，当时一说会馆，全国都知道直隶的会馆最多，单单一个直隶会馆全国就有36家，北京就有3家，我就想在方方面面允许的情况下，或者我们企业发展到目前的状况下，我有一个心愿，一定要把中国清朝时期凡是开过直隶会馆的地区我要布满现代的直隶会馆，重新树立起我们冀商在全国的形象。如果在全国树立我们的冀商、我们的冀菜、树立直隶官府菜，首先要来北京，北京是中国的首都，而且中国可以说核心在北京，我能够来北京目的就是把我们的官府菜先在北京让大家认可，通过大家的认可、通过我们的努力，在北京计划开4家。比如说西北方向开一个，这是我们第一个，北大、清华之间，这个地点可以说是我们选择了很长时间、很长时间，因为04年我在清华上餐饮EMBA班的时候，我就对这个地带很了解，我就想有一天一定要在清华北大之间，通过三年的努力今天终于实现了。我准备在东北方向开第二个直隶会馆，朝阳区东北方向。在东三四环，CBD再开第三个直隶会馆。在阜成路西三四环再开第四个直隶会馆，那个时候在北京的直隶会馆就会占一定的市场份额。

　　主持人：预计什么时候开始第二家呢？

　　梁连起：还是08年，借助2008奥运这个商机，一定在这个商机要开到第二家或者开第三家，这么好的时机，世界都到中国来投资，世界都要借助这个商机，有我们厚重底蕴的直隶会馆一定要在2008开第二家、第三家。

　　主持人：比如现在北京的第一家会馆，管理团队和厨师团队都是从保定过来的吗？

　　梁连起：对，都是我们保定总公司，大部分是保定总公司和我们石家庄各家派来的优秀管理人员，同时也在北京聘请了大量的管理人员，团队是460人，其中选到北京的就有100多人，所以我们团队可以这么讲，是各个店优秀的员工和厨师、管理者，同时又聘请了北京100多北京优秀的餐饮界的精英，所以我们有信心一定要把直隶会馆在北京开成代表过去我们直隶的文化，再次展现直隶会馆历史文化的影响力。

　　主持人：北京虽然说奥运的商机在这儿，但是也吸引了很多人到这边投资餐饮企业，您觉得您这个直隶会馆能够异军突起的契机在哪呢？

　　梁连起：我认为直隶会馆的契机有一部分是餐饮文化上，因为大家最后竞争来竞争去，可能最后竞争就是文化，什么是文化？我认为就是饮食文化，大家不妨有时间到我们直隶会馆去看一看，能吃的博物馆，我们基本上展现了能吃、博物馆的各方面的因素，我们基本上是按照首都和故宫的一些装修手法和展览的手法，再现了当年直隶省当中，李鸿章有一个奏折，饭食银两多少多少，那个有些展示，器皿有一些展示，以及那些历史名人爱吃哪些，哪些是有营养价值的，都有详细的展示。比如燕额、鲍鱼、干贝，那些产自哪些地区，在我们博物馆当中都有详细介绍。我想2008外国人如果到我们直隶会馆，可以看到真正的中国餐饮文化，让外国人看到什么是中国人的餐饮文化，我们有详细的介绍。所以我认为，我来北京最大的一个亮点就是我们的直隶文化。

　　主持人：刚刚聊了很多您的店的情况，我觉得我们网友也对您个人非常感兴趣，因为您刚刚说了您20多年也是从一个普通的厨师做起的，能够有今天这样的成就，而且能够开出这么有文化的连锁型的餐饮企业，您当时做厨师的时候是不是就有这种决心，要做一个自己的店？

　　梁连起：当时是受影响，当时87年我要自己开店，国家允许嘛，我们在当地是有一定影响的厨师技术，当时就想自己开一个小店，百十来平米，但是我们开业之初做的叫衙门菜，衙门就是官府嘛，衙门菜、官府菜，当时烹饪大师李福喜，我们俩共同研制这个菜品，我们开业之初就推出锅包肘子，当时是很有名的，一上市，当时叫玉兰香，就说到玉兰香吃锅包肘子，形成一大亮点。没想到现在，我们现在有三千名员工，从保定开到省会石家庄，从省会石家庄又开到北京。现在已经不单单是做菜，而且应该是把我们直隶省过去一代代老的厨师推出的菜品通过我们推向市场，所以我们不单单做一个餐厅，还有责任和义务把我们河北省直隶的饮食文化推向全国。

　　主持人：现在等于是08年主要的精力放在北京开店这块了，是吗？

　　梁连起：对，04年在清华参加了餐饮EMBA的学习，当时我的硕士生导师刘恭松先生，给我们讲课的时候就讲到了说企业要导入战略，只有导入了战略才能长足发誓。当初讲了海尔，海尔当时与新飞冰箱没有什么差距，海尔导入战略以后发展，比如2000年，618亿，新飞冰箱是18个亿，也就是说一个企业导入战略发展，形成一个白天鹅，一个企业没有导入战略，可能就是丑小鸭。作为餐饮行业，也要导入企业战略，当时我们餐饮班的学生就非常惊讶，我们搞餐饮导入什么战略啊，当时导师就讲企业只有导入战略才能发展，餐饮业也一样，不导入战略就等于摸着石头过河，你摸不着石头过河怎么办，可能有的就销声匿迹了，当企业导入战略的时候就有了发展方向。04年我就导入战略了，当时我的老师给我讲了，像目前保定会馆保定就有4个店，到省会去建3个店，毕竟是省会，三个腿要稳嘛，相互可以支持，这几年我一直按照我老师所讲的，保定有三个店，学校、装饰公司、财务公司，已经稳稳站稳了保定市场，在石家庄，在我们河北省，一说保定会馆成了河北餐饮的一个代名词，河北的城市名片。08年正好我是第五年，当时我老师讲到，在北京一定要开三个店以上，刚刚你问到我准备哪年实现直隶会馆，我力争在2008奥运之前开第二家店，奥运之后开第三家店，正好实现了五年计划10个店。下一步计划，我准备下一个五年战略计划是进天津，为什么进天津呢？因为天津也是一个省会，也是一个直辖市，同时天津有广阔的市场，而且天津过去也曾经是直隶省，河北也是直隶省，天津也是直隶省，我想天津肯定有更好的餐饮消费的市场。

　　同时我也在想，要想占领全国的餐饮市场，首先要占领京津冀，河北、北京、天津，占领天津之后布满三个直隶会馆，等布满三个直隶会馆如果条件允许就到西安，因为西安是古城，文化更为厚重，作为我们搞文化的餐饮企业，更适合去西安去搞餐饮行业，我一定要在陕西更加体现我们河北厚重的直隶文化。到陕西以后，也是在三个店以后，我就想如果条件允许就到上海，毕竟是在国际大都市，当在国际大都市有自己的市场以后，就可以实现我们在清朝时期曾经开过直隶会馆的地区布满现在的直隶会馆，这也是我一个五年战略的想法。

　　争取在2013年到香港开店，因为到香港开店，为餐饮走入国际搭建一个平台，当在香港能够开扎实之后，就可以到比如日本、新加坡、澳大利亚，或者到美国、英国，奠定这个基础，但是到国外是我第三个五年计划，第一个五年计划实现了，刚刚讲到的是第二个五年计划。所以我也有信心，直隶会馆一定在中国餐饮行业，不能说最大，但是一定要把直隶文化展现开来。

　　主持人：您觉得支持一个企业不断发展和腾飞的关键在哪呢？

　　梁连起：关键在于是一个学习型的企业，一个企业的发展回头看一看，企业领头人的文化、领头人的素质就代表了这个企业的素质、企业的文化，我是一个学习型的管理者，我现在在北大学习国学，如何使我们中国的餐饮引入国学，才能够更好的长足发展。不但我自己学习，比如说我们的投资人，我们的CEO，以及我们的中层管理人员，都要出去学习，加大培训资金的投入，使所有的管理者都能够跟上当今中国餐饮发展的步伐，企业才能够带领大家共同来发展。

　　主持人：我们就预祝您的这三个五年计划能够顺利稳步尽快的实现。

　　梁连起：一是谢谢，二是我会不辜负网民大家对我的支持，我会全力以赴的把直隶会馆开到全国去。

　　主持人：谢谢您！