能吃的博物馆 直隶会馆亮相京城

上汤酿白菜

　　在套汤过程中，火候掌握的恰到好处是制作清汤的技术关键。火力大，原料中的蛋白分子在高温的汤中结合凝固为白色微粒，使汤变成为“闷汤”而失去鲜味。火力小，则使原料内部的可溶性物质不易充分外溢，因而鲜味不足。因此，套汤的火力应掌握在使汤面微开翻小泡为佳。

　　平庸的厨师不懂用汤，甚至懒得用汤来调味，因为熬制汤不仅需要扎实的功底，还要有足够的耐心和细心慢慢熬制。熬汤是一件苦差事，只有真正的高厨才懂得用汤来调理菜品的口味，直隶会馆所用的套汤是经过严格选择的，并通过精湛的制作工艺而提炼出来的鲜味品，它不是某些化学成分的组合，不怕高温，亦无食用过量之忧，而是把营养与鲜味合为一体的高级鲜味品。

　　直隶官府菜的汤饱含保定会馆二十年的“套汤”精华，可谓“二十年磨一剑”。是“汤”造就了直隶官府菜的“味”，是“汤”推动了直隶官府菜，是“汤”熬制出直隶官府菜的“非物质文化遗产”，“汤”引领着冀菜的发展，并代表保定、代表河北将冀菜推向了全国。