厨房机密 法式牛肉清汤

　　与Consommé（法式牛肉清汤）相遇是在英国的一个寒冬。在做汤类料理的厨艺课堂上。Consommé一身金黄，却如泉水般清澈。它带着浓郁鲜甜的牛肉味，那甘香，喝完仍弥漫在口腔里，让人一生也忘不了那回味无穷的鲜甜。

　　在法式料理之中，清汤是煮出来的，因此必须经过沉淀，去除所有杂质，制作甚花工夫。清汤用牛的脊肉和臀肉煮，先把肉切粒，加入清水煮汤，另准备烧香的洋葱、香草、西芹和白胡椒粒等。汤烧开后，撇清脂肪和泡沫并转成摄氏98度低温熬煮。当汤转色后，再加入其他配料煮。为了要成就一锅“清”汤，厨师必须每隔半小时将冒起的白泡撇清，这个过程需维持8小时。用厚布过滤，流出来的就是清汤了，再用纸滤尽汤面的浮油，这时才下盐调味。

　　一碗清汤，让我回想学艺的辛酸，好像谈恋爱似的，需要极大的耐心、细心和爱心，站在锅旁8个小时不停地搅动。汤弄混浊了，就要倒掉重新再煮，但想到客人能在寒冬里品尝到你用心做出来的一碗热腾腾的清汤时，你就会觉得这一切都是值得的。

　　丘崑，毕业于有150年历史的英国伦敦烹饪学校ThanvesVailly。曾任希尔顿、万豪等国际酒店主厨，现任职即将开业的广州君悦酒店，对西餐颇有研究。