解析鲮鱼精品 寻味罗定鱼腐(组图)

　　讲起“鱼丸”恐怕识者众多，而“鱼腐”这类鱼的制品相信不是家庭煮手或者非职业厨师那真有些陌生。适逢那天在东川街市扫货，在一档熟食店前发现了一款久遗的鱼类食品——“罗定鱼腐”的身影。文/图李睦明

　　“鱼腐”在珠三角早已闻名遐尔，尤其以“顺德大良鱼腐”、“佛山石湾鱼腐”最为出名。当然粤西的“罗定鱼腐”亦在肇庆一带甚为“巴闭”，但因物品流通的特殊性，所以未能在省城开花结果，因而这次发现这种食材，不觉有些惊讶。

　　“鱼腐”是罗定地区的传统美食，又名“罗定皱纱鱼腐”。历史悠久，风味独特，是但逢喜庆、节日不可多得的美食。久负盛名，“罗定鱼腐”主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成。营养丰富，软滑可口，甘香味浓，久煮不烂。老幼适宜食用。“罗定绉纱鱼腐”也是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，热滚滚的汤汁，松软嫩滑的鱼腐，想起就让人忍不住咽口水。相传罗定市的传统食品“皱纱鱼腐”，起源于清乾隆年间。“皱纱鱼腐”这一名菜，从它的起源之时起，就是这个地方宴客必备的菜式之一。当然好的食材需要与时俱进，因此，“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，加以保护。在罗定，鲮鱼有三种食法，叫“鱼三味”：鱼丸、鱼骨丸（又称酥鱼）、鱼腐。鱼丸用鱼胶捏小丸在沸水中滚熟；鱼骨丸是将鱼骨、鱼皮剁碎成茸，再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成。质优味美的罗定“皱纱鱼腐”，在选料方面非常讲究，制作精良。用料选用本地新鲜、每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味。在加工“皱纱鱼腐”时，先把鲜鲮鱼起肉，去骨剥皮，取净肉剁成肉茸，加鸡蛋清、粉心、食盐、水等调味料，反复搅拌成粘稠和有一定弹性的鱼胶，然后捏在掌中，压迫鱼胶从虎口处挤出小丸，再用汤匙剔落油锅，炸至金黄色时捞起备用。因鱼腐外面成半透明的轻纱，所以民间称之为“绉纱鱼腐”。皱纱鱼腐还可炆、酿、蒸、滚汤、火锅等食法。

　　很多市民的饮食习惯都趋于清淡，因而位于广舞台二马路江湾酒店对面的多利来菜馆“浓汤罗定鱼腐浸菜心叶”更是客桌的首选。而番禺洛溪新城夏滘迎宾路旁的“实惠坚酒家”大厨别出心裁来一道“青芥汁蟹籽煮鱼腐”……食法多多，目前在大型街市都有“罗定鱼腐”的身影，有时间不妨采而购之、一展厨艺，品尝个中滋味。