美国国家餐馆协会国际部主席克里克齐奥

　　美国规范，引导餐饮业发展的模式

　　克里克齐奥：

　　大家下午好，我想今天晚上一定会过得非常的愉快，首先我想问大家一个重要的问题，你吃饭了没有？所以我现在确保说大家现在肚子是饱的，所以我可以开始演讲了，我可不想成为大家肚子饿的咕咕叫的时候的一个演讲者，我来自美国饭店协会，今天能来到西安我非常高兴，能够参加我们第二届中国餐饮博览会，我也是非常的荣幸，我希望在这一次我能够领略中国的非常精致的菜品，我也可以参观这座美丽的城市，和大家差不多，我也是一个非常独立的、家庭式的饭店的老板，我的店的名字叫丁马纽，是用我丈夫的名字命名的，我们给大家提供的是非常美味的意大利食品。这是我的儿子，请大家欢迎他，他现在也正在经营我们的店，作为我们的继承人，作为我们的经营者，我现在也是在我们的饭店协会组织工作，在过去的九年中，我非常有幸能够在美国的国家饭店协会服务。美国饭店协会是一个综合性的协会，它可以代表所有规模的，所有风味的一些饭店，风味也是包括中国食物、日本食物或者美国食物、意大利食物都有，而且他们也是各种各样的店子都是代表大的，或者是小的一种外卖店，它们都可以代表。我觉得这次我真的非常的有幸能够参加第二届中国餐饮博览会，我希望我的出席能够加强中国和美国饭店业之间的联系，而且我也坚信我们大家之间都有很多东西可以分享，可以学习。在今天我的演讲当中我会给大家讲一个在美国饭店业的一些发展情况，我会给大家解释为什么我们的行业可以加速其他行业的发展，可以提供那么多的工作，我也想跟大家分享我们作为美国的经营者所面临的一些挑战和问题，我也想告诉大家我们是怎么样处理这些问题的。最后，我们会探讨一下当前最流行的饮食趋势。

　　首先，我想说一下饮食业在美国经济上的影响。

　　美国人都喜欢出去吃饭，这个大家都知道，每一周美国人可能要到外面吃五到六次饭，一天就会有1300万的人可能会走入925000家的饭店，这些饭店是分布在美国各地的，所以说在美国来说，出去吃饭并不是什么奢侈的事情，但是其实事情并不是一直都这样，在1955年的时候，美国人只是花费四分之一的费用在食物上面，因为美国经济发展非常快，现在在人手里的可支配的钱非常多，所以大家选择出去吃饭。今天我很高兴的告诉大家，美国人现在已经是花74.5%的花费是用在吃饭上面，如果说我们的饭店协会预计说到2010年，这个数字将会增加到53%，我知道中国的情况也是差不多，我看中国日报上有一个报道，它讲到说如果说去年的中国人吃饭的次数和20年前相比，已经涨了120倍，另外一篇文章说，在北京吃饭的消费者，他们几乎是花费自己三分之一的消费在出去吃饭上，这是2004年的数字。所以可以看到中国的生活方式也是在发生改变。在我的国家，也就是美国，今年已经是连续15年，我们饭店业在增长，我们预计在2006年饭店业的销售额将会达到5111亿美元到今年年底，所以平均每天都有14亿美元的进帐在我们的行业中。我们的协会非常高兴看到这些数字，它能够显示出我们的饭店正在面临着很好的机会，发展得非常的好，同时，我们的供应商也是发展得非常好，另外，我们都知道这个行业可以提供很多工作，可以刺激其他行业的发展。每当我们到饭店来吃饭，实际上也是在帮助其他行业的发展，比如说农民，或者是食品加工工厂，或者说我们合同的提供商，甚至是卡车司机都已经得益了，这不光是美国的例子，而是全球化的，在世界各地都是同样的。根据我们的数据表明，每一块钱花在美国的饭店里都会带来2.34元的收益在其他行业中，所以我们预计在今年我们的行业就会有130万亿的经济利益，所以我们可以看到饭店行业在美国经济上确实是非常的重要，而且确实是做出了很巨大的贡献，所以我们说饭店业在中国确实是一个非常基石性的、支柱性的行业。

　　中国的饭店行业也一样重要，因为我们知道中国有13多亿人，而且大家的购买力还在不断增加，饭店行业我想在中国随着经济的发展一定会腾飞起来的。在今年年底，中国的饭店业将预期达到1100亿美元，单单在上海一个城市，去年饭店业的收入已经达到了43亿美元这么多，大家可以想一下，饭店的销售在美国已经被我们估计达到今年要增长5.1%，这是和去年相比的。但是在中国，这个数字要比我们的数字多四倍，就是说18%的增长，在2005年到2004年间，根据中国商务部的数字，我们可以看到中国的增长速度是非常快的。随着饭店行业的增长，中国的饭店发展得很快，但是和美国一样，也是面临着很多的问题和挑战，我们必须要给我们的顾客提供更优质的服务，给他们提供更多样化的选择，满足更多消费者的需求，也能使我们自身得到发展，使我们自身的雇员的素质得到提高。

　　今天所有美国的从业者都在抱怨说我们很难找到好的雇员，在美国，饭店行业是一个非常大的私有化的行业，作为一个私有老板来说，这个行业是非常巨大的。所有的劳动力是9%，而且这个数字在不断增加，因为我们的行业在不断的扩大，所以我们需要的工作量、职位量也是越来越多。从现在起，十年间，我们希望我们可能要再雇1400万人，那也就是说在十年间我们要多创造190万的职位，但是实际上饭店业并不是唯一的一个正在找劳动力的行业，我们到2016年的时候，要再多找190万人，其实我们是在和很多行业抢劳动力，比如像卫生行业或者是一些零售行业，在下一个十年中，美国的卫生行业他们需要3500万的更多的工人来工作，在当地的政府，他们需要2500万的雇员，零售业他们需要210万的雇员，看看这些数字，我觉得也许中国人觉得这并不是什么，因为你们人很多，比我们多的多，但是就我所了解的，因为我们的北京奥林匹克运动会的关系，也会多创造1000万个新的职位，但是在美国要给我们的这个行业多创造一些职位是非常难找到合适的人的，我们经常说，我们真正的竞争并不是来自于顾客，而是来自于我们员工的素质，为什么会这样呢？首先第一个，是因为人口的原因，就是因为现在人口老龄化的问题，今天我们一半的雇员年龄都在16岁—24岁，我们在美国会雇很多年轻的雇员，我们给千百万的人提供了第一次工作的机会，也希望他们能够通过这样的实践找到更好的工作，实际上40%的美国人是因为在这个饭店中工作得到了自己有生以来第一次的工作机会，根据我们的调查，27%的人是在饭店中得到了自己的第一次工作机会。但是在以后的十年中，可能我们要找从16岁到24岁的年轻人已经是非常难了，一个是老龄化的问题，另外，越来越少的美国人选择在学校读书的时候到饭店来半工半读。我们的协会希望能够改变大家的观念，我们希望能够吸引更多优秀的年轻人，当然我们在这方面设立了一个很好的奖学金，帮助我们的学生，如果他对饭店业感兴趣的话可以来这里学习。

　　另外，我们也设立了一个特别的培训计划，想要吸引4000万的16—17岁的孩子来到我们这个行业进行特殊的培训。在我们这个行业中，我们的很多饭店都在为了提高自己的自身形象，都在努力的工作，他们给雇员提供语言课程，希望提升他们的语言能力，他们也希望能够提高他们的沟通能力，我们希望能够让大家感觉到宾至如归，因为这些都是我们要面临的挑战，我们也希望能够使所有进来我们饭店的人感到很满意。另外，我们还有一个很全面的培训计划，入门级的雇员慢慢可能会变成一个助理厨师、主厨。还有一个很重要的挑战，我们现在正在面临的，就是我们经营方面来自于国家的一些压力。我们在很多层面上面对这样的挑战，从国会一直到我们的连邦政府，一直到我们的州，或者国家一级的政策制定者，我们在税收等各方面都面临着很重的压力，我给大家列举一些例子。

　　首先，怎么样来列我们的菜单。我们在美国的菜单上，如果要是脂肪太高的话，含脂肪量太高的菜会被收税，在我们的国会中有一些立法人他在我们的一些立法的会议上提到说饭店必须要求要列出所有菜品所含的脂肪，含的盐的量和热量都要列出来，如果太高就会被罚税，另外是肥胖问题，肥胖症是困扰美国人的一个很大的问题，根据我们政府的一个数字，每十个美国人当中就有六个人在担心自己超重，在美国，我们说到肥胖，大家都是众口一词，都是觉得好象是因为饮食业，实际上我们也知道是因为看电视太多，或者说运动太少，或者说没有参加很多的消耗热量的活动所以才造成肥胖的，我知道中国在这方面也差不多，因为现在也有很多的人抱怨自己肥胖。在美国人非常关注自己健康的同时，我们也希望我们的饭店能够给大家提供更健康的食物，上万家的饭店正在自发的改变自己的菜单，希望能够给大家提供更绿色、更低热量的食品。但是我们知道肥胖这种事情不是一天就可以转变过来的，但是不幸的是那些肥胖的人总是会抱怨饭店，他们说我们长胖了是因为在饭店吃的次数太多，饭店的菜热量太高，所以我觉得在美国做饭店真的也是非常的难。

　　另外是关于健康方面。健康方面是我们所关注的非常重要的一点，大家都知道，美国政府并不是说主动的给大家提供医疗保险的，大家的医疗保险都是来自于自己的雇主，一些很小型的公司，他们为了给自己的雇员供应上健康保险，他们必须得征很重的税，这对我们饮食业来说也是非常不好的一个消息。另外我们作为协会，也希望我们所有小型的餐馆的老板，希望我们把他们聚在一起，让他们共同向政府反映，需要一个可承担的一种，能够买得起的一种医疗保险，在保证我们雇员的同时，也不能够让我们饭店掏太多钱买这个保险。所以说在美国开饭店有很多方面的花费都是必须要算在里面的。另外就是我们的一些过多的诉讼，在美国我们知道有各种各样的诉讼，有的人可能是因为自己的肥胖的问题，他会诉讼饭店，所以这对于做饭店的经营者来说，面临的这些挑战和压力就太大了。我们知道在美国，我们的客户是引导地位，他们是非常难以满足的。所以作为饭店的领导者，我们需要来提供各种各样新型的菜品满足他们的要求。另外，我们的顾客在性价比上也是非常精细，他们在不停的寻找说到底哪家是物美价廉。便利的问题，美国人希望吃快餐，希望吃得快一些，他们希望有外卖，或者有随时带走的食物。中国也是一样，因为麦当劳给中国带来了一种快速的服务观念，所以在中国发展得也很快。我们都知道美国的人口和民族非常多元化，所以我们可以在菜单上看到这样一种趋势，我们可以看到我们的顾客的要求真的是非常的多，从要快速服务一直到非常慢的一顿浪漫的晚餐，大家都要满足他们各方面的要求，而且他们对于饭店的装修或者说音乐，或者说墙壁的颜色、地的颜色都要求非常高，为什么我们现在的顾客这么难满足，很大的原因是来自于电视。我们也知道美国电视经常播一些教大家做饭的节目，中国也是一样，其他地方也是一样，所以作为它的结果就是我们的顾客现在都已经变成了有一些经验的厨师，所以非常的难满足。为了能够满足我们现存的一些顾客的要求，我们必须要能够抓住这个机遇，能够不断的更新我们的技术，我们要去想他们想要什么样的服务，他们想要吃什么样的东西。所以在国内经济腾飞的同时，我们想抓住机会必须要不断的提升自己。

　　对于我们这个行业的存活来说，以上所有我提到的都是非常重要的。我们也知道中国应该抓住机会，在2008年奥运会的时候，将会有4400万的外国客人来到中国，旅游和饮食是紧密相连的，他们在观看奥运会的同时一定也想吃到非常好的中国的或者是他们本国的饭菜，所以我希望大家在两年后能够给他们提供满意的服务。有幸的是，我们得到了很多来自于同行业者的经验。在西安，现在我希望能够得到一些关于中国饭店面临的挑战和一些中国饭店的经验，我也希望作为同行的你们能够得到我们来自于美国饭店的一些好的经验。

　　在我讲完之前，今天我也带来了我所写的书，我希望以它结束我的演讲，我希望大家能够抓住机会来发展我们的饮食业。在我结束之前，我想说我们的行业和中国的饮食行业联系是非常紧密的，这也就是为什么我们可以坐在一起来探讨，我们希望能够邀请到中国更多的饭店的老板、经营者还有供应商和我们进行一个很好的探讨。在去年，我们有一个代表团来到了中国，是在美国的农业部长的带领下来到中国，参观了北京、广州、上海和其它五座城市，因为这次访问，所以他们得到了很多的经验，另外他们也邀请到了很多中国得很好的从业者到美国参观，那是在去年的5月份。每年在我的家乡都会举办这样的饮食博览会，所以今天借这个机会，我希望能够邀请在座的每一位能够出席我们的博览会，我们的博览会是明年5月，在芝加哥举行，我确保你在这次会上一定不会空手而归，一定能够找到自己满意的合作商以及各种好的经验。谢谢大家。

　　搜狐吃喝频道网络独家报道

(责任编辑：袁龙)