国家文物局局长 单霁翔

　　重视餐饮老字号的保护与发展

　　尊敬的各位会议代表，尊敬的各位领导、专家，女士们、先生们，下午好，我今天非常荣幸的能够有这次机会来给大家汇报一些意见。但是我这个题目叫“保护与发展”，我们这次论坛的题目是“发展与创新”，可能有的代表会问，它有什么区别？我想我20多分钟的发言主要想说明一件事，就是它们之间没有区别，它们之间是相辅相成的，它们之间是有机结合的，有机联系的。

　　首先，我想谈一下餐饮业老字号是中华民族传统文化的瑰宝。

　　习惯上，我们过去长期以来比较重视物质遗产的保护，在物质遗产的保护里面，我们更重视一些古代传统建筑、古墓葬、古遗址、古建筑这一类的保护，而对老字号的保护我们过去相对重视不够。实际上老字号是反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是我国文化遗产的重要组成部分。其中餐饮业老字号是具有典型性的主要的门类，应该说餐饮类老字号是享誉世界的中华饮食文化和商业文化的重要载体，具有自身鲜明的特色。

　　老字号有三个特点：一是餐饮业老字号有着漫长的发展历程和成功的经营实践，生活经验告诉我们，具有突出价值的事物往往都经得起时间的考验，这也是人们对于餐饮业老字号评判的重要标准。餐饮业老字号往往有着数十年，甚至上百年的发展史，在长期的经营中继承了丰富的历史经验，凝结了历代经营者的智慧和汗水，从而他们能够成功的经受一次次市场的经验。二，餐饮业老字号有着著名的商号品牌和古朴的传统建筑，他们的品牌是一种垄断性的商业资源，是企业重要的无形资产和最宝贵的财富，这是北京的全聚德。餐饮业老字号的传统建筑承载着老字号的辉煌和荣誉，为企业增添了独特的文化魅力，这些众多的老字号在这些传统建筑立面孕育、发展、演进，营造着世世代代的繁荣，也为我们城市注入了生生不息的文化气质，这是北京什刹海附近具有上百年历史的餐饮业老字号汇贤堂。三是餐饮业老字号有良好的社会信誉和特色的产品服务，随着时代的变迁，老字号的一些经营特点将发生变化，但是永远不变的则是他们注重诚信的价值原则，诚信这两个字构成了老字号的千秋基业和特质文化。

　　餐饮业在老字号在质量方面有着做工精细、货真价实的拳头产品，在经营管理方面有着从进货、制作、销售到福利、奖励等都有严格的规定，在传统风格方面努力延续着历史渊源，使其产品永久保持着浓厚的传统风格。这是我看到老字号里面的一块牌匾，上面写着用料务求精心细选，制作更需屏气凝神，综上所述，餐饮业老字号及其晶莹的传统餐饮，是众多身怀绝技的名师巧匠经过悠久岁月凝聚起来的饮食艺术杰作，是我们商业发展中孕育的自主品牌，是历代劳动者勤劳智慧的结晶，也是市场优胜劣汰的产物。餐饮业老字号弘扬了博大精深的中华文化，它们既是构成文化遗产的物质要素，又是构成非物质文化遗产的活态单元，他们不仅是文化城市建设的宝贵财富，也应该是我们中华民族传统文化的瑰宝。

　　第一，保护餐饮业老字号有利于保持和发扬历史性城市独具特色的风貌，扩大城市的文化含量，保持城市鲜活的特色。

　　第二，保护餐饮业老字号有利于弘扬中华民族传统文化。餐饮业老字号蕴含着传统的文化气息，人们对它们之所以感情深厚，不仅是为了一饱口福之欲，更主要的是它们具有独特的历史文化风情。不少侨居海外和久居外地的人们回到故乡，总要到餐饮业老字号品尝家乡的特色饮食、风味小吃，他们在那里实际上是在重温自己的过去，深切感受家乡、故乡浓浓的乡情，加深对故乡、对祖国的眷恋。

　　第三，保护餐饮业老字号有利于繁荣商品市场，因为它们具有鲜明的地域文化特征和较高的知名度与社会影响，是市场经济和商业文化中最具特色和代表性的内容，也是与现代生活相联系的重要结合点。

　　我认为餐饮业老字号首先是文化的殿堂，然后才是商业设施。它是中国传统饮食文化、商业文化的象征，是民族风情的载体，是珍贵的文化遗产，因此，加强餐饮业老字号的保护和发展意义重大。

　　二，加强餐饮业老字号保护与发展，刻不容缓。

　　今天，我们餐饮业老字号面临什么形势呢？出现什么问题呢？

　　我认为首先是在城市规划建设中缺乏对老字号的保护措施，在市场经济发展中缺乏对老字号应有的关爱，这是老字号保护和发展中存在的两个主要矛盾和问题，许多餐饮业老字号面临着生存的危机和发展的困境。一方面对餐饮业老字号的保护缺乏系统的规划，随着所谓的旧城改造，危旧房改造，特别是城区道路拓宽，使老字号往往遭遇拆迁之痛，房地产开发项目凭借着他们雄厚的资金，逐渐占据了昔日老字号传统德威治，这是我在杭州西湖看到的，沿着西湖沿岸，过去有很多都是老字号，其中有不少是商业老字号，但是今天他们被搬到另一个地方，沿着西湖沿岸变成了精品街，卖国际品牌的领带、箱包、皮带、西服，人们到西湖游览究竟需要什么呢，我觉得确实值得我们城市决策者深思。一些侥幸保存下来的餐饮老字号却被迫分散在城市的各个街区，隐退到缺乏商业氛围的地带，形不成历史上曾经有过的聚集效应，甚至有一些老字号遭遇拆而不迁的困境，致使经营网点流失严重。比如我了解到南京现有50年以上历史的老字号餐饮业共22家，目前有11家经营情况和发展势头良好，有3家企业保持平稳发展态势，而8家企业因城市改造拆迁或经营不善，字号虽在，店面无存，至今仍未恢复经营。另一方面，不少餐饮业老字号所处历史环境发生变化，许多传统接到被随意展宽后，不仅影响了原油的人文环境，而且严重伤害了商业街区原有的购物环境，从而使人们改变了对老字号原有的印象。这是东单大街，这是西四大街，今天在大街两侧还有可能是一条商业街道吗？上下四条或者是五条快行路，实际上像大河一样阻断了我们的市民在两岸的购物，过一条街一路小跑都要十几秒，这是过去一条传统商业街，叫隆福寺，今天在高楼俯视下能看到一点仅存的像馄饨侯这样的店面。

　　在市场经济发展中，对餐饮业老字号的保护和发展缺乏应有的关注，一些餐饮业老字号在巨大的压力下，被迫转产或靠租赁房屋度日，其品牌就此销声匿迹，甚至被迫关闭或拆迁，使传统文化遗产流失。这是万花楼，迫于经营压力，将底层出租，幸亏出租的还是餐饮业，没有卖服装，还是很万幸的。一方面，大多数老字号经营和生产条件恶劣，另一方面，一些餐饮业老字号把保住经营特色与增加经济效益对立起来。南京，著名老字号，齐方阁下面租给麦当劳，十几年，幸亏还有五年就到期了，他们说坚决不再租了。同时，人才流失问题长期困扰餐饮业老字号，老字号的核心竞争力是独有技术，靠传统的师承制等方式传承，但由于自身机制等原因，身怀一技之长的员工经常被其他企业挖走，而急需的人才又难以引进，造成后继乏人。面对老字号保护和发展中的问题和困境，各地不断加大老字号的保护力度，我们在调研中确实听到、看到了很多振奋人心的事情，比如上海市黄埔区在全市率先制定了区域老字号发展规划，对区内包括餐饮业在内的109家老字号逐一进行调查分析，制定了分类推进的老字号发展战略。杭州市制定了杭州老字号保护规划，在对全市老字号进行摸底调查的基础上，就加强老字号的保护和发展制定了具体的意见和办法，并积极组织实施取得了良好的效果。南京市帮助餐饮业老字号企业贷款，给予贴息。北京市商务局发布了保护老字号的相关政策，从2006年起设立老字号发展专项资金，用于支持成立于1956年公私合营前或者获得国家有关部门所手语的中华老字号称号的北京老字号企业振兴。面对激烈的市场竞争，众多老字号扬长避短，发挥自身优势，比如天津狗不理包子拥有130多年历史，近年来面对市场需求陆续推出140多种系列包子品种，受到消费者欢迎。北京全聚德在突出传统特色的基础上，推出以全鸭席、鸭四吃为代表的数百种创新菜肴，满足了百姓消费常吃常新的需求，他们还拍摄了《天下第一楼》电视剧扩大社会影响。这个牌子上面写着，我去看的时候他们已经生产到115245577只烤鸭。西安饭庄以饭店经营的菜品、菜点为谱，撰写《陕西菜谱》，对陕菜的起源、寓意、典故和传说，选料、烹制、调味和食用进行详细研究归纳。

　　第三部分，餐饮业老字号保护与发展的对策建议。

　　对文化遗产的重视程度如何，是一个城市经济和文化水平高低的重要标志，今天应处理好建设与保护的关系，使老字号日益呈现出新的生机。

　　下面提十条建议：

　　一，要制定餐饮业老字号的保护与发展规划，城市规划对城市功能分区和商业布局具有综合协调与控制管理的职能，只有在城市规划中对老字号的保护与发展进行整体性的安排，才能使保护工作落到实处。这是在南京市政府的大力支持下，安乐员拆迁到新址，重新营业。

　　二，要保护餐饮业老字号的历史与文物建筑，古朴、典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体，应积极抢救这一笔巨大的物质财富和文化遗产，停止城市建设中对老字号建筑的盲目拆除与新建，确保把根留住。

　　三，要维系餐饮业老字号的环境与生存空间，在保护老字号历史建筑与传统特色的同时，还应该注重保护他们所处的环境，保护期周边传统街道的尺度和利时风貌，必要时确定相应的保护范围和控制地带。

　　在维系老字号生存环境方面，还要注意传统土特产品及农夫产品的生产供应问题，保护好这些使老字号得以世代相传的原料基地，并建立原料源头追溯体系等保障原料质量和安全的机制，要支持发展与老字号相关联的特色旅游业。报告大家一个好消息，今年国务院公布的第六批全国重点文物保护单位中，有一处是枣园，就是冬枣园，300多年进贡的冬枣，这类植物类的从来没有被列入文物保护单位，这次给列入了。

　　四，要延续餐饮业老字号的经营与管理特色，坚守祖业，保持特色是老字号再度辉煌的关键，维护老字号特色的正宗品牌，挖掘老字号企业的经营方式，延续老字号企业的独特技艺，坚守老字号企业的独特风格，均极为重要。老字号的发展要继承优秀的企业管理制度，维护品质于澄心为本的企业经审核爱岗敬业的文化传统。同时我认为老字号在发展过程中应注意做到健康有序，其分号不宜兴建过多过滥，比如刚才提到的狗不理包子140多个品种，今天上午我到狗不理包子跟他们讨论，深圳就有十几家狗不理包子，是不是都是我们的分店，他们说这里面大量是需要打假的。更不能采取卖品牌的方式发展自己。

　　五，要保持餐饮业老字号的竞争与创新潜力，餐饮业老字号是充满活力的文化遗产，应在保护传统的基础上发扬光大，在维护原有核心技术和特色的基础上，注重技术创新，提高餐饮产品质量，根据市场需求加快研发，推出新产品。这就是刚才我汇报的跟我们发展与创新实际上是一件事。这是昨天看到的西安同盛祥饭庄开发袋装特色食品。

　　六，要更新餐饮业老字号的经营与服务设施，老字号要更大范围的吸引顾客，就必须及时研究消费者的需求变化，适时改善经营环境和服务内容，温馨的文化环境会使人们感受到老字号独特的亲和力，产生宾至如归的感觉。这是老字号里面服务顾客的公共空间，有杂志，有触摸屏，有喝茶的地方。

　　七，要改革餐饮业老字号的体制和经营机制，面对市场经济的发展，老字号应努力克服计划经济时期遗留下来的种种弊端，使经营者和员工利益与老字号的命运和发展紧密结合起来，使老字号的管理体制和经营机制更加适应市场变化。

　　八，要建立餐饮业老字号的鼓励与支持体系，在全球文化制胜的大趋势下，各级政府应加大支持老字号发展的力度，协调解决老字号的历史遗留问题，在老字号企业体制改革、网点建设、产权保护、融资信贷、技术创新等方面做好支持引导。

　　九，要挖掘餐饮业老字号的文化与无形价值，把老字号著名商号、品牌和产品、工艺配方等无形资产纳入产权界定、资产评估和品牌保护范围，并在研究的基础上积极将传统技能、加工工艺等申请列入非物质文化遗产名录。

　　十，要宣传餐饮业老字号的品牌与企业形象。在老字号文化中物质和精神，经济和文化紧密相连，互为依托，有条件的老字号可以开辟企业文化博物馆或者陈列室，将保留至今的大量实物资料陈列其中，向宾客展示独特的企业文化。

　　今年以来，餐饮业老字号的保护出现了新的转机，首先国务院公布的第六批全国重点文物保护单位和第一批非物质文化遗产名录中将一批老字号、老作坊和传统商业集散地和大量老字号传承过程中的知识、技能和经验列入国家保护之列。第二，我们商务部发出关于实施振兴老字号工程的通知，并从今年开始在全国范围内实施，计划利用三年时间重新认定1000家中华老字号，通过政策引导、文化宣传等指导老字号企业继承和发展传统记忆和文化，利用品牌优势实现新的发展。第三，在即将开展的第三次全国文化遗产普查中，将老字号作为重要对象加以调查，对拥有50年以上历史的老字号给予特别关注。第四，近日，商务部和国家文物局将发布关于加强老字号文化遗产保护工作的通知，呼吁各级政府在当前城市化加快进程中，积极采取措施保护和发展老字号，我们期待着这一系列的举措能使越来越多的餐饮业老字号重振雄风，永葆青春。

　　谢谢大家。

(责任编辑：袁龙)