主持人：

　　谢谢姜部长，下面请卫生部副部长陈啸宏先生为大家演讲，大家欢迎。

　　加强餐饮卫生监督 提升中国餐饮业卫生管理水平

　　卫生部副部长陈啸宏

　　尊敬的陕西省的各位领导，尊敬的国家各有关部委的领导，各位从国外赶来参加这次中国餐饮业博览会的朋友们、女士们、先生们，大家下午好。今天在秋风送爽的美好季节里，在这个承载着中华千年文明历史的美丽的古都，来参加第二届中国餐饮业博览会，由我们国家商务部和陕西省共同主办的第二届餐饮博览会，我感到非常的高兴。不可能所有的人都是美食家，但是每一个人都喜欢美食，所以参加这个会我特别高兴，我愿意以加强餐饮卫生监督，提升中国餐饮业卫生管理水平为话题，和与会的各位女士、先生们来进行交流。

　　食品卫生工作关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的稳定，也关系到政府和国家的形象，是构建和谐社会的重要内容，党中央、国务院历来高度重视食品的卫生与安全工作，国务院2004年9月份发出了关于进一步加强食品安全工作的决定，要求各地区、各部门采取切实有效的措施来加强食品卫生安全监管，我国政府从50年代起在加强餐饮业食品卫生管理，预防和控制食物中毒等食源性疾病方面投入了大量的人力、物力、财力，卫生部制定并发布了一系列涉及餐饮业食品卫生监管的法规和标准。建立了食品卫生的安全评价体系、监测、预警、许可准入、食品卫生信誉度量化分级、监管信息发布等工作制度和规范。初步建立了一食品卫生法为核心的食品卫生法律规范和标准体系，中国的餐饮业卫生监管正朝着法制化、规范化和科学化的道路迈进。

　　下面，我就中国的餐饮业卫生监管工作谈几点意见。

　　第一方面是中国的卫生餐饮工作已经取得了很大的进展，餐饮卫生管理一直是整个食品卫生管理工作的重要内容，近年来，卫生部会同有关部门开展了一些工作，包括以下几个方面。

　　一是餐饮卫生管理法规体系得到完善，为贯彻落实食品卫生法，加强餐饮业卫生管理，保障消费者的合法权益，卫生部分别于1999年和2000年制定了《食物中毒事故处理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》，对餐饮经营者的卫生管理、食品采购、加工和储存、餐饮具、外卖食品、行政处罚食物中毒处理等做出了规定，为加强对学生集体用餐的管理，保证学生饮食健康，卫生部于1996年办不了《学生集体用餐卫生监督办法》，并会同教育部于2002年发布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，2005年联合制定了《学校食物中毒事故行政责任追究的暂行规定》。2005年10月，卫生部制定了我国首部餐饮业和集体用餐配送单位的卫生规范，这个规范根据食物中毒流行病学的资料，应用风险分析的办法分析了我国餐饮食品的显著性危害因素，餐饮业食物中毒的原因和餐饮加工经营的食品卫生关键控制环节，并针对餐饮服务业一般关键控制点，如食品原料采购与验收，食品的冷藏与保温，食品的烹调加热，食品的冷却，食品的再加热，还有特殊食品接触面的清洗消毒，有害有毒化学品的管理等等。将预防和控制食源性疾病的原理与方法融入到规范的具体条款当中，规定了餐饮业人员、建筑、设施、设备、用具等设置和卫生管理，以及加工操作等方面应达到的条件或者要求。目前，我国餐饮业卫生监管已经形成了一套由法律、管理办法、技术规范及卫生标准构成的法规体系，基本满足了餐饮业卫生管理的需要。

　　二是加强餐饮卫生监督执法工作。近年来，卫生部会同有关部门采取了一系列措施，不断加强卫生监督执法工作，主要包括，一是建立严格准入制度，从场所的设置，流程的布局，工具、设备、食品采购、运输、加工、储存、出售、从业人员等各方面提高餐饮业、食堂开办的门槛，把好入口关，对于不符合有关规定的不发给食品卫生许可证，对达不到有关发证要求的予以清理整顿。二是加强对餐饮业食堂从业人员健康管理的监督检查，积极开展卫生基础知识，操作要领，食品污染控制，法律法规及卫生标准等方面的培训和指导，逐步实现变被动管理为主动管理。三是完善餐饮业、食堂等消费环节的重大食品卫生和食源性疾病的调查报告和处理机制，根据食物中毒事故处理应急预案的要求，落实具体工作措施，确保报告及时、反应迅速和处理得当。四是以贯彻落实食品卫生许可证管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范为要点，将餐饮业食堂卫生列入2005年和2006年食品专项整治内容，集中力量针对食品卫生许可检查餐饮具的消毒，防范食物中毒来进行重点的检查。五是联合教育、建设等有关部门，开展学校食堂、建筑工地食堂卫生监督工作。我部与教育部连续多年坚持在学校秋季开学的前后开展学校食堂的监督检查，不断发现问题，总结经验，完善学校食堂的卫生管理工作。

　　三是全面推进食品卫生监督量化分级管理制度。进一步促进餐饮业自身卫生管理的水平，不断提高和卫生管理系统的建立，为合理配置卫生人力资源，科学监督管理，提高食品卫生监督水平和效能，建立食品卫生监督量化分级管理的制度，通过对食品生产经营单位进行风险度和信誉度的量化评价和分级，确定了监管的重点，对高风险和低信誉度的企业进行重点的监管。卫生部从2002年开始，推行这项制度，餐饮业和学校食堂一直作为推行此项制度的重点。2005年，已经有90%以上的大中城市的学校食堂和餐饮单位实施了这项制度，卫生部还制定了食品卫生监督量化管理的标识规范，要求餐饮单位在明显的位置展示和告知其食品卫生信誉度的等级，便于消费者到信誉度高的企业来就餐，维护消费者的知情权。截止到目前为止，这项工作进展比较顺利，效果也比较明显，特别是得到了社会各界的一致的好评，也受到了广大餐饮业经营者的普遍认同。

　　通过上述大量的、扎实的、坚持不懈的食品卫生工作，我国餐饮业、食堂整体卫生状况有了很大改善，有力的保障了广大人民群众的饮食健康权益，同时，也有力的推动了餐饮行业的健康发展。

　　第二个方面，我想讲一下当前餐饮业卫生方面的主要问题和不足。

　　根据商务部公布的数据，2005年餐饮业的零售额已经达到了8886.8亿，连续15年实现了两位数的增长，预计今年餐饮业的零售额将突破10000亿人民币大关，2010年，餐饮业等对GDP的贡献率要达到9%，餐饮业对国民经济的贡献日益显著，应当说在党和政府的直接领导下，各级行政主管部门和广大餐饮企业的共同努力下，我国餐饮卫生状况有了很大进步，卫生面貌得到了显著的改善，消费者选择卫生就餐的意识有了进一步提高，食源性疾病的预防与控制得到了明显的成效。但同时，我们也必须认识到，目前餐饮业卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平，也还需要进一步的提高。由于我国地缘辽阔、人口众多、各地居民的饮食习惯差异较大和经济发展水平的不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平以及从业人员素质等方面也是参差不齐，食物中毒事故还是屡有发生，问题主要表现在，一是部分餐饮业的经营者对食品卫生的重要性的认识还不够，重视也还不够，尤其是一些小型的餐饮业的加工场所条件比较差，加工操作也不够规范，卫生管理的制度也不够健全，从业人员的健康管理不严格，甚至存在无证、无照的经营现象。二是，经济欠发达地区，农村、城乡接合部这些地方的学校或者是建筑施工单位的食堂，卫生状况往往较差，三是餐饮业和集体食堂发生食物中毒的事故起数比较多，涉及的人数也还比较多，2005年报到卫生部的重大食物中毒事件中，餐饮服务单位和集体食堂一共报了105起，中毒有6480人，分别占所有就餐场所，这就包括了集体食堂、家庭、饮食的服务单位和其他场所的41%和71.8%。四是消费者的食品卫生意识还不够强，部分消费者贪图便宜，贪图方便，盲目的选择一些存在着卫生隐患的饮食摊点就餐，同时还存在着发生食物中毒后不能及时向卫生行政部门报告的情况。

　　第三方面，我想讲一下要进一步加强卫生监督管理，促进餐饮业的健康发展。

　　一是要深入贯彻实施餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，实践证明，这个规范的实施对规范餐饮业和集体用餐配送单位的生产经营秩序，促进这些单位改善卫生条件和提高卫生管理水平，提高从业人员的卫生知识和基本素质都起到了积极的作用。同时，这个规范也成为了各级卫生行政部门和监督机构依法加强对餐饮卫生监管的一个依据，规范了卫生监督执法的行为，创造了一个公开、公正、透明的卫生执法环境，它形成了一个技术保障，能够更好的提高餐饮业和集体用餐配送单位的自身的管理水平，保障了消费者身体健康和生命安全，因此，卫生部将继续积极与相关主管部门、烹饪协会等行业组织来加强协作，进一步推动这个规范的贯彻落实。

　　二是依靠各级政府的领导和各有关部门的配合，形成强大的监管合力。餐饮业食品卫生涉及从农田到餐桌的全过程，包括了种植、养殖、生产加工、贮存、运输、销售等环节，是一个非常复杂的系统，需要各有关部门密切的配合和进行协调，落实责任，卫生部坚持主动发挥餐饮业食品卫生监督管理主力军的作用，加大餐饮业食品卫生监督的执法力度，严肃查处违反食品卫生法的餐饮业生产经营行为，促进良好的餐饮业市场经济秩序的建立。

　　三是依靠社会各界广大人民群众和新闻媒体的大力支持，及时通过新闻专题、宣传报道等形式，宣传国家对餐饮业食品卫生管理的方针政策和法律法规，引导社会和消费者增强维权和自我保护的意识。卫生部坚持主动向新闻单位发布卫生监督执法和预警信息，更好的保护消费者健康，同时，我们也自觉的接受社会对我们监督执法工作的监督。

　　四是依靠餐饮行业的自觉守法、诚信和自律，企业是食品卫生安全第一责任人，餐饮业、经营单位必须认真落实食品卫生法规的各项要求，履行法律法规的食品卫生管理责任，承担第一责任人的义务，卫生部门坚持主动加强对餐饮业食品卫生的技术指导，及时发现食品卫生的隐患，并督促整改，配合开展从业人员食品卫生的知识培训，提高企业的管理水平和从业人员的素质水平。

　　女士们、先生们，我们要抓住现阶段中国餐饮业蓬勃发展和社会各界对食品安全日益关注的有利时机，牢固树立以人为本，坚持科学的发展观，共同努力，恪守职责，我们作为政府监督部门，要坚持执政为民，为不断的提高中国餐饮业的卫生水平，为更好的保障人民的身体健康作出更大的贡献。

　　最后，我衷心的祝愿这次大会开的圆满，开的成功，谢谢大家。

(责任编辑：袁龙)