今年秋季来得晚，秋分过后还很热。陶然居提出今年秋冬宜温补，且要循序渐进，否则会上火。为此，陶然居推出10余道宜于秋冬进补的佳肴。

腊味核桃花

    由成都去九寨沟要经过茂县，当地盛产一种叫核桃花的野菜，色泽郁黑，形如“锯条”，刺软而鲜脆，性温，甘爽，滋阴补肾，是当地农民灾年抗饥饿的食物，现如今当地农民正在奔小康，几乎淡忘了此食，陶然居大厨将其开发出来，端上城市餐桌，创新出一道腊味核桃花的佳肴。大厨选用的是核桃花干货，水发之后更为筋道而脆爽，郁香、干香聚合，用四川西北的农家腊肉洗净切丝，两者烩炒，煸出香气，腊肉丝、核桃丝，丝丝齿夹留香。四川西北人烟稀少，环境没有污染，当地野生的核桃花是上等的天然绿色保健食品，又由于四川西北的气候常年偏低，农家用传统方法燻出的腊肉品质上乘，两者组合为佳肴是绝配。

什锦海鲜火锅

    陶然居的什锦海鲜火锅有基围虾、扇贝、蛏子、豆腐、粉丝、西兰花、蒿子杆等一大盘，荤素搭配，营养平衡。大厨提前就用老母鸡、猪骨头、火腿等原料把汤熬好了，等汤锅滚开时，您再一一下入基围虾、扇贝、蛏子……慢慢涮个够，蘸上四川特有的鲜椒汁，鲜辣鲜辣的，香上加香。

　　陶然嫩豆花中的豆花就像花一样，是用黄豆磨浆后，用卤水点出的一种美食，质地比豆腐脑要硬一点，柔嫩而棉札，比豆腐又要软点，是四川民间村村寨寨百姓喜欢的食品。陶然居的豆花都是店里厨师当天制作当天出售。豆花吃起来好吃，做起来却很麻烦。黄豆洗净用温水浸泡3个小时后打浆，锅炙热旺火上下豆浆，烧开改温水，点豆花，另一口锅烧开水，将点好的豆花打入开水中煮去多余的杂味，装盘同味碟上桌。这蘸豆花的味碟有好几种，油辣子、青椒糊、烧海椒、干辣椒、小葱、香油等。

　　陶然居大厨创新的理念是回归自然，民间溯源，吸取乡里乡间的美食资源丰富现如今城市餐桌。大厨将四川东部地区一道盐菜煮土豆挖掘出来。川东家乡常年用盐腌制青菜头，以备食需，这种经过腌制的青菜头保持了鲜菜的鲜脆和嫩爽。大厨制作时将盐菜洗净、切碎，土豆洗净煮透去皮，再上笼蒸熟，锅内下油炒干辣椒、盐菜，香后下鲜汤、土豆，吃味，待味混合后起锅，咸鲜微辣，回味厚重。

　　吃罢了这些温补的菜再给您介绍几道晕菜，先说陶然芋儿鸡。鸡是我国民间传统禽类补品，芋头的营养极佳，除含蛋白质外，还有分量相当的脂肪、灰分、纤维、钙、磷、铁等，还含有较多的维他命B1和B2、胡萝卜素和粘液皂素。它质地细软，易于消化。在食疗方面，芋头性甘辛、平，可“调中补气”、“宽肠胃、丰肌肤”，祛痰散结，消肿解毒止痛，特别适合胃弱、老年人和儿童食用。红色的紫砂器皿中色泽红润的芋仔、鸡肉堆得满满的，夹一块芋仔入口，糯滑的让牙齿似乎失去了表现机会；鲜香的鸡肉有着浓浓的家常味，耐嚼肉质又不显老，又有特制的泡海椒，解了鸡肉本就不重的油腻。

　　鳝鱼粉丝煲用鲜香的野生鳝段、滑顺的粉丝，浸入了重庆空运而来泡海椒的酸辣。野生的鳝鱼肉味鲜美，是一种高蛋白质、低脂肪食品，其味甘，性温，无毒，入肝、脾、肾经，补虚损，除风湿，通经脉，强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。黄鳝的血能祛风、活血、壮阳，可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。黄鳝的头能治疗积食不消，头骨烧之，内服止痢。黄鳝的皮可用于治乳房肿痛。鳝的骨可治疗虚劳咳嗽。大厨将鳝鱼改段入沸水氽出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米，粗1厘米的条待用。锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段，盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘上桌，口感滑嫩，酸辣开胃。

　　再有一款桔香串串兔。兔肉含铁、锌、钙等人体所需多种矿物质及饱和脂肪酸，以兔烹饪，皆为佳品，口感酥香化渣，香辣味美，回味悠长,是难得的佐酒佳馔，食后追风除湿，增强体质。陶然居专选农家用青草喂养的食用型仔兔，选腿肉，宰丁，腌味，用牙签穿上，锅内下油五层热时，下兔肉、辣椒、花椒、陈皮，待起锅时下孜然面，炒香起锅装盘，吃起来酥香化渣，孜然味浓。

(责任编辑：陈悦)