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今年秋季来得晚,秋分过后还很热。陶然居提出今年秋冬宜温补,且要循序渐进,否则会上火。为此,陶然居推出10余道宜于秋冬进补的佳肴。
腊味核桃花
由成都去九寨沟要经过茂县,当地盛产一种叫核桃花的野菜,色泽郁黑,形如“锯条”,刺软而鲜脆,性温,甘爽,滋阴补肾,是当地农民灾年抗饥饿的食物,现如今当地农民正在奔小康,几乎淡忘了此食,陶然居大厨将其开发出来,端上城市餐桌,创新出一道腊味核桃花的佳肴。大厨选用的是核桃花干货,水发之后更为筋道而脆爽,郁香、干香聚合,用四川西北的农家腊肉洗净切丝,两者烩炒,煸出香气,腊肉丝、核桃丝,丝丝齿夹留香。四川西北人烟稀少,环境没有污染,当地野生的核桃花是上等的天然绿色保健食品,又由于四川西北的气候常年偏低,农家用传统方法燻出的腊肉品质上乘,两者组合为佳肴是绝配。
什锦海鲜火锅
陶然居的什锦海鲜火锅有基围虾、扇贝、蛏子、豆腐、粉丝、西兰花、蒿子杆等一大盘,荤素搭配,营养平衡。大厨提前就用老母鸡、猪骨头、火腿等原料把汤熬好了,等汤锅滚开时,您再一一下入基围虾、扇贝、蛏子……慢慢涮个够,蘸上四川特有的鲜椒汁,鲜辣鲜辣的,香上加香。
陶然嫩豆花中的豆花就像花一样,是用黄豆磨浆后,用卤水点出的一种美食,质地比豆腐脑要硬一点,柔嫩而棉札,比豆腐又要软点,是四川民间村村寨寨百姓喜欢的食品。 陶然居的豆花都是店里厨师当天制作当天出售。豆花吃起来好吃,做起来却很麻烦。黄豆洗净用温水浸泡3个小时后打浆,锅炙热旺火上下豆浆,烧开改温水,点豆花,另一口锅烧开水,将点好的豆花打入开水中煮去多余的杂味,装盘同味碟上桌。这蘸豆花的味碟有好几种,油辣子、青椒糊、烧海椒、干辣椒、小葱、香油等。
陶然居大厨创新的理念是回归自然,民间溯源,吸取乡里乡间的美食资源丰富现如今城市餐桌。大厨将四川东部地区一道盐菜煮土豆挖掘出来。川东家乡常年用盐腌制青菜头,以备食需,这种经过腌制的青菜头保持了鲜菜的鲜脆和嫩爽。大厨制作时将盐菜洗净、切碎,土豆洗净煮透去皮,再上笼蒸熟,锅内下油炒干辣椒、盐菜,香后下鲜汤、土豆,吃味,待味混合后起锅,咸鲜微辣,回味厚重。
吃罢了这些温补的菜再给您介绍几道晕菜,先说陶然芋儿鸡。鸡是我国民间传统禽类补品,芋头的营养极佳,除含蛋白质外,还有分量相当的脂肪、灰分、纤维、钙、磷、铁等,还含有较多的维他命B1和B2、胡萝卜素和粘液皂素。它质地细软,易于消化。在食疗方面,芋头性甘辛、平,可“调中补气”、“宽肠胃、丰肌肤”,祛痰散结,消肿解毒止痛,特别适合胃弱、老年人和儿童食用。红色的紫砂器皿中色泽红润的芋仔、鸡肉堆得满满的,夹一块芋仔入口,糯滑的让牙齿似乎失去了表现机会;鲜香的鸡肉有着浓浓的家常味,耐嚼肉质又不显老,又有特制的泡海椒,解了鸡肉本就不重的油腻。
鳝鱼粉丝煲用鲜香的野生鳝段、滑顺的粉丝,浸入了重庆空运而来泡海椒的酸辣。野生的鳝鱼肉味鲜美,是一种高蛋白质、低脂肪食品,其味甘,性温,无毒,入肝、脾、肾经,补虚损,除风湿,通经脉,强筋骨,主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。黄鳝的血能祛风、活血、壮阳,可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。黄鳝的头能治疗积食不消,头骨烧之,内服止痢。黄鳝的皮可用于治乳房肿痛。鳝的骨可治疗虚劳咳嗽。大厨将鳝鱼改段入沸水氽出血水捞出备用,粉丝温水泡涨,泡萝卜改刀成长6厘米,粗1厘米的条待用。锅中下油烧至五成热,加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香,加入鲜汤、鳝鱼段,盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝,淋入醋,装盘上桌,口感滑嫩,酸辣开胃。
再有一款桔香串串兔。兔肉含铁、锌、钙等人体所需多种矿物质及饱和脂肪酸,以兔烹饪,皆为佳品,口感酥香化渣,香辣味美,回味悠长,是难得的佐酒佳馔,食后追风除湿,增强体质。陶然居专选农家用青草喂养的食用型仔兔,选腿肉,宰丁,腌味,用牙签穿上,锅内下油五层热时,下兔肉、辣椒、花椒、陈皮,待起锅时下孜然面,炒香起锅装盘,吃起来酥香化渣,孜然味浓。 (责任编辑:陈悦) |