私房菜最早风行于香港时，好吃之徒奔走相告，在哪幢大楼或商业大厦里有不为人知的神秘美食。口口相传间，大多描绘得生动有趣，说入夜之后，在寻常住宅区的一道普通木门会突然打开，你要即时闪身入内，才可吃到那传说中的私房美食。
‘私房菜’的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的一谭氏世家子弟，祖父辈都当官并好饮好食，其父把家乡粤菜混合京菜成谭家菜，声震北京。后来家道中落，这位谭氏子弟坐吃山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家‘私房菜’帮补家计。 宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。
五标准界定私房菜
根据历史，本港私房菜可追溯至上世纪60年代，较为著名的有崩牙成、娥姐，他们或是私人家厨，或是传统女佣，在旧唐楼开业，不做宣传，只做熟客，自上世纪90年代起，私房菜又为之一变，讲求装修豪华，大力宣传，渐受顾客欢迎。2001年，一本香港旅游书《World Food Hong Kong》率先把私房菜介绍给旅客，存在逾半世纪的私房菜开始走红。其后，粤川潮湘、意法日俄等各式私房菜乘势开炉，高峰时期，本港估计有百多间私房菜馆，较著名的有‘喜宴’、‘蒋家菜’、‘太平伙’及‘黄色门厨房’。近年更兴起一股艺人名人私房菜的热潮，肥妈Maria、梁思浩、邵传勇及张坚庭等亦加入竞争。于是，有香港‘食道’高人为私房菜下了一个界定标准：一是要有住家风味，包括食物和环境；二是不设定固定餐牌和菜单，随季节时令或新鲜材料而转换菜式；三是一定要预先订位，不接待贸然闯上来的顾客；四是由一个大厨主持大局，给食客吃的就是大厨私人珍藏的名菜；最后一项，也是最显情操的一项店主不为赚钱，只求以食会友。在香港，经营私房菜有三大窍门，一是菜式独特有卖点；二是烹煮质素极高；三是具有美观舒适的饮食环境，令人一见难忘。
‘私房菜’，通常老板即大厨，他们原先若非大酒楼主镬，即豪门私厨，而食客就是冲著「私房菜’大厨亲自料理的派头，前去帮衬。香港私房菜从四川人开始，渐渐成了气候，最昂贵的则是崩牙成，崩牙成以桂花翅、鲍鱼、蛇羹作为卖点，炮制手法独一无二，是城中最名贵的私房菜之一，来这里的品客十居其九是富豪，如李嘉诚、黎智英等。崩牙成每围最少8000港元，不设上限，视客人预算而定。
香港10大私房菜
在香港，10大私房菜的最新排名如下：第一位：庆公宴卖点：连续两年排名第二，今年终于问鼎冠军。超豪华装修重现清末民初时期的摆设，独一无二的菜色令人拍案叫绝，清香扑鼻的茶数一数二。在兰桂坊吃私房菜，庆公宴可谓第一家。第二位：喜宴卖点：开业两年，票房依然高企，预约排候起码1个月，是私房菜之中罕有的奇迹。老板兼厨师Jacky精通上海、四川、泰、日菜。第三位：黄色门厨房卖点：上海及四川菜，由艺术摄影家刘建威主理。值得推介的是中午套餐，麻婆豆腐及口水鸡一流，喜欢吃辣的朋友可以试试。第四位：四川大平伙卖点：第一代私房菜，由四川姑娘王小亥经营，不少名人高官都品尝过她的手艺。水准稳定。吃完再听王小亥唱四川山歌，令人难忘。地方装修简单而美观，每晚做两轮。第五位：湾仔人家卖点：阿一鲍鱼杨贯一徒弟基哥担大旗主理。基哥曾经担任电视连续剧《金玉满堂》的顾问，设计出大量宫廷菜式。拿手菜：砂窝炒翅、煮鲍鱼。第六位：董家菜卖点：以招牌‘香港第一包’创下一天卖出400个记录的董家菜，是一家地道正统淮扬菜餐厅，复古而简单的摆设，让人有在家用餐的感觉。来店品尝的名人甚多，大家熟悉的金庸也很爱此间餐馆。客人可在吃完道地淮扬菜后与董师傅谈谈他戏剧化的人生起伏，绝对是一个精采故事。第七位：厨艺卖点：煮手美姨曾任多位富豪的家厨，如潘迪生、何鸿荣三太太等。菜式有住家风味也有创意。味道很好，但用料不算名贵。招牌菜唐皇太后鸡值得一试。装修非常一般。第八位：Biella Club 卖点：籍籍无名的小店，主攻北意大利食品，由大厨Carlo主理。以原汁原味取胜。第九位：陶园潮州私房菜卖点：潮州菜常被人认为是‘打冷’等粗菜，想找寻一个舒适的环境，品尝一下地道味美的潮州菜真不容易。一室白色为主调的陶园，设计时尚简约，极具现代及艺术气息。第十位：食家菜卖点：细品人生，大江南北私房菜，食谱经常有所改变，包你不会吃到闷。除了菜谱菜式外，更可以为客人度身制作指定菜式。
私房菜转做正牌
过去几年，由于经济不景气，香港政府对私房菜经营较为宽松，规管不严，各色私房菜趁时机赚了一把。但今时今日，部分新开的选择租用一些楼上铺，或在工业区开业，大量生产，菜式更与一般食店无异，甚至有的酒楼也推出所谓的私房菜式。私房菜就如一条淘金河，金子少而沙子多，真正保存私房菜特色的吃少见少，滥竽充数者居多，使以往神秘高档质高的形象大打折扣。香港政府对私房菜开始规管，届时所有私房菜只可招待24名顾客，经营时间每天不超过三个半小时。港府立法的原因，主要基于近年私房菜过滥所致，以前私房菜不需领牌，毋须纳税，也不必依足食肆的消防规例去做，潜在危险很大，对政府对市民都不利。竞争激烈的私房菜，不少捱不住的悄悄结业，加上食环署加强扫荡无牌私房菜的力度，估计相对于高峰期，有三成私房菜已先后结业。被视为私房菜始祖的‘崩牙成’表示，要取得牌才能经营，即是把‘私’房菜变为‘公’房菜，完全失去了传统的精神，他索性结业。
(责任编辑：彭娟) | 
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